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Terrine de foie gras

Terrine de foie gras
Terrine de foie gras
Pour : 10 personnes
Durée : 1 h 30 (+ 24 heures)
Difficulté :
Publiée le : 7 nov. 2009
Auteur : Chef Philippe
17 notes
26 commentaires
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Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1 kg de foie gras cru (2 foies de 500 grammes environ)
  • 1/2 litre de lait
  • Assaisonnement pour 1 kilo de foie gras :
  • 20 g de sel
  • 2 g de piment d'Espelette
  • 30 g de vin ou alcool (Cognac, Armagnac...)
  • 2 g de sucre en poudre
  • 0,5 g de noix de muscade
  • 0,5 g de paprika
  • pâte morte :
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 25 g de beurre ramolli
  • 100 g d'eau

Le Chef a utilisé pour cette recette :

Phases techniques pour Terrine de foie gras :

1

Pour réaliser cette recette de terrine de foie gras, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Préparer les foies gras.

3

Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner de sel, poivre, piment d'Espelette et Armagnac. Couvrir d'un papier film et laisser mariner au frais tout une nuit.

4

Mettre les foies gras marinés dans une terrine en porcelaine avec couvercle. Presser fortement afin de bien tasser le foie et de ne pas laisser de trous d'air.

5

Confectionner une pâte morte.

6

Former un boudin de pâte...

7

...et le positionner sur les bords de la terrine.

8

Poser le couvercle sur la terrine et souder les bords.

9

Cuire au bain-marie à 200°C. On aura pris soin de mettre de l'eau déjà bouillante dans le bain-marie.
Enfourner à mi-hauteur. Ajouter de l'eau chaude de sorte que le récipient soit bien plein et que la terrine baigne le plus possible dans cette eau.

10

Cuire pendant 50 minutes.

11

Au terme de la cuisson, retirer la terrine du four.

12

La laisser refroidir dans le bain-marie. Une fois refroidie, la placer au frais quelques heures.

13

Retirer la pâte morte...

14

...et soulever le couvercle. Tailler le foie gras à l'aide d'un couteau à lame fine. Prendre soin de tremper cette dernière dans un verre rempli d'eau bouillante afin de faciliter ce travail. Servir le foie gras avec des toasts grillés.
À conserver au réfrigérateur et à consommer sous 6 jours maximum.

Avis des internautes :

proportions
Bonjour,pouvez vous me donner s'il vous plait les proportions pour un foie de 750 grammes s'il vous plait ? je vais tenter la recette qui me plait bien car vous expliquez a merveille vous êtes passionné.
Merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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murielleoccitanie 2 novembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 2 novembre 2023
Bonjour,
Pour 750 g de foie gras :
15 g de sel
1,5 g de piment d'Espelette
22 g de vin ou alcool (Cognac, Armagnac...)
1,5 g de sucre en poudre
0,4 g de noix de muscade
0,4 g de paprika
foie
tout d'abord, d’après un producteur du Gers de mes amis les meilleurs foie de canards font aux environs de 600 gr, ensuite il faut le mettre dans du lait une ou deux heures avant de le "dénerver". Pour la cuisson, je préfère 100°, 50 minutes. Enfin il faut presser le foie pour éviter la graisse entre les différents morceaux, c'est pour cela que les terrines à foie gras sont vendues avec presse. La presse se pose 1/2 heure après avoir sorti le foie du four. La graisse qui en sort est alors enlevée. Quand le foie est froid on enlève la presse et on coule la graisse que l'on avait précédemment réservée.
102 internaute(s) sur 114 ont trouvé ce commentaire utile.
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lapinouche 7 décembre 2012
terrine de foie gras
en se qui concerne la marinade de foie gras peut on utiliser de l’arôme de truffe blanche pour l'aromatiser
Si oui , a quel moment et surtout est ce que ca va vraiment l'aromatiser et lui donner le fameux gout de la truffe blanche d'Alba
5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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loic456 8 avril 2015
congeler ou pas la terrine
Bonjour,

Tout d'abord, merci pour vos conseils, je ne panique plus désormais pour dénerver mon foie gras.

A propos de la congélation, je voulais simplement vous dire que, la logistique a fait que je me suis retrouvée obligée de congeler mon fois gras cuit.
Nous l'avons dégusté il y a quelques jours et nous nous sommes régalés.
La belle mère de ma fille fait du foie gras au torchon mi-cuit tous les ans, il lui arrive régulièrement de le congeler et il est excellent.
Encore merci pour vos recettes
Cordialement
4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Marieanne2 6 novembre 2017
Terrine de foie gras Terrine de foie gras Pour : 10 personnes
bonjour Chef, quelles sont les côtes et références, de cette terrine pour 10 personnes.Merci pour votre aide
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claudet17 19 février 2019
Réponse par ChefPhilippe 19 février 2019
Bonjour,
Il s'agit de cette terrine rectangulaire en porcelaine, dont les dimensions sont 19,5 x 13,5 x ht 12 cm.
Sa référence est 051480. Je vais apporter cette précision dans la recette.
Bonne journée à vous !
trop cuit
four à 200° et 50 mn comme préconisé et résultat : trop cuit et tout tourné en graisse. complètement raté, la veille de noël c'est un peu cata.... heureusement qu'il y a des traiteurs....
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Christine51 24 décembre 2018
Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2018
Oui et la préconisation du bain-marie a t'elle était respectée ?
Réponse par cuistot81 13 décembre 2022
J'ai eu le même résultat en respectant le bain-marie préconisé. Je l'ai refit à 100° et 35minutes: résultat impeccable
demi litre de lait
à quoi cela sert, dans la préparation je vois nulle part d'utiliser le lait
24 internaute(s) sur 34 ont trouvé ce commentaire utile.
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Oberthur 7 décembre 2012
petit souci
au risque de me faire "engueuler" je pose ma question.
Peut on travailler du foie gras frais congelé pour faire une terrine ou vaut il mieux congeler la terrine une fois réalisée.
Les puristes vont me flageller

merci et bravo pour le site et merci à tous ceux qui apportent de nombreuses "ficelles"
les fêtes arrivent, bonne cuisine à toustes
12 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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michel-henri 28 novembre 2014
Réponse par ChefPhilippe 29 novembre 2014
Il est vrai que les puristes risquent de se rebiffer, même dans ce que je vais dire, mais quand on pas le choix...
Si je devais congeler du foie gras, je le congèlerais cru et non préparé et cuit.
Ca reste mon avis, peut-être que d'autres personnes qui ont fais le test diront le contraire. Si c'est le cas, à vos claviers et faites nous part de votre expérience.
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