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Remplacer la maïzena par de la fécule de pomme de terre
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bonjour j' ai juste survoler la lecture des réponses, par flamingantisme , veuillez m excuser si je fais un doublon.
mais la génoise se n'es pas ce que l'on peut appeler un gâteau souple, tu auras beau chauffer les œufs, mélanger tres tres délicatement la farine le résultat seras toujours le même, au final, a condition de bien sur de respecter la cuisons, qui en général marche bien dans tous les fours, si non c'est encore plus la cata
si l' on te dis qui faut après imbiber par un sirop c'est pas pour rien
avec la même recette prend plutôt celle du gâteau de Savoie
il suffit simplement de faire monter tes blancs en neige, mais pas trop ferme, si non sa vas granulé, ensuite tu monte tes jaunes, puis tu ajoute ta faine a tes jaunes et tu mélange au moins en trois fois tes blancs a tes jaunes pour pas faire retomber tes blanc, la cuisson est différente de la génoise.
la c'est un passage très délicat car il faut un four qui cuisse bien la pâtisserie, si non c'est pas la peine.
cette recette c'est la même que pour la buche rouler , ou la pâte et mise sur plaque, le temps de cuisson est plus rapide, mais moins délicat , pour une buche la aussi, il faut imbiber,
avec la cuisson sur plaque, tu peux faire aussi des entremet en cercle ou en carré.
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Bonjour Chef Bernard,
Merci pour cette précision.
Les 2 recettes émanent de 2 chefs pâtissiers.
Je les ai réalisées toutes les deux et au final je n'ai pas vu de différence. Mais appelons un chat un chat.
A+++
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il n'y a jamais de blancs montés dans une génoise -
Une génoise se monte à chaud avec des oeufs entiers sinon il s'agit d'un biscuit .
Je vous donne la recette de la génoise traditionnelle ;
Pour 6 personnes :
200 g d'oeufs entiers (4 environ)
125 g de sucre cristal
125 g de farine 45
60 g de beurre fondu
Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 40 mn
1Beurrer un moule de 22 cm de diamètre, le chemiser régulièrement de farine en le tapotant de toute part, retirer l'excédent, et l'entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation - (cette précaution évite au beurre de se mélanger ensuite à l'appareil et à ce dernier de coller au moule) - S'il s'agit d'un moule Téfal, beurrer simplement et ne pas fariner avant de mettre au froid.
2Dans un cul-de-poule, mette les oeufs entiers et le sucre, et les fouetter rapidement en omelette.
3Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, poser le cul-de-poule sur la casserole et fouetter l'appareil à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume (5 minutes environ).
Quand le mélange est à 40/45°C (ne pas dépasser 50°C), retirer le cul-de-poule du bain-marie et continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement de l'appareil (il est alors froid et ferme et forme "le ruban").
4Prélever une partie de la génoise (1/3 environ) et la mélanger au beurre fondu.
Verser la farine sur toute la surface du reste de l'appareil en la tamisant au travers d'une passoire afin de ne pas faire retomber la masse puis ajouter la partie beurrée et terminer de mélanger délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
5Verser le mélange dans le moule qui était au réfrigérateur - Cuire à 200°C (thermostat 6/7) pendant 25 minutes environ.
6Pour la génoise "au chocolat" (base du Gâteau de la Forêt Noire), remplacer 25 gr de farine par 25 gr de cacao poudre et le tamiser avec la farine pour l'incorporer à l'appareil.
Pour la génoise "café" (base du Gâteau Moka) ajouter 5 gr de café soluble à l'appareil 3 à 4 minutes avant d'arrêter le batteur - Le café va fondre et se dissoudre dans la masse.
Pour finir... Ne pas oublier d'entrouvrir très légèrement la porte du four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur (très important pour tous les biscuits, meringues, génoises, petits choux, etc...).
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Bonjour,
La première recette est de Benoît Molin ( Cuisine TV ) je l'ai déjà réalisée 2 fois sans problème.
Tu trouveras ci-après la recette de Stéphane Frantz ( Hachette ) Il y a toujours l'ajout de beurre fondu mais d'autres recettes n'en comportent pas alors essaye sans le beurre fondu ou bien incorpore le beurre en pommade avec les jaunes blanchis au sucre.
PÂTE à génoise de 24. *
Nom : Stéphane FRANZ Dossier : Pâtes pâtissières / Pâte à génoise
Personnes : 1 génoise de Ø 24 x 4 cm
Préparation : 30mn
Cuisson : 30 à 40mn Repos : 1 nuit COMMENCEZ LA VEILLE
Mise à jour : 03 / 12 / 2009
Ingrédients : Pesez et dosez tous les ingrédients.
100 g de farine T45 – 80 g de fécule de pommes de terre – 5 œufs moyens – 160 g de sucre – 20 g de miel
30 g de beurre fondu et tiède – 1 pincée de sel – Facultatif : 15 g de cacao – 1 zeste de citron râpé
Ustensiles :
1 moule à manqué de 24 cm – robot + boule – casserole pour bain-marie – fouet à main – maryse – papier cuisson
Préparation :
Chemisez le fond du moule à manqué avec un rond de papier cuisson beurré.
FOUR : Chauffez à 190°C – mode gâteaux – grille au milieu ou mode automatique, départ à froid, cran n°2.
