Tarte au chocolat comme un bouquet

Pour réaliser cette recette de tarte au chocolat comme un bouquet, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à la vanille.

Verser le beurre et le sucre dans le bol du batteur.

Blanchir les deux ingrédients avec l'accessoire "feuille" pendant quelques instants, jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Ajouter le sel fin.

Gratter la gousse de vanille fendue en deux avec la pointe d'un couteau, afin d'en retirer les grains...

...les rajouter au beurre et au sucre.

Ajouter l'oeuf. Puis mélanger.

Rassembler la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, et les mélanger entre elles.

Ajouter ce mélange à la préparation beurre, sucre et oeufs...

...et mélanger cette pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène.

Débarrasser sur le plan de travail. Fraiser avec la paume de la main. Mettre en boule, filmer et laisser reposer au frais 2 heures minimum.

Ganache miel/Inaya : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer dans une casserole la crème fleurette, le miel...

...et le beurre. Porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu et faire redescendre la température à 80°C.

Verser le mélange chaud sur le chocolat noir Inaya et le chocolat au lait Alunga.

Mélanger afin de bien dissoudre toutes les pistoles de chocolat. Réserver.

Pétales en chocolat : Découper un gabarit dans du carton fort représentant la forme des pétales. Partir sur une longueur de 10 cm sur 4 à 5 cm de largeur environ.

Découper les pétales dans une feuille rhodoïde à l'aide du gabarit en carton et d'un cutter. Prévoir 50 pétales au total pour couvrir aisément la surface de votre tarte.

Inciser au cutter autour du gabarit en carton (attention aux coupures).

Détacher délicatement les pétales...

...et les plier en deux sur la longueur en marquant fortement le pli central.

Tempérage du chocolat blanc : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.
Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirer le récipient du bain-marie. À ce moment-là, le chocolat titre 40°C environ.

Ne jamais aller au-delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

Attendez quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 28°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.

Le chocolat approche les 29°C, encore un petit degré et il sera prêt à être utilisé. Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation. Il est ainsi utilisé lors de moulage (ex : œufs de Pâques, père Noël...) ou pour tout moulage de chocolats pleins ou fourrés (ex : fritures...), également en pâtisserie pour la réalisation de décors en chocolat.

Façonnage des pétales : Appliquer le chocolat tempéré au pinceau pâtissier rond...

...afin d'obtenir ceci. Laisser cristalliser le chocolat à l'air libre entre chaque couche.

Il sera nécessaire de renouveler l'application du chocolat 2 fois (soit 3 couches au total) pour obtenir la solidité et la rigidité nécessaire.

Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, le démouler délicatement en séparant la pétale de la feuille rhodoïde. Elle doit se détacher facilement.

Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour le centre de la fleur, faire une sphère en chocolat blanc dans un moule demi-sphère Ø 4,1 cm.
Démouler et réserver le tout au congélateur.

Finition perlé velours : Mettre à chauffer le perlé velours chocolat en spray dans un bain-marie pendant 30 minutes à 50°C.
Sortir le perlé velours du bain-marie et le secouer jusqu'à ce que l'on entende claquer la bille en acier se trouvant à l'intérieur du spray. C'est signe que la préparation est bien mélangée, prête à être utilisée.

Pulvériser les pétales froides (sorties du congélateur) avec le spray velours chocolat en se tenant à 30 cm de distance.

Veiller à couvrir la totalité des pétales de perlé velours chocolat. Réserver.

Fond de tarte : Abaisser la pâte sablée à la vanille sur 3 à 4 mm.

Foncer un cercle à tarte Ø 28 cm.

Cuire à four chaud, 180°C pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson sortir le fond de tarte du four et laisser refroidir. Placer un ruban PVC (3 cm de hauteur) tout autour du fond de pâte.

Étaler dans le fond de la pâte une fine couche de Cara Crakine...

...à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Terminer par la ganache refroidie (mais encore liquide)...

...jusqu'à hauteur du ruban PVC. Laisser figer au frais. Le surplus de ganache sera mis dans une poche à douille et placé également au frais.

Montage final : Une heure plus tard... lorsque la ganache est prise, sortir la tarte du réfrigérateur et retirer le ruban PVC. À savoir que la tarte peut être servie avec le ruban PVC. Celui-ci sera retiré juste avant de découper les parts.

Avec la poche à douille garnie de ganache, déposer sur le pourtour de la tarte des pointes de ganache.

Placer au centre de la tarte le cœur de la fleur qui sera symbolisé par la demi-sphère.

Puis aligner les pétales une à une, tout autour de la tarte.

Procéder ainsi par étage en commençant par l'extérieur puis en terminant par le coeur. Il faut compter entre 40 et 50 pétales pour couvrir une tarte entière (3 étages).

Terminer la décoration en saupoudrant la surface de la tarte de flocons d'or.