Tablette de chocolat noir Dubaï à la framboise

Coque en chocolat : Pour réaliser cette recette de tablette de chocolat noir Dubaï à la framboise, commencer par prendre le moule pour tablette de chocolat Dubaï.

Ici nous allons utiliser de la feuille d'argent alimentaire.

Déposer des morceaux de feuille d'argent dans le moule directement au contact du silicone.

À l'aide d'un pinceau à décor appliquer ces feuilles d'argent bien à plat sur le silicone. Celles-ci vont adhérer très facilement. Possibilité d'en mettre sur le fond et sur les côtés.

Nous obtenons ceci. Réserver de côté.

Préparer les ingrédients pour le tempérage du chocolat noir. Ici nous allons réaliser un tempérage par ensemencement. Pour cela, il faudra placer la grande quantité de chocolat dans un bol à pâtisserie, et la petite quantité de chocolat sera déposée sur une planche à découper.

Hacher au couteau la petite quantité de pistoles de chocolat noir, en menus morceaux...

...comme ici sur la photo.

Faire fondre la grande quantité de chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Attention le chocolat noir ne doit pas dépasser les 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée.

Une fois que le chocolat est entièrement fondu, ajouter le chocolat haché...

...et mélanger soigneusement de manière à faire fondre cet ajout de chocolat dans la masse de chocolat déjà fondu. Progressivement la température du chocolat fondu va chuter.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le chocolat noir titre 31/32°C, qui est la température idéale d'utilisation du noir tempéré.

Verser ce chocolat noir tempéré qui titre 31/32°C dans le moule pour tablette de chocolat Dubaï en silicone, en le remplissant sur un tiers de la hauteur. Conserver l'excédent de chocolat dans une étuve ou dans un four préchauffé à 35°C.

Faire remonter le chocolat sur les bords du moule à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Nous obtenons ceci. Si nécessaire racler la surface du moule silicone avec une spatule à chocolat. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante.

Garniture Dubaï à la framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser la poudre de framboise lyophilisée dans le praliné amandes et noisettes...

...et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule.

Ajouter le kadaïf haché et torréfié.

Mélanger de nouveau à la spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Prendre le moule avec le chocolat noir cristallisé.

Remplir l'intérieur du moule silicone avec la garniture Dubaï à la framboise.

Bien tasser la garniture avec une mini spatule coudée. En ajouter si nécessaire et tasser de nouveau en veillant à obtenir une surface plane. Ici j'ai utilisé 300 g de préparation. La garniture doit être tassée de manière à laisser un vide de 3 mm maximum par rapport aux bords du moule.

Obturer le moule avec le restant de chocolat noir qui aura été maintenu à bonne température (31/32°C).

Le moule doit être rempli à hauteur, puis lisser sa surface avec une spatule métallique coudée.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. Possibilité de placer le moule dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes maximum afin d'accélérer le processus de cristallisation.

Une fois que le chocolat est cristallisé, commencer à décoller délicatement le moule silicone sur les côtés.

Puis retourner le moule sur le plan de travail et le décoller doucement. La particularité de ce moule silicone est qu'il est souple, donc très facile à retirer.

Nous obtenons notre tablette de chocolat noir Dubaï à la framboise démoulée avec les feuilles d'argent qui restent imprimées à la surface du chocolat. Si le tempérage a été correctement réalisé, le chocolat sera brillant et sans marbrage blanc.

Votre tablette Dubaï est prête à être dégustée. Elle peut être conservée à température ambiante dans une pièce tempérée (18/20°C) pendant plusieurs jours. Bon appétit !