Filet de turbot au sabayon de champagne

Pour réaliser cette recette de turbot au champagne commencez par préparer tous les ingrédients.

Couper le beurre en morceaux et le faire fondre à feu très doux. Le but étant de clarifier le beurre pour retirer le petit lait.

Habiller le turbot. Pour cela, ébarber le poisson et le vider. Le turbot ne disposant pas d'écailles, cette opération ne sera donc pas nécessaire.

Lever les filets de turbot. En fait, selon la taille du turbot, on peut découper des morceaux dans le turbot, sans lever les filets pour obtenir un morceau de taille correcte.

Dans le cas d'un gros turbot charnu, il est préférable de lever les filets, ainsi il n'y aura pas d'arêtes.

Ciseler finement les échalotes.

Ici nous utilisons le coupe oignon Alligator, qui rend cette opération très facile et rapide.

Beurrer un plat à gratin. Parsemer l'échalote ciselée sur le fond de ce plat.

Ranger les filets de turbot dans le plat.

Ajouter 10 cl de fumet de poisson bouillant...

...et un verre de champagne.

Saler et cuire 5 mn à four préchauffé à 240°C.

Au terme de la cuisson, débarrasser les filets de turbot et réserver au chaud.

Faire réduire le jus de cuisson dans une petite casserole.

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse avec le champagne...

...et le jus de cuisson réduit du turbot.

Se placer sur un coin de la plaque chaude du fourneau, au bain-marie ou à feu très doux et fouetter vigoureusement en formant des 8 dans le fond de la casserole.

Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir légèrement.

Le fouettement doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.

Une fois le beurre fondu, retirer le petit lait (liquide blanc se trouvant au fond de la casserole).

Incorporer tout doucement en fouettant délicatement le beurre clarifié dans le sabayon.

Celui-ci doit être homogène et très onctueux.

Ajouter en dernier les deux cuillères à soupe de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.

Réserver au chaud.

Dresser les filets de turbot avec le sabayon au champagne. Servir le restant de sabayon en saucière. ici nous l'avons accomodé avec un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et à la ciboulette, dressé dans un cercle inox.