Entremets flocon de neige banane/ananas

Pour réaliser cette recette d'entremets flocon de neige banane/ananas, commencer par préparer tous les ingrédients de la mousse à la banane.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Peser la purée de banane avec précision à l'aide d'une balance (165 g).

Ajouter le sucre en poudre.

Porter à ébullition de façon à bien dissoudre le sucre dans la purée de banane.

Égoutter les feuilles de gélatine dans le creux de la main.

Les ajouter à la purée chaude, et bien mélanger au fouet.

Verser la purée de banane gélifiée sur une plaque à rebord, de manière à ce qu'elle se refroidisse rapidement.

À l'aide d'un batteur, monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, en crème fouettée. Lorsque la crème est montée, la débarrasser et la réserver au frais.

Une fois que la purée de banane est froide (température tempérée), la débarrasser dans un cul de poule.

Incorporer un tiers de la crème fouettée...

...et mélanger au fouet.

Puis incorporer le restant de crème fouettée à la préparation, à l'aide d'une spatule type maryse.

Lorsque le mélange est homogène, le verser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Garnir l'empreinte d'un moule silicone insert décor Silikomart, en prenant le côté où la partie centrale est la plus large. Pour cela vous aider de la poche à douille afin de garnir les sillons convenablement.

Vous obtenez ceci.

Lisser avec une spatule métallique coudée, de façon à obtenir un travail parfait.

Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance et réservée au congélateur plusieurs jours si nécessaire.

Purée de banane : Couper les bananes en morceaux.

Les placer dans une casserole et ajouter le jus d'un citron.

Ajouter le sucre en poudre...

...et la valeur d'une demi-fève tonka râpée à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Cuire la purée de banane à feu modéré en mélangeant régulièrement jusqu'à ce qu'on obtienne une sorte de compote. Veiller à ce qu'il n'y ait pas trop de morceaux, il faut que ça fasse une texture assez épaisse. Réserver et laisser refroidir.

Fleurer le plan de travail et déposer la pâte sablée à la noisette dessus. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie...

...sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Déposer la pâte sur une toile de cuisson Silpat. Puis à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 22 cm...

...détailler l'intérieur du cercle avec un couteau afin de former un disque de pâte.

Retirer le cercle à mousse...

...et retirer l'excédent de pâte.

Vous obtenez votre disque de pâte sablée à la noisette qu'il ne vous reste plus qu'à cuire...

...dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

Laisser cuire 15 à 20 minutes. Veiller à ne pas chauffer le four à plus de 170°C, afin de ne pas obtenir un fond de pâte trop coloré.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Saupoudrer le biscuit encore chaud de beurre de cacao Mycryo, de façon à l'imperméabiliser. Puis laisser refroidir.

Une fois le disque de pâte bien refroidi, étaler une fine couche de Cara Crakine. Ce dernier aura été ramolli au four à micro-ondes, afin de le rendre plus malléable.

L'étaler avec une spatule métallique coudée en une couche très fine de 1 à 2 mm maximum. Il sera peut être nécessaire de placer le disque de pâte au congélateur ou au réfrigérateur, juste de quoi raffermir le Cara Crakine pendant 1/2 heure.

Prendre un peu de purée à la banane préalablement réalisée...

...et l'étaler sur une très fine couche, sur le Cara Crakine.

Couvrir le disque de pâte d'un papier film, et réserver au frais.

Déposer le disque de cuisson relief flocon de neige sur une plaque à pâtisserie perforée...

...et disposer le cercle à mousse de Ø 22 cm sur ce disque relief, dans l'encoche correspondante. Réserver de côté.

Mousse à l'ananas : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser la purée d'ananas dans une casserole.

Y ajouter le sucre en poudre...

...porter à ébullition, juste de quoi faire fondre le sucre en poudre et réchauffer la purée.

Égoutter la gélatine entre les mains...

...et la rajouter dans la purée d'ananas chaude.

Mélanger soigneusement au fouet afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir, jusqu'à ce que la préparation atteigne une température ambiante. Il ne faut pas que la gélatine se gélifie.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Et réserver au frais.

Lorsque la purée d'ananas est tempérée, incorporer un tiers de la crème fouettée dans la purée.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter la crème fouettée restante dans la préparation...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.

Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Verser un peu de préparation sur le disque de cuisson relief...

...l'étaler avec une spatule métallique coudée de manière à bien remplir les sillons du disque relief. Ainsi il n'y aura pas de bulles d'air au démoulage.

Remplir le cercle à mousse à mi-hauteur, avec la moitié de la préparation à l'ananas. Et lisser à la spatule coudée.

Sortir la mousse à la banane préalablement réalisée et stockée au congélateur.

Démouler délicatement les anneaux.

