Tartelette "Mont-Blanc"

Pour réaliser cette recette de tartelette « Mont-Blanc », commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue française.

Meringue française (à faire la veille) : Monter les blancs d'œufs avec l'accessoire fouet du batteur. Lorsqu'ils commencent à être mousseux en surface, ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter.

Pendant ce temps, tamiser le sucre glace dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Quand la meringue est bien ferme...

...ajouter le sucre glace tamisé, ainsi que la poudre d'amandes.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Débarrasser cette meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

Pocher des points de meringue de Ø 3 cm environ, sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ils doivent être les plus réguliers possible.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 100°C, et cuire pendant 1 heure et 30 minutes. Au terme de la cuisson les meringues sont sèches.

Sortir ces meringues du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Possibilité de les laisser refroidir dans le four éteint (cette procédure est préférable si vous les réalisez longtemps à l'avance).

Faire fondre le beurre de cacao (ou le beurre de cacao Mycryo) dans une petite casserole, à chaleur douce. Cet élément va nous permettre d'imperméabiliser les meringues.

Tremper les meringues une à une dans le beurre de cacao fondu, en les tenant par la pointe...

...et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, pour cristallisation du beurre de cacao. Placer au frais pendant 15 minutes.

Une fois que le beurre de cacao est cristallisé, imperméabiliser l'autre côté de la meringue en cassant légèrement la pointe et en trempant la partie haute des meringues dans le beurre de cacao fondu.

Déposer ces meringues sur la feuille de papier sulfurisé et placer au frais pour cristallisation durant 15 minutes.

Chantilly mascarpone vanillée (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Faire chauffer les 50 g de crème fleurette et le sucre en poudre dans une petite casserole.

Lorsque la crème entre en ébullition et que le sucre est entièrement fondu...

...la verser sur le mascarpone et les perles de vanille Bourbon, préalablement placés dans un saladier.

Mélanger tous ces éléments ensemble avec le fouet.

Ajouter les 250 g de crème fleurette froide, ainsi que la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes. Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer cette crème pour chantilly mascarpone vanillée et la laisser reposer au frais toute une nuit de préférence. Si vous réalisez cette préparation le jour de son utilisation, je vous recommande de la placer dans le congélateur durant 1 heure (voire 1 heure 30 minutes) afin qu'elle prenne bien le froid avant de la fouetter.

Pâte sablée châtaigne (peut être faite la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre ramolli dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes...

...ainsi que les perles de vanille Bourbon...

...et malaxer cette préparation avec l'accessoire feuille du batteur.

Quand le mélange est homogène, ajouter les 40 g de jaunes d'œufs et poursuivre le pétrissage.

Puis ajouter la farine de blé...

...et la farine de châtaignes.

Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Placer cette pâte sablée châtaigne obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, et l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière de 3 mm. Pour cela, l'utilisation de réglettes à niveler est conseillée, afin d'obtenir une abaisse parfaite.

Une fois la pâte abaissée, la placer au frais pendant 1 heure minimum, pour raffermissement.

Lorsque la pâte est raffermie, la sortir du réfrigérateur et ôter la première feuille de papier sulfurisé (celle du dessus).

Retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisé et retirer la seconde feuille. Ainsi la pâte sera libérée des deux feuilles qui la protégeaient.

À l'aide de la partie découpoir des cercles perforés du kit 6 tartelettes Mont Blanc Silikomart, détailler des disques de pâte sablée châtaigne.

Déposer ces disques de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Et repositionner les cercles perforés autour des disques de pâte. La partie plane et horizontale des cercles sera au-dessus, comme ici sur la photo.

Découper des bandes de 2 cm de largeur, dans le reste de pâte, avec une règle et un couteau. Il faut travailler rapidement afin d'éviter que la pâte ramollisse trop vite.

Foncer l'intérieur d'un cercle perforé avec une bande de pâte.

