Religieuse Olympe

Pour réaliser cette recette de religieuse Olympe, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée aux amandes.

Pâte sucrée aux amandes : Placer le beurre ramolli et le sel fin dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...ainsi que la poudre d'amande brute...

...et commencer à malaxer avec l'accessoire feuille.

Lorsque la préparation devient homogène...

...ajouter l'oeuf entier tout en poursuivant le mélange.

Puis ajouter la farine...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Envelopper cette pâte sucrée aux amandes dans une feuille de papier film...

...en lui donnant une forme carrée ou rectangulaire, comme ici sur la photo. Placer cette pâte au frais pendant minimum 1 heure. Elle peut être réalisée la veille.

Une fois que la pâte sucrée aux amandes a bien refroidi, la sortir du réfrigérateur et ôter le papier film. La poser sur le plan de travail fariné et commencer à l'aplatir avec la paume de la main.

Taper sur la pâte avec un rouleau à pâtisserie à l'horizontale, d'abord d'un côté puis de l'autre, ceci afin de lui donner de l'élasticité.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm, en veillant à ce qu'elle n'accroche pas au plan de travail.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 8 cm, détailler 12 disques de pâte sucrée aux amandes...

...et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de cuisson Silpain.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant environ 20 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre, il faut surveiller la coloration de la pâte.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Craquelin : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade et la cassonade dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine...

...et commencer à malaxer cette préparation à vitesse lente...

...afin que le beurre s'incorpore bien dans la cassonade et la farine, d'où l'importance qu'il ait la texture pommade.

Poursuivre le malaxage jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir avec la paume de la main.

Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière d'environ 2 mm.

À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de diamètre 4 cm, détailler des disques de craquelin en les positionnant les uns à côté des autres pour faire le moins de perte possible, tant que la pâte est souple.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais pendant 1 heure (ou au congélateur durant 15 minutes).

Crémeux chocolat (peut être réalisé la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier et la crème entière liquide dans une casserole. Porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient. Il est important de bien faire fondre le sucre pour une cuisson facile.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, en verser la moitié sur la préparation blanchie, et mélanger au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole où se trouve le restant de lait et de crème qui sont à frémissements...

...et mélanger à l'aide d'une spatule type maryse.

Cuire cette crème jusqu'à ce qu'elle atteigne la première ébullition, tout en mélangeant au fouet. La cuisson sera facilitée, si l'étape 33 a été correctement effectuée. Cela permet d'éviter que les oeufs coagulent trop rapidement et forment des oeufs brouillés.

Sitôt l'ébullition obtenue (il ne faut pas attendre) verser la crème sur les fèves de chocolat préalablement placées dans un bol à pâtisserie.

Mélanger rapidement au fouet jusqu'à l'obtention de la fonte des fèves et donc d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre crémeux chocolat qu'il faudra filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au frais. Cette préparation doit être réalisée à l'avance, de préférence la veille.

Chantilly aux 2 chocolats (à faire la veille) : Préparer les ingrédients. Commencer par faire chauffer la crème entière liquide dans une casserole.

Verser le chocolat au lait et le chocolat noir dans un bol à pâtisserie.

Quand la crème entre en ébullition...

...la verser sur les fèves de chocolat...

...et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à la fonte et l'incorporation totale du chocolat au lait et du chocolat noir.

Filmer cette crème aux 2 chocolats au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le lait dans une casserole.

Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Ajouter également le beurre coupé en morceaux.

Mettre à chauffer et porter le tout à ébullition jusqu'à la fonte totale du beurre.

Quand l'ébullition est obtenue, stopper la plaque de cuisson et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger rapidement au fouet de façon à incorporer toute la farine aux liquides et pour éviter la formation de grumeaux.

Une fois la farine totalement incorporée, poursuivre le mélange à la spatule et allumer la plaque de cuisson (puissance moyenne) afin de dessécher cette pâte, appelée "panade", jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole. Ce temps de cuisson qui sert uniquement à dessécher la panade est relativement court (moins de 1 minute) en fonction de la quantité de pâte que vous avez.

