Tarte aux fraises Gariguettes

Pour réaliser cette recette de tarte aux fraises Gariguettes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée aux noisettes.

Pâte sablée aux noisettes (à faire la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel fin...

...la poudre de noisettes...

...et le sucre glace.

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont amalgamés...

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le batteur en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Tamiser la farine...

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

Il est important de passer la farine dans une passoire fine ou dans un tamis, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

Retirer la feuille de la cuve.

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

...et la réserver au frais dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.

Abaisser cette pâte sablée à la noisette sur le plan de travail fleuré...

...et sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm, en formant un disque dont le diamètre sera légèrement supérieur à celui du moule.

Graisser le moule à tarte cannelé de Ø 25 cm avec du spray de démoulage.

Puis foncer le fond du moule avec l'abaisse de pâte sablée à la noisette, en faisant bien épouser cette dernière dans les angles.

Retirer l'excédent de pâte en l'incisant de l'intérieur vers l'extérieur avec la lame d'un couteau, afin que la pâte adhère bien aux bordures du moule.

Nous obtenons ce résultat-là.

Crème d'amandes : Verser le sucre et le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Blanchir ces deux ingrédients pendant 2 à 3 minutes.

Incorporer la poudre d'amandes...

...ainsi que l'oeuf.

Laisser monter au batteur plusieurs minutes.

Incorporer à petite vitesse la crème fleurette...

...et la farine. Donner une dernière accélération avec le batteur pour homogénéiser l'appareil.

Nous obtenons notre crème d'amandes.

Placer cette préparation dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Pocher la crème d'amandes sur la pâte sablée à la noisette crue.

Garniture de la crème d'amandes : Couper les fraises Gariguettes en deux, et venir les piquer dans la crème d'amandes (partie arrondie en dessous et partie plane au-dessus), en les disposant en quinconce...

...de façon à en placer le maximum sur la tarte, comme ceci.

Enfourner la tarte dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 15 à 20 minutes, selon votre four.

Mousse à la fraise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la purée de fraise et le sucre en poudre dans une casserole. Mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet.

Cuire cette préparation jusqu'à frémissement. Il n'est pas nécessaire de la porter à ébullition.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et fouetter vigoureusement le tout de manière à bien l'incorporer.

Débarrasser cette préparation à la fraise dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur afin de ne pas activer la gélatine).

Lorsque la purée de fraise est à température ambiante, monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Verser la moitié de cette crème montée souple dans la purée de fraise...

...et mélanger rapidement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et terminer le mélange délicatement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser cette mousse à la fraise obtenue, directement au contact du fond de tarte cuit et refroidi.

À l'aide d'une mini spatule coudée, étaler et lisser la surface de la mousse sur la tarte, sans chevaucher sur les bordures. Placer au frais 30 minutes minimum pour raffermissement.

Garniture de la tarte : Détailler les fraises Gariguettes en tranches de 3 mm d'épaisseur...

...et les déposer sur la mousse à la fraise, en commençant par le bord. Faire chevaucher ces tranches de fraises, comme ici sur la photo.

Veiller à placer des rondelles de fraises de même dimension pour un résultat harmonieux.

Petit à petit les anneaux de fraises se resserrent et se rapprochent du centre de la tarte...

...jusqu'à l'obtention de notre tarte aux fraises Gariguettes. Pour une meilleure conservation, je recommande de déposer un léger voile de nappage miroir neutre. Ce dernier sera réchauffé dans le four à micro-ondes et appliqué avec un pinceau à pâtisserie, en une fine couche directement sur les fraises. Bonne dégustation !