Tarte "Amatchi" aux abricots

Pour réaliser cette recette de tarte « Amatchi » aux abricots, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette.

Pâte sablée noisette (à faire la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel...

...la poudre de noisettes...

...et le sucre glace.

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont amalgamés...

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le batteur en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Tamiser la farine...

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

Il est important de passer la farine dans une passoire fine ou dans un tamis, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

Retirer la feuille de la cuve.

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

...et la réserver au réfrigérateur toute une nuit dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement.

Le lendemain, fleurer légèrement le plan de travail.

Puis abaisser la pâte sablée noisette au rouleau à pâtisserie...

...sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm maximum.

Enrouler cette pâte autour du rouleau à pâtisserie.

Placer un cercle à tarte de Ø 22 cm (perforé ou non) sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

Dérouler la pâte sablée noisette sur le cercle inox. Il n'est pas nécessaire de le graisser.

Foncer le cercle à tarte avec cette pâte. Si vous utilisez un cercle perforé, ne pas trop presser la pâte qui pourrait rentrer dans les petits trous.

Veiller à bien former l'angle droit entre la partie horizontale et la partie verticale.

À l'aide d'un couteau, retirer l'excédent de pâte qui dépasse du cercle inox, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Nous obtenons notre cercle à tarte parfaitement foncé. À réserver au frais 1 heure minimum ou 30 minutes au congélateur.

Lorsque le fond de pâte est bien froid, l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

...et le cuire pendant 15 à 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier en fonction des fours.

Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four.

À l'aide d'une passette fine, saupoudrer un peu de beurre de cacao Mycryo au-dessus du fond de pâte encore chaud. Ceci permettra d'imperméabiliser la pâte sablée noisette qui restera ainsi croustillante. Laisser refroidir à température ambiante.

Marmelade d'abricots au romarin : Préparer tous les ingrédients, et faire chauffer une poêle anti-adhésive.

Placer le beurre dans la poêle chaude.

Une fois le beurre fondu, ajouter la cassonade...

...et mélanger soigneusement avec la spatule type maryse afin de bien imprégner le sucre de beurre.

Laisser caraméliser le tout pendant quelques minutes à feu vif.

Lorsque le caramel commence à se former et qu'il est encore blond, découper les abricots en deux et les placer dans la poêle...

...partie bombée en dessous, directement au contact du caramel.

Ajouter la branche de romarin légèrement effeuillée.

Baisser la température de la plaque de cuisson et laisser rôtir tout doucement ces oreillons d'abricots dans le sucre et le beurre.

Au bout de quelques minutes, retourner les oreillons d'abricots délicatement, à l'aide d'une fourchette et d'une cuillère, afin de ne pas les abîmer.

Puis arroser le tout avec le jus d'un demi citron fraîchement pressé.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes de sorte que les abricots soient entièrement cuits et commencent à se réduire en purée.

En cours de cuisson, arroser les abricots avec leur jus de cuisson.

Les abricots sont cuits quand ceux-ci commencent à se transformer en purée, tout en ayant encore leur forme d'origine.

Au terme de la cuisson, débarrasser les abricots dans une passoire à gros trous, elle-même posée sur un saladier qui recueillera le jus.

Laisser les abricots s'égoutter dans la passoire.

Étaler les abricots égouttés dans le fond de pâte. Il n'est pas nécessaire de les laisser entiers, vous pouvez les étaler et les écraser un peu avec le dos de la cuillère.

Insérer un ruban pvc entre le fond de tarte et le cercle inox. Celui-ci va nous permettre de contenir la crème brûlée.

Si vous avez du mal à l'insérer, retirer le cercle à tarte, entourer le fond de pâte avec le ruban pvc...

...et replacer le cercle autour du ruban pvc, de façon à ce qu'il soit bien callé. Il n'est pas nécessaire de mettre un ruban adhésif pour le faire tenir.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais le temps de la réalisation de la crème brûlée.

Crème brûlée sans cuisson : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans une casserole et la mettre à chauffer.

Zester 3 citrons verts au-dessus de la casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Il ne faudra mettre que la partie verte de la peau, en aucun cas la partie blanche.