La pâte est desséchée lorsque celle-ci se détache du fond de la casserole.

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur...

...et la malaxer avec l'accessoire feuille à vitesse lente de manière à la faire tiédir avant l'incorporation des oeufs.

Quand la pâte est légèrement refroidie, en dessous de 80°C, incorporer les oeufs un à un. Si vous avez cassé tous les oeufs entiers ensemble, vous veillerez à les incorporer progressivement par petites quantités (la valeur d'un oeuf à chaque fois). Mélanger jusqu'à l'incorporation totale du premier oeuf avant d'incorporer l'oeuf suivant.

Puis malaxer de nouveau et procéder ainsi de suite, jusqu'à ce que tous les oeufs soient entièrement incorporés. Nous obtenons notre pâte à choux.

La pâte à choux doit être coulante et former le ruban.

Si votre pâte est trop ferme et qu'elle reste collée à la spatule, il sera nécessaire d'y ajouter un peu de lait tiède, en quantité suffisante pour obtenir une texture coulante...

...et malaxer de nouveau la préparation.

Manipuler cette pâte à choux avec la spatule afin de voir si elle forme le ruban. Pour cela, il faut tremper la spatule dans la préparation, puis relever la spatule pour voir si la pâte s'écoule et forme le ruban. Si c'est le cas votre pâte à choux est prête, sinon ajouter un peu de lait jusqu'à l'obtention de la bonne texture. Il vaut mieux procéder à cet ajout avec parcimonie en plusieurs fois, plutôt que d'en mettre trop dès le début.

Sortir le craquelin du réfrigérateur ou du congélateur. Déposer une feuille de papier sulfurisé dessus...

...pour retourner le tout sur la plaque en une seule fois...

...et ôter la feuille de papier sulfurisé qui se retrouve à présent au-dessus.

Détacher rapidement mais délicatement les disques de craquelin...

...et les réserver de côté à température ambiante si vous procédez au pochage des choux rapidement, sinon, les réserver au frais. Les rognures de craquelin pourront être ramenées à température pour être à nouveau malaxées, et ainsi elles pourront être étalées et réutilisées pour d'autres choux.

Débarrasser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 1 cm. Cette pâte doit être travaillée lorsqu'elle est encore tiède. Pocher des choux d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de cuisson pour pain...

...en veillant à les disposer en quinconce.

Prendre les disques de craquelin encore gelés, et les déposer bien au centre sur chacun des choux. Le disque de craquelin doit être légèrement plus large que le chou.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner les choux dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant 5 minutes. Puis baisser la température du four à 150°C, et cuire durant 35 minutes.

Au terme de la cuisson, les choux doivent être bien dorés, gonflés et tous réguliers, comme ici sur la photo. Les laisser refroidir à température ambiante.

Chablonnage : Faire fondre un peu de chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, de manière à chablonner les disques de pâte sucrée aux amandes.

Une fois le chocolat fondu, l'appliquer à l'aide d'un pinceau à pâtisserie sur les premières faces des disques de pâte. Laisser cristalliser quelques instants au frais.

Puis appliquer une couche sur la seconde face. Laisser cristalliser de nouveau.

Quand le chocolat est entièrement cristallisé, disposer les disques de pâte sucrée aux amandes en quinconce, sur une plaque recouverte d'une toile en silicone, en vue de monter les religieuses Olympe.

Sortir le crémeux chocolat du réfrigérateur et le placer dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm. Il n'est pas nécessaire de fouetter la préparation avant son utilisation.

Placer une douille cannelée à la verticale sur le plan de travail et poser par-dessus une grille, comme ici sur la photo. Ceci nous permettra de perforer le dessous des choux rapidement avec la main gauche pour les fourrer en suivant avec la main droite.

Après avoir perforé un chou, le garnir par le dessous, en veillant à bien le remplir.