PÂTE : Récupérez le zeste de citron ( facultatif )
Tamisez très finement la farine, la fécule de pommes de terre et éventuellement le cacao, réservez.
Faîtes bouillir un peu d'eau dans la casserole.
Dans le bol du robot, mettez les œufs entiers, le sucre, le sel, le miel, fouettez aussitôt à la boule pour mélanger
Placez au-dessus du bain-marie et fouettez à la main jusqu'à 30°C.
Retirez du bain-marie, remettez sur le robot et continuez de fouetter à la boule pendant 10mn à vitesse moyenne ( 3 )
Faîtes fondre le beurre dans l'eau chaude du bain-marie ou au micro ondes ( 3mn 30 à II ) et laissez-le tiédir.
Ajoutez le zeste de citron et continuez de fouetter à la boule pendant encore 10mn à vitesse lente ( 1 )
Incorporez les poudres délicatement et en plusieurs fois avec une écumoire ou à la maryse.
Ajoutez 3 cs de cette pâte dans le beurre fondu, mélangez, puis versez et incorporez ce mélange dans la pâte.
Versez la pâte aux 2/3 dans le moule, tapotez le fond pour chasser l'air et enfournez aussitôt.
Cuisson :
Baissez le four à 180°C et faîtes cuire pendant 30/35mn environ. Testez la bonne cuisson avec la lame sèche d'un couteau.
Finition :
Hors du four, patientez 5mn, démoulez sur une grille volette.
Couvrez d'un linge et laissez refroidir complètement jusqu'au lendemain.
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Je vous remercie pour la réponse et j'ai essayé la recette, le gateau est effectivement bien moelleux.
Cependant, dans une étape de la préparation, c'est à dire au moment où j'ai versé le beurre fondu, l'appareil est "abaissé" ou le blanc d'oeuf monté neige est "cassé" avec quelques coup de mélanges seulement.
J'accueillerai avec grand plaisir votre nouvelle idée ou astuce !!!!!
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Bonjour,
Je te transmets une recette qui fonctionne bien.
Mais en plus de tes ingrédients, il serait bon de savoir comment tu procédes pour pouvoir te conseiller utilement
PÂTE à génoise de 20 / 22. **
Nom : Benoît MOLIN Dossier : Pâtes pâtissières / Pâte à génoise
Personnes : 1 génoise de Ø 20 à 22 cm x 3 cm
Préparation : 30mn Repos : 24h 00 COMMENCEZ LA VEILLE
Cuisson : 30mn
Mise à jour : 03 / 12 / 2009
Ingrédients : Pesez et dosez tous les ingrédients.
4 œufs moyens– 130 g de sucre ( 30 + 100 ) – 125 g de farine T45 – 25 g de fécule – ( 30 g de beurre ) – sel
Ustensiles :
1 moule à manqué de 20 à 22 cm – robot + boule – fouet – casserole – écumoire ou maryse – papier cuisson – tamis fin
Préparation :
Chemisez le fond du moule avec un rond de papier cuisson beurré, beurrez et farinez l'intérieur.
BEURRE : Faîtes fondre le beurre en dés au micro ondes ( 3mn 30 à II ) puis laissez-le tiédir à T° ambiante.
FOUR : Chauffez à 200°C – mode gâteau, ventilé – grille au milieu ou mode automatique, départ à froid, cran n°2.
BLANCS : Clarifiez les œufs, puis montez les blancs en neige dans le pétrin du robot avec une pincée de sel et citron.
Démarrez lentement, puis lorsqu'ils sont fermes, ajoutez 30 g de sucre et serrez-les en augmentant la vitesse au maximum.
JAUNES : Dans un saladier et avec le fouet à main, blanchissez les jaunes au ruban avec 100 g de sucre.
APPAREIL : Incorporez, délicatement, 1/3 des blancs dans les jaunes avec une maryse, puis encore un 1/3 et mélangez.
Tamisez la farine et la fécule ( éventuellement le cacao ) sur l'appareil et incorporez-les délicatement avec la maryse.
Versez le reste des blancs, le beurre fondu et tempéré et mélangez une dernière fois sans trop "casser" les blancs.
MONTAGE : Versez la pâte à génoise aux 2/3 et étalez-la avec le dos d'une cuillère, puis enfournez.
Cuisson :
Baissez le four à 190°C et faîtes cuire pendant 25 à 30mn, le dessus doit être légèrement coloré.
Finition :
Hors du four, démoulez la génoise avec l'aide du papier cuisson, retournez-la, puis retirez le papier.
Posez la génoise sur une grille et surtout pas sur une surface plane.
Couvrez-la d'un torchon pour garder toute l'humidité de la pâte.
Laissez refroidir, puis rassir jusqu'au lendemain.
Conseils :
Pour une génoise " chocolat " remplacez 20 g de farine par 20 g de cacao amer
Pour monter votre biscuit, alterner farine et blancs casse les blancs et le biscuit monte moins, c'est quelquefois ce qui est recherché pour une bûche (plus facile à rouler)
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Bonjour,
En utilisant d'un mélange de la farine (150g), maïzena(100g) et les 8 oeufs, le résultat de la génoise n'est pas très moelleux.
je voudrais savoir comment faire pour rendre ce gâteau plus moelleux?
Que faut-il ajouter en plus ( lait, eau, ou autre...?
Votre astuce m'intéresse!!!
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