Trucs et Astuces

Choux qui retombe

merci jp

personnellement, je ne mes fait qu' aux blancs meringués (à froid);
le mélange est plus délicat, ils auront tendance à gonfler un peu plus au four, etre plus "arrondis; la preparation est plus rapide... mais on peut difficilement depasser une tournée de 4 à 5 plaques, ça retombe..

à la meringue italienne, je les trouve plus plats et à mon gout (... mais les gouts et les couleurs...!!) la garniture l'emporte sur le gout du macaron lui meme...
par contre ça sera mieux pour faire de grosses quantités car cette technique retombe beaucoup moins (pratique pour les jeunes qui ne dressent pas tres vite!!)...
en fait, quand c'est bien fait, ça se vaut.. mais moi je prefere la simplicité!!
jp

salut jp moi je suis cuisinier,j'aimerais te poser un question sur les macarons.le faite de faire une meringue francaise ou italienne cela change t'il le gout ou la texture? merci d'avance jp.

salut cedric
oui, patissier et tres passionné par tout ce qui va etre "expériences" avec les ingredients que nous employons...

je demande à cavalerie et non a cédric

cavalerie es tu dans l'aveyron si oui on n'habite pas tres loin

merci de me ré
pondre on pourrais echanger des recette

patissier jp?

... les oeufs contribuent au developpement de la pâte à choux : on le constate en preparant un oeuf en omelette; une fois cuite elle depasse le volume initial du contenu de la coquille; bien sur, l'ébullition de l'eau amplifie le phenomène
cordialement
jp

bonjour contrairement a beaucoup d'idée recue ce ne sont les oeufs qui font gonfler les choux mais l'évaporation de l'eau present dans l'appareil.peu importe que l'on n'ouvre ou pas la pte du four pendant la cuisson.l'ideal c'est de placer la plaque de choux sur le sol du four pour favoriser l'evaporation (etant donner que la chaleur monte)

tout a fait d'accord mais farine type 55 impératif...

surtout pas de sucre

je suis d'accord avec cette dame mais utilise la farine 55

il faut utiliser de la farine type 55

quand tu met les choux dans le four il faut laisser la porte
entrouvert environ 10mn ensuite la fermer
reussite assurée
me donner des nouvelles ce serais sympa..

re bonjour
cela faisait longtemps

j ai essyé des choux au chocolat 110gr farine 30 de chocolat poudre
250 eau une pincé de sucre de sel
bon désechement puis 3 oeufs (juste un peu trop car un peu liquide) j ai du ajouter 2 cuilleres de farine

mais les choux n'ont pas gonflés !!! alors que ce sont les oeufs qui font monter !!

cuisson comme d'habitude ou cela monte

bien dessècher la pâte (3 à 4 mn ) sur le feu en remuant et cuire 22mn à 180°C ( TH6 ) pas besoin d'entrouvrir le four ou je ne sais quoi . Tes choux seront parfaits y compris le lendemain

Bonjour Litalienne
Je viens de faire un PARIS BREST et des petits choux.
Le thermostat à 50° pendant une petite heure,après les 20 mn de cuisson à 180 °, c'est super !!!
Tout était cuit à souhaits.

Merci beaucoup, un truc à retenir pout tout le monde
Bonne soirée "Litalienne"

Une cuisinière m'avait donné un truc pour la cuisson de la pate à choux. Il ne faut pas fermer le four complètement. Mettre, par exemple une cuillère en bois dans l'entrebaillement de la porte du four. De cette façon, l'air continu de circuler et les choux ne retombent pas qd on les sorts.

Essaye de mettre 1 oeuf en moins et quand la pate est refroidie ajoute un peu de levure chimique ensuite tu les mets au four. Lorsqu'ils sont dorés tu réduis le thermostat à 50 et tu les laisse 1 heure environ ils seront alors bien secs !!!! Salut

Chère Cavalerie,
il ne faut pas ouvrir ton four pendant les 20 premières minutes.
Bons choux
GUIGUI

bonsoir
Vos choux peuvent retomber
- votre pâte n'a pas été désséchée dans la casserole
- soit vos choux ne sont pas assez cuits donc ils récupèrent l humidié.
- soit la pièce où vous les stockez est trop humide
- soit votre boîte n'est pas hermétique
- soit vos choux ne sont pas assez refroidis quand vous les mettez dans une boîte.
A vous de choisir la bonne raison...
Ou tout simplement votre recette n'est pas la bonne...
Si vous voulez changer de recette ...
Cordialement
AMITIE