Faire de même avec tous les choux. Cette opération peut être rapide en suivant ce processus de réalisation.

Glaçage au fondant : Verser le fondant blanc pâtissier dans un bol à pâtisserie et y ajouter une légère couche d'eau, juste en surface du fondant, de quelques millimètres. Puis passer le tout dans le four à micro-ondes et faire fondre jusqu'à ce que la préparation titre 37/38°C. Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique (ou à visée laser) est conseillée.

Quand le fondant titre 37/38°C, le mélanger soigneusement de façon à bien le lisser.

Ajouter le chocolat noir à 80% préalablement fondu, dans le fondant qui est à bonne température. Il est important d'utiliser un chocolat noir à 80% ou du cacao pure pâte (pour les professionnels).

Mélanger vigoureusement à la spatule afin de bien incorporer le chocolat fondu dans le fondant blanc pâtissier.

Puis ajouter le cacao en poudre...

...et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter une pointe de colorant rouge hydrosoluble avec une cuillère...

...et mélanger pour obtenir un marron légèrement rougeâtre.

Si la texture du fondant obtenu est trop épaisse, il faudra ajouter du sirop à 30° baumé ou de l'eau, de manière à le rendre malléable.

Mélanger rapidement à la spatule de sorte à assouplir le fondant.

Petit à petit, la préparation devient souple, lisse et homogène.

Le fondant est prêt quand celui-ci file parfaitement bien. Lorsque l'on relève la spatule, il doit couler de façon nappante, sans être trop coulant, il devra rester figer à la surface du chou.

Prendre un chou par la base et tremper la partie craquelin dans le fondant pour bien envelopper le dessus du chou de glaçage chocolaté.

Procéder ainsi avec tous les choux, si vous ne souhaitez obtenir qu'une version de religieuse (chocolatée). Possibilité de conserver la moitié des choux natures. En sachant que nous avons besoin de quatre choux par entremets, donc 48 choux au total pour faire les 12 pièces.

Une fois tous les choux glacés et le glaçage figé, déposer une grosse noix de crémeux chocolat au centre des disques de pâte sucrée aux amandes.

Puis venir déposer 3 choux légèrement penchés, en appuie sur la noix de crémeux chocolat.

Veiller à les disposer de façon à ce qu'ils se tiennent les uns contre les autres et qu'ils soient collés à la base, sur la noix de crémeux.

Vous pouvez faire la même chose avec des choux sans fondant au chocolat, juste en gardant le craquelin nature.

Chantilly aux 2 chocolats (suite) : Lorsque tous les entremets sont montés, verser la crème aux 2 chocolats bien froide dans la cuve du batteur...

...et la foisonner au batteur pendant quelques minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une chantilly qui a de la tenue. Attention tout de même à ne pas trop la monter, elle pourrait virer en beurre. Puis débarrasser cette chantilly aux 2 chocolats dans une poche pâtissière munie d'une douille à petites dents de 18 mm de diamètre

Finition : Décorer les religieuses Olympe en pochant un cordon vertical de chantilly aux 2 chocolats entre chaque chou. Et terminer en pochant trois rosaces sur chaque entremets.

Saupoudrer les religieuses nature de sucre Codineige ou de sucre glace...

...avant de pocher la chantilly aux 2 chocolats.

Puis venir déposer le quatrième chou nappé de glaçage au sommet de la religieuse, à l'horizontale.

Terminer la décoration des petits entremets avec une pointe de feuille d'or déposée à l'aide d'une pince à dresser.

Faire de même avec les religieuses natures, en déposant le quatrième chou sans fondant, à la surface des entremets.

Pour les religieuses Olympe sans glaçage au fondant, la finition sera de saupoudrer un tout petit peu de cacao en poudre sur le chou du haut, à la dernière minute.

Dresser les religieuses Olympe ainsi décorées sur leur plat de présentation.

Voici nos religieuses Olympe dans deux versions : version glacée et version nature. Bonne dégustation !