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Riz à l'Impératrice

Riz à l'Impératrice
Riz à l'Impératrice
Riz à l'Impératrice
Riz à l'Impératrice
Pour : 12 à 15 personnes (2 entremets)
Durée : 1 heure (+ 2 heures minimum au frais)
Difficulté :
Publiée le : 6 oct. 2015
6 notes
12 commentaires
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Ingrédients pour 12 à 15 personnes (2 entremets) :

  • Riz au lait :
  • 150 g de riz spécial dessert
  • 3/4 de litre de lait écrémé
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50 g de sucre en poudre
  • 35 g de beurre

Un dessert Impérial, digne d'une table Royale... Le Riz à l'Impératrice doit son nom à l'Impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III. Elle a été la muse de grands créateurs, tels que Pierre François Pascal Guerlain qui créa spécialement pour Eugénie, l'Eau de Cologne Impériale, la toute première Eau de Cologne de Guerlain. Grâce à cette création, Guerlain se fit attribuer le titre « Parfumeur breveté de sa Majesté ». L'Impératrice fut également à l'origine du succès de Louis Vuitton qui réalisait des coffres et emballait les toilettes de celle-ci. Et ce fut au tour du cuisinier de la cour d'être inspiré par la grâce : il créa un dessert en son honneur, et lui donna le nom de : Riz à l'Impératrice.

Phases techniques pour Riz à l'Impératrice :

1

Pour réaliser cette recette de riz à l'Impératrice, commencer par préparer les fruits confits.

2

Mettre à macérer les fruits confits dans le kirsch fantaisie. Mélanger régulièrement afin de bien les imprégner de kirsch.

3

Riz au lait : Préparer tous les ingrédients.

4

Blanchiment du riz : Verser le riz rond dans une casserole remplie d'eau froide.

5

Porter à ébullition.

6

Dès que la première ébullition est obtenue...

7

...égoutter dans une passoire fine...

8

...et rincer à l'eau froide.

9

Cuisson du riz : Mettre à chauffer le lait.

10

Couper la gousse de vanille en deux.

11

Gratter la moitié...

12

...et mettre la demi-gousse et les grains de vanille dans le lait.

13

Ajouter le sucre en poudre...

14

...et le beurre.

15

Lorsque le lait entre en ébullition...

16

...verser le riz rond blanchi...

17

...et bien mélanger.

18

Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes environ en continuant de mélanger très régulièrement.

19

Il ne faut pas que la préparation accroche au fond de la casserole.

20

Crème bavaroise : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

21

Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'oeufs.

22

Les blanchir au fouet.

23

Porter le lait à ébullition avec l'autre moitié de vanille également grattée.

24

Ne pas oublier de remuer régulièrement le riz qui est en cuisson.

25

Lorsque le lait entre en ébullition...

26

...en verser 1/3 sur les jaunes d'oeufs blanchis.

27

Bien mélanger.

28

Verser le mélange obtenu dans le restant de lait...

29

...et cuire à la nappe, à la façon d'une crème anglaise.

30

Lorsque la préparation atteint 82 à 85°C, la passer au chinois ou à la passoire fine.

31

Bien presser avec le fouet pour extraire toutes les saveurs de la vanille.

32

Égoutter et presser la gélatine entre les doigts.

33

La rajouter dans la crème chaude.

34

Mélanger pour bien la dissoudre.

35

Laisser refroidir à 30°C en remuant fréquemment.

36

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

37

Penser toujours à remuer le riz qui est en cuisson.

38

Réserver la crème fouettée au frais.

39

Le riz est cuit lorsque celui-ci a absorbé la quasi totalité de la crème.

40

Débarrasser et laisser refroidir à 30°C environ.

41

Assemblage : Réunir toutes les préparations.

42

La crème fouettée, le riz à 30°C environ...

43

...la crème anglaise collée (non gélifiée) à 30°C environ, et les fruits confits macérés.

44

Verser petit à petit la crème anglaise sur le riz...

45

...afin de le détendre. Retirer la gousse de vanille.

46

Ajouter le restant de crème anglaise...

47

...et mélanger à nouveau.

48

Ajouter les fruits confits macérés ainsi que le kirsch.

49

Bien mélanger.

50

Vérifier la température de la préparation qui doit avoisiner les 30°C maximum. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée.

51

Ajouter un tiers de la crème fouettée.

52

Mélanger délicatement.

53

Ajouter le restant de la crème fouettée...

54

...et mélanger à nouveau doucement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

55

Prendre le moule à riz à l'Impératrice et le graisser légèrement à l'aide d'un aérosol à graisse. Cette étape est importante pour faciliter le démoulage. À défaut d'aérosol à graisse utiliser un peu d'huile. Mais pas de beurre !

56

À l'aide d'une louche...

57

...garnir le moule de préparation...

58

...jusqu'au bord.

59

Couvrir d'un papier film au contact...

60

...et laisser prendre au frais deux heures minimum. L'idéal étant une nuit entière, en préparant le riz à l'Impératrice la veille.

61

Finition : Retirer le papier film délicatement.

