Sapin en chocolat au praliné gourmand

Pour réaliser cette recette de sapin en chocolat au praliné gourmand, commencer par préparer les ingrédients du moulage. Faire fondre la grande quantité de chocolat blanc avec les colorants Power Flowers dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Pendant ce temps, verser la petite quantité de chocolat sur une planche à découper...

...et hacher ce chocolat en menus morceaux au couteau. Plus il sera haché fin, mieux cela sera.

Lorsque le chocolat commence à fondre, le mélanger avec une spatule. Nous pouvons constater que les colorants fondent en même temps, ce qui est tout à fait normal. Au final nous obtiendrons un vert foncé.

Vous devez obtenir un chocolat fondu qui titre 45°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Une fois que cette température est atteinte, ajouter le chocolat haché.

Puis mélanger soigneusement de manière à incorporer le chocolat haché dans le chocolat fondu tiède. Il va fondre et s'incorporer progressivement, tout en faisant chuter la température de la préparation.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et titre 28/29°C. Le mélange doit être régulier durant toute cette étape de refroidissement.

Continuer à mélanger à la spatule...

...jusqu'à l'obtention de la bonne température.

Verser ce chocolat tempéré dans une poche pâtissière...

...et le pocher dans les empreintes du moule chocolat 18 sucettes. Pour cela, il faudra faire un petit orifice en coupant le bout de la poche, afin de maîtriser le débit du chocolat.

Puis tapoter la plaque sur le plan de travail de façon à faire remonter les bulles d'air.

Insérer une pique jusqu'au fond et la faire bouger dans le fond de manière à s'assurer que le chocolat pénètre bien au fond de chacune des cavités. Cette opération est nécessaire car la forme de ce moule est particulière. Si vous ne le faites pas, vous risquez d'avoir des sapins dont la pointe sera manquante.

Tapoter de nouveau la plaque sur le plan de travail.

Retourner le moule au-dessus du bol à pâtisserie qui a servi à la fonte du chocolat et tapoter sur le côté à l'aide de la spatule à chocolat, pour que l'excédent de chocolat s'écoule. Nous obtiendrons ainsi une épaisseur de coque fine.

Racler la surface de la plaque avec la spatule. L'excédent de chocolat tempéré sera conservé dans un four ventilé et préchauffé à 30°C de sorte à ne pas avoir à le tempérer de nouveau.

Déposer le moule à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé...

...et faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie. Placer au frais durant 15 à 20 minutes.

Intérieur praliné : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre de cacao Mycryo dans une petite casserole et le faire fondre à feu très doux.

Placer le chocolat au lait et le chocolat noir dans un bol à pâtisserie et les faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes comme nous l'avons fait précédemment.

Lorsque le beurre de cacao Mycryo est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson...

...et le verser dans le praliné noisette.

Mélanger soigneusement ces deux ingrédients ensemble.

Puis ajouter les chocolats fondus...

...ainsi que le praliné grains...

...et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Débarrasser cet intérieur praliné obtenu dans une poche à douille.

Sortir la plaque du réfrigérateur. Nos coques en chocolat sont cristallisées.

Passer la spatule à chocolat à la surface du moule afin d'araser et avoir des bordures de coques lisses et nettes.

Pocher l'intérieur praliné dans les coques en chocolat, en les remplissant presque à hauteur. Il faut laisser un espace de 2 à 3 mm pour obturer les sapins en chocolat.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de façon à faire remonter les bulles d'air. Laisser cristalliser au frais pendant 15 à 20 minutes.

Au bout de ce temps de cristallisation, sortir le moule du réfrigérateur. L'intérieur praliné a figé.

Verser le chocolat tempéré réservé dans le four à l'étape 17 et qui titre 28/29°C, dans une poche pâtissière, et le pocher dans les empreintes de la plaque afin de les obturer.

Tapoter le moule sur le plan de travail de manière à lisser le chocolat et pour bien le faire rentrer dans les cavités.

Terminer en passant la spatulé à chocolat 2 à 3 fois, à la surface de la plaque. Placer le moule au frais pour cristallisation durant 10 à 15 minutes (pas plus).

Une fois le chocolat cristallisé, sortir le moule du réfrigérateur et le retourner doucement sur le plan de travail.

Si le tempérage a été correctement effectué, les sapins en chocolat vont se démouler très facilement. Vous pouvez exercer une légère torsion sur la plaque pour le démoulage.

Nous obtenons nos chocolats démoulés.

Finition : Pulvériser le colorant en poudre or sur tous les côtés des sapins en chocolat au praliné gourmand. Réserver de côté jusqu'au moment du servir, en les conservant à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C). Bonne dégustation !