Faire de même avec tous les cercles perforés, pour obtenir ce résultat-là.

Araser les bords des cercles avec la lame d'un couteau, en incisant la pâte de l'intérieur vers l'extérieur.

Placer ces fonds de tartelettes dans le réfrigérateur durant au moins 1 heure (ou dans le congélateur pendant 30 minutes minimum).

Quand les fonds de pâte sont bien froids, les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Si en cours de cuisson vous voyez que la pâte a tendance à boursouffler, donner un petit coup de couteau afin d'évacuer l'air qui crée cette cloque.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, les fonds de tartelettes doivent être intacts (les bords à la verticale et les fonds plats).

Lorsque les fonds de pâte sont encore tièdes, retirer les cercles perforés.

Nous obtenons nos fonds de tartelettes démoulés.

Râper les contours des tartelettes à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane afin d'avoir une finition bien nette.

Une fois l'appareil à chantilly mascarpone vanillée bien refroidi, le sortir du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Placer cette crème dans la cuve du batteur et la monter avec l'accessoire fouet, jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly.

Débarrasser cette chantilly mascarpone vanillée dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la chantilly obtenue dans les empreintes du moule silicone forme Mont Blanc, en remplissant les cavités à moitié.

Faire remonter la chantilly sur les bords avec une mini spatule coudée, afin de bien l'écraser et remplir les nervures du moule.

Enfoncer les meringues dans la chantilly, en plaçant la pointe vers le bas.

Puis obturer les cavités avec le restant de chantilly mascarpone vanillée...

...et lisser la surface à l'aide de la mini spatule coudée de façon à venir jusqu'aux bords des empreintes.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Mousse de marrons : Préparer tous les ingrédients.

Placer la pâte de marrons dans la cuve du batteur, et la malaxer avec l'accessoire feuille.

Puis ajouter petit à petit le beurre pommade tout en poursuivant le mélange.

Ne pas hésiter à stopper le batteur pour corner le fond de la cuve ainsi que la feuille afin de détacher toutes les matières et les replacer au centre du récipient.

Ajouter progressivement le rhum brun qui aura été légèrement tiédi dans le four à micro-ondes.

Ajouter l'eau également tiédie dans le four à micro-ondes, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Dans une seconde cuve, monter la crème fleurette en crème fouettée.

Puis incorporer cette crème fouettée dans la préparation aux marrons...

...en mélangeant doucement au fouet. Débarrasser cette mousse de marrons dans une poche pâtissière (sans douille).

Garniture : Placer la crème de marrons dans une autre poche à douille (sans douille).

Pocher un fin cordon de crème de marrons dans les fonds de tartelettes en formant une spirale. Celui-ci doit être léger afin de ne pas apporter trop de sucre à ces entremets.

Pocher la mousse de marrons sur les tartelettes, directement au contact de la crème de marrons.

Puis lisser la surface de chaque fond de tartelette avec la mini spatule coudée afin d'araser le tout jusqu'à la bordure du fond de pâte. Placer au frais.

Sortir le moule silicone du congélateur et démouler la partie haute des entremets. La préparation doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal. Placer les entremets forme Mont-Blanc, sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film, et placer le tout sur un présentoir à gâteau tournant. Pulvériser le colorant en spray effet velours neutre...

...sur toute la surface des entremets en faisant tourner le plateau sur lui-même de manière à accéder à tous les côtés. La pulvérisation doit être faite à 30/40 cm de distance pour une couche de colorant fine et régulière.

Prendre les entremets avec deux spatules coudées, et les déposer sur les fonds de tartelettes...

...comme ceci.

Saupoudrer un léger voile de cacao en poudre sur les entremets et déposer à leur sommet une petite noisette de crème de marrons, sur laquelle vous mettrez une pointe de paillettes d'or. Laisser dégeler ces tartelettes « Mont-Blanc » pendant 2 à 3 heures dans le réfrigérateur, avant de les servir. Bonne dégustation !