Ce démoulage doit se faire à plat pour ne pas casser les anneaux.

Vous devez obtenir ceci.

Disposer les anneaux à l'intérieur du cercle à mousse, en le posant délicatement sur la mousse ananas.

Vous devez déposer trois anneaux, et laisser un espace suffisant entre chaque anneau afin de pouvoir y ajouter la purée de banane. Vous n'aurez donc pas besoin des six anneaux, mais d'un anneau sur deux, comme vous pouvez le voir sur la photo.
Verser la purée de banane dans une poche à douille...

...dresser la purée de banane restante à la fève Tonka, dans les espaces entre les anneaux de mousse à la banane.

Vous devez obtenir ceci.

Remplir l'espace libre dans le cercle à mousse, avec le restant de mousse à l'ananas...

...et lisser la surface. Veiller à laisser la valeur de 1/2 cm en haut du cercle. Cet espace servira à emboîter le disque de pâte sablée à la noisette, Cara Crakine et mousse à la banane.

Déposer délicatement le disque à l'envers, c'est-à-dire côté pâte sur le dessus, dans le cercle à mousse. Si le disque de pâte s'est légèrement déformé à la cuisson, détailler au couteau tout le surplus de pâte...

...de façon à obtenir un disque qui épouse parfaitement bien le cercle à mousse.

Couvrir d'un papier film et placer au congélateur. Jusqu'à ce stade, cette recette peut être préparée bien à l'avance. Il ne vous restera plus qu'à faire la finition le jour de la dégustation.

Dans un bol, faire fondre le chocolat de couverture blanc Zéphyr, au four à micro-ondes. Cela doit se faire par étapes de 30 secondes, à température modérée.

Une fois que le chocolat blanc est parfaitement fondu, le verser sur une bande PVC de hauteur 50 mm. Cette bande PVC aura été préalablement taillée à la longueur, de façon à faire le contour de l'entremets.

Le chocolat aura été versé sur toute la longueur de la bande...

...et étalé à l'aide d'une spatule métallique coudée sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Laisser la bande ainsi sur le plan de travail, le temps que le chocolat cristallise. Cette opération prendra une bonne dizaine de minutes selon la température ambiante de la pièce.
Important : Les étapes suivantes devront être réalisées assez rapidement car le chocolat doit être encore malléable pour la fin de la recette.

Sortir l'entremets du congélateur.

Retirer le papier film.

Retourner l'entremets sur une plaque à pâtisserie, afin d'avoir le disque de cuisson reflief sur le dessus.

Retirer le disque de cuisson relief délicatement. Si votre entremets est bien congelé, le tapis relief se décollera tout seul.

On peut découvrir le motif flocon de neige sur le dessus de l'entremets.

Une fois le disque de cuisson relief retiré entièrement, vous obtenez ceci.

Positionner l'entremets sur un cercle à mousse de diamètre inférieur (20 ou 18 cm de diamètre). Et à l'aide d'un chalumeau de cuisine, réchauffer le contour du cercle à mousse gelé, de manière à procéder à un démoulage facile.

Attention à ne pas faire fondre la mousse ! Il faut juste réchauffer le métal de façon à ce que celui-ci puisse glisser.

Retirer le cercle à mousse vers le bas afin de dégager entièrement le gâteau.

Positionner l'entremets sur une grille ronde, et le glacer au perlé velours blanc, sur toute sa surface, ainsi que les côtés. Avant son utilisation, le spray perlé velours doit être réchauffé à 40 °C au bain-marie pendant 30 minutes, avant d'être pulvérisé à une distance de 30 à 40 cm sur l'entremets congelé.

Votre entremets est glacé (couvert de perlé velours). Prélever la bande de PVC sur laquelle se trouve le chocolat blanc...

...et venir le déposer délicatement sur le pourtour de l'entremets, en veillant à mettre la partie chocolat côté entremets. Le chocolat doit être encore souple de façon à pouvoir épouser parfaitement bien le gâteau. Réserver au frais.

Prendre la valeur de deux cuillères à soupe de nappage miroir neutre, et le faire réchauffer très légèrement au four à micro-ondes de manière à l'homogénéiser et à le liquéfier.

Bien mélanger de façon à obtenir un nappage homogène...

...et le verser dans un cornet à décor.

Déposer des gouttelettes de nappage miroir neutre, au centre du flocon de neige, et au bout des six branches.

Lorsque le chocolat est cristallisé, retirer le ruban PVC délicatement en attrapant l'angle du cerclage chocolat...

...et décoller doucement la bande PVC sur tout le pourtour. Laisser l'entremets ainsi au frais jusqu'à complète décongélation. En sachant que la décongélation prendra entre 4 et 6 heures au réfrigérateur. Une fois dégelé, l'entremets pourra être servi ainsi.