Pendant que la crème est en train de chauffer, verser la cassonade dans la pectine NH nappage ou dans la pectine X58 (les deux conviennent dans cette recette).

Mélanger ces deux ingrédients ensemble, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la crème est tiède, ajouter le mélange pectine et cassonade, tout en mélangeant au fouet.

Poursuivre la cuisson de la préparation, sans arrêter de mélanger.

Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine...

...toujours en mélangeant au fouet.

Au bout de 2 minutes de cuisson, verser une partie de la crème directement sur les jaunes d'œufs, tout en fouettant la préparation.

Remettre la casserole de crème sur la plaque de cuisson, et transvaser tout doucement le mélange jaune d'œuf et crème dans la casserole, en mélangeant à la spatule. La puissance de la plaque aura été nettement réduite afin d'éviter la coagulation des œufs.

Cuire à la nappe cette préparation à la façon d'une crème anglaise. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée pour contrôler la température de cuisson qui ne doit pas dépasser les 82°C.

Lorsque la crème est cuite, la débarrasser dans un saladier en la filtrant dans une passoire fine.

Bien passer la spatule maryse dans le fond de la passoire...

...pour récupérer le maximum de crème sans les zestes des citrons verts.

Nous obtenons notre préparation à crème brûlée sans cuisson, car elle ne cuit pas au four comme une crème brûlée traditionnelle.

Prendre le fond de tarte froid qui contient les abricots.

Verser l'appareil à crème brûlée directement sur la tarte, avec une petite louche.

La texture de cette crème doit être nappante, légèrement épaisse comme une crème anglaise déjà refroidie (signe que la pectine commence à jouer son rôle). Placer le tout au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Il est conseillé de la terminer 1 heure avant le service.

Le jour de la dégustation, sortir la tarte du congélateur.

Ôter délicatement le cercle inox, qui va se retirer très facilement grâce au ruban pvc.

Puis retirer doucement le ruban...

...comme ceci. La crème ne doit pas adhérer dessus.

Saupoudrer la cassonade sur toute la surface de la tarte, de manière homogène.

Ne pas avoir peur d'être généreux avec le sucre car l'excédent sera retiré avant la caramélisation.

Étaler la cassonade du bout des doigts.

Relever la tarte encore gelée, afin de faire tomber tout l'excédent de sucre sur la toile de cuisson.

Nous obtenons notre tarte saupoudrée de cassonade.

À l'aide d'un chalumeau de cuisine, caraméliser la surface de la crème brûlée, en passant la flamme rapidement afin de ne pas la brûler. Une caramélisation légère et homogène donnera un meilleur goût qu'une caramélisation forcée et noircie qui apportera de l'amertume.

Il est important que cette caramélisation se fasse tant que la crème est encore gelée, donc rapidement après la sortie de la tarte du congélateur. Ainsi la crème brûlée aura une bonne tenue.

Voici notre tarte et sa crème brûlée caramélisée obtenue. La placer dans le réfrigérateur pendant 2 heures afin qu'elle décongèle, avant de pouvoir la consommer.

Vous pouvez passer le zesteur-râpe sur les bords de la pâte sablée noisette pour lui apporter un peu plus de régularité. Ceci reste facultatif.

Déposer la tarte sur un support à gâteau, puis sur le plat de présentation avant le service.

Macaron chocolat : Ici je fais un décor pour la finition de ma tarte. Pour cela, tempérer le chocolat noir Ocoa en suivant le tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement).

Verser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille (sans douille).

Étaler un ruban pvc d'une longueur d'environ 30 cm, sur le plan de travail.

Pocher des grosses gouttes de chocolat noir tempéré sur ce ruban. Elles feront 2 à 2,5 cm de diamètre.

À l'aide d'un tampon en laiton, imprimer le dessin de votre choix. Celui-ci aura été préalablement placé dans le congélateur.

Appliquer le tampon sur le chocolat...

...afin d'obtenir nos macarons en chocolat estampillés comme vous le souhaitez. Laisser cristalliser de côté.

Placer un macaron au chocolat cristallisé au centre de l'entremets...

...comme ceci.

Voici notre tarte « Amatchi » aux abricots décorée ! Bonne dégustation !