Sauce madère

Pour réaliser cette recette de sauce madère, commencer par préparer tous les ingrédients.

Après avoir rincé rapidement les champignons de Paris sous l'eau claire, les escaloper à l'aide d'un couteau à filet de sole sur une planche à découper.

Placer les 20 g de beurre dans une casserole. Ajouter l'huile d'olive, et mettre à chauffer.

Ajouter les champignons de Paris taillés...

...et les faire suer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils recrachent leur eau de végétation.

Nous obtenons ce résultat-là.

Puis mouiller avec le jus de veau Ariake préalablement réchauffé. Cela évite de stopper la cuisson.

Porter le tout à ébullition...

...et faire réduire pendant 5 à 10 minutes pas plus, afin de ne pas perdre le volume.

Filtrer cette préparation en la versant dans une passoire fine au-dessus d'une seconde casserole.

Verser l'eau sur la Maïzena qui nous servira à lier la sauce.

Mélanger ces deux éléments ensemble avec une petite cuillère, de façon à dissoudre la Maïzena dans l'eau.

Lorsque le fond de sauce est en train de bouillir...

...y ajouter le madère, et porter de nouveau à ébullition.

Puis verser la Maïzena dissoute dans cette sauce en ébullition...

...et mélanger soigneusement au fouet tout en poursuivant l'ébullition jusqu'à ce que la sauce soit liée. Nous ajouterons plus ou moins de Maïzena en fonction de la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel fin...

...et du poivre du moulin.

Terminer la sauce avec une liaison au beurre, en incorporant petit à petit les 30 g de beurre bien froid (coupé en morceaux) dans la sauce...

...et en secouant la casserole d'avant en arrière, ce qui va créer une petite vague et permettre l'incorporation de ce beurre progressivement. Nous appelons cette opération monter au beurre.

Lorsque le beurre est entièrement incorporé, la sauce ne doit plus bouillir. Elle sera conservée au bain-marie pour la maintenir au chaud.

Au moment du service, verser cette sauce madère obtenue dans une saucière. Elle est parfaite pour accompagner une viande. Bonne dégustation !