62

Démouler le riz à l'Impératrice sur le plateau rond de présentation Mealplak. Pour rester dans sa version originale la plus connue, il peut se servir ainsi accompagné de gelée de groseilles.

63

Facultatif : Pour améliorer la présentation, j'ai imaginé un petit décor. Il est possible de dresser des pointes de chantilly vanillée...

64

...sur tout le pourtour de l'entremets.

65

Il sera accompagné de gelée de groseilles préalablement réchauffée. Homogénéiser au fouet afin d'obtenir une gelée lisse.

66

La refroidir à plat dans une poche à douille pour qu'elle atteigne 25 à 30°C maximum.

67

La dresser sur le riz à l'Impératrice en formant de fins cordons de gelée. Servir en accompagnement le restant de gelée.

68

Terminer la présentation en déposant un petit cube de fruits confits sur chacune des pointes de chantilly. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Astuce(s) du Chef :

Je vous conseille l'utilisation d'un riz rond ou spécial dessert, qui est plus pâteux et qui donnera de mellleurs résultats. Vous le trouverez facilement en magasin.

Avis des internautes :

Voilà/ démoulage
..... une recette bien séduisante et bien expliquée.
Je la fais ce week end et je me retourne vers vous
merci Chef
PS : je réaliserai la moitié des quantité pour 6 personnes.
le démoulage se passe -t-il sans douleur ? j'ai vu par ailleurs qu'ils faut utiliser un sèche-cheveux
Merci Chef
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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meid4674 6 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 6 novembre 2015
Non pas de sèche cheveux.
Avant de retourner votre moule sur le plat de service, assurez-vous que la préparation est prise.
Ensuite retourner le moule sur le plat et secouer légèrement de droite à gauche, il devrait se démouler facilement.
Etape 55 je graisse le moule, ça aide ! mais pas avec du beurre. Il ne faut pas mettre une matière grasse qui fige au froid.
Réponse par meid4674 9 novembre 2015
Bonjour Chef Philippe,
Merci pour vos conseils appliqués à la lettre... cela s'est bien démoulé d'autant que j'avais mis le riz dans un moule à kouglof parce que je n'avais pas d'autres moules.
j'ai fait , à la douille, un décor approchant le vôtre sur le dessus, à la base, j'ai mis d'oranges et d'angélique confites taillées en fine julienne.
Je n'ai pas fait les cordons de gelée car je ne sais pas fabriquer un cône avec du papier sulfurisé ( enfin je sais le découper mais pas le former!).
Cependant j'ai servi avec un coulis de fruits rouges (fait à partir de fruits congelés): Même Sissi aurait apprécié ce dessert.
Merci Chef!
m.
Riz à l'impératrice
Excellente recette j'ai suivi à la lettre en divisant les quantités par 2 - pour la présentation j'ai même essayé des moules individuels en huilant au préalable - pour un premier essai c'était parfait - très contente du résultat - il faut surtout bien laisser prendre une nuit.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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MIMINANA 1 novembre 2015
Riz à l’impératrice
Bonjour, je n'ai pas encore réalisé cette recette mais j'ai hâte. Juste une petite question peut on remplacer les fruits confis par d’autres fruits parce que mon entourage et moi même ne sommes pas amateurs de fruits confis. Merci d'avance pour votre réponse.
Cordialement gil-pizza
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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GILLESLAURENT 31 octobre 2021
Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2021
Bonjour,
Vous pouvez réduire la quantité de lait pour n'en utiliser que 450 à 500 g au lieu de 600 g. Et vous remplacez ce lait par 100 à 150 g de purée de fruit de votre choix.
Bien cordialement
riz à l'impératrice
Bonjour chef peut on utilisé un moule a manqué amovible pour cette recette
merci par avance
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bernardpic 13 septembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 15 septembre 2016
Si le moule est étanche lorsque le fond est mis, oui pourquoi pas. S'il n'est pas étanche, non surtout pas.
Quel régal mais ....
Vraiment délicieux ....mais démoulage catastrophique ! Je l'ai réalisé dans un moule à Charlotte en divisant les proportions par deux, et peut être là est mon erreur, j'ai utilisé des feuilles de gélatine bio. L'ensemble n'était peut être pas assez collé ? Consistance très sympa quand même (un nuage en bouche) ou bien choix du moule ?....Pas grave, j'ai tout reconstitué, masqué de chantilly avec une douille st honoré et parsemé d'orange confite maison. On n'y a vu que du feu pardon qu'une œuvre d'art !!!! Merci pour cette jolie recette que je ne connaissais pas.
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kaskas 31 juillet 2016
Réponse par ChefPhilippe 3 août 2016
Le problème vient soit de votre gélatine bio qu'il faut peut-être doser plus fort ou bien votre riz à l'impératrice qui n'a pas assez refroidi avant le démoulage.
bonjour chef
Cette recette je tenterai bien pour l'anniversaire de ma fille mais puis je remplacer les fruits confits par des fraises sechees
Merci
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CHOcolat 25 janvier 2016
Réponse par ChefPhilippe 25 janvier 2016
Oui mais le risque est que l'humidité du riz et de sa crème risque de réhydrater la fraise.
Le résultat risque de ne pas être celui attendu au final.
A tester !