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sorry, j'avais oublié : il faut un jaune d'oeuf ou en tout cas, un emulsifiant qui va faire monter l'huile en mayonnaise (la moutarde marche aussi mais on sort du cadre ancestral provencal)
pour repondre a michel31 (et pas 13 ;o), a moins de remonter jusqu'a avant charles martel, l'aiolli a toujours été fait avec un jaune d'oeuf, tout du moins depuis au moins napoleon III (cf le reboul, l'escoffier provencal)
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Bonjour,
A Jovedo : Il n'y a jamais eu d'oeufs dans l'aïoli d'origine. Ni entier, ni jaune et pas plus de moutarde que de pomme de terre. Seulement de l'ail, un pincée de sel ( pour le goût bien sur mais aussi pour tenir les gousses d'ail dans le mortier ) de l'huile d'olive et quelques gouttes de citron à la fin. Le citron ne doit pas dominer mais sert à casser le côté gras de l'huile.
A Ignace : L'aïoli est originaire de Catalogne espagnole et plus précisément des îles Baléares. Elle n'a donc rien à voir avec le patrimoine français ni même provençal. Par contre, c'est grace à un cuisinier français qu'elle s'est fait connaître du reste du monde.
L'aïoli provençal ou grand aïoli est un plat à base de morue pochée et de légumes.
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pour ne jamais rater un aioli, tres simple : on met tout dans un mixeur (huile et ail) + une cuillere a soupe d'eau et on turbine
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Salut ! En Catalogne on fait l'aioli avec de l'ail et de l'huile d'olive uniquement... je pense que c'est deja très saveureux et qu'il n'a ps besoin d'autres épices ou herbes comme la moutarde, qui en plus ne va pas trop bien avec del'ail... combien de gouses tu mets? Moi, je le fais avec 3-4 gousses d'ail pour une moitié de verre (environ 75-100ml, je pense, à l'oeil) d'huile d'olive, et une pincée de sel. C'est assez fort en ail, he, he... mais on dit que le mnimum sont 2-3 gousses d'ail. peut être la tienne est fade parce que tu ne mets que une gousse très petite et tu utilises des huiles sans gout, comme l'huile à la noix de coco ou l'huile de tournesol?
Ici certains ajoutent aussi 3-4 gouttes de jus de citron ou de vinaigre pour que son acidité tue un peu le gout "graisse" de l'huile.
Je ne connaissait pas la version avec du persil haché (je ne sais même pas si je vais aimer) mais peut être je vais essayer avec un peu de persil sec, pour voire... ça va être vert ou avec des points verts? je l'ajoute avec l'huile?
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Je la fais pareil mais sans jeune d'oeuf. Je pile les ails avec la sel, j'ajoute de l'huile d'olive et je mixe. C'est tout. Elle a la consistance des blancs en neige et c'est delicieuse !
Je suis interesée en la technique de "cuisson" dea ails dans le jeune d'oeuf... à quoi sert? quelle difference trouve-t-on? où? dans la consistance, le gout? et je ne comprends non plus pour qoui tu ajoutes la sel à la fin.
On peut rajouter des trucs pour avoir des magnifiques variantes : une poire, un coing, des anxoves, un oeuf (pour que ça soit de la mayo à l'ail), du persil, etc.
L'aioli est patrimoine de plusieures regions de la mediterrannée, dont la Provence, où l'on en trouve quelques versiones. Il y en a d'autres differentes en d'autres pays, mais la moutarde ne s'ajoute que en certaines regiones de France.
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ben moi pour réussir a coup sur, je m'assure de sortir les oeufs du frigo quelque minute avant de commencer la recette, histoire qu'ils soient a la méme température que l'huile,
et je n'utilise pas des oeufs trop frais non plus,
l'aioli prend plus facilement avec des oeufs de quelques jours
et puis je coupe l'huile d'olive avec de l'huile de tournesol, pour adoucire un peu..
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Et hors sujet, (déplacez-le si vous voulez)mais pour illustrer mon commentaire :
Des archéologues lyonnais ont trouvé, à 50 mètres de profondeur, des résidus de cuivre
Après examen minutieux, ils annoncent qu'il y a 25000 ans, les lyonnais avaient un réseau téléphonique.
Bien entendu, les parisiens ne se laissent pas impressionner et ordonnent des fouilles encore plus profondes. A -100m, les archéologues parisiens découvrent des débris de verre et annoncent qu'il y a 35000 ans, ils avaient un réseau en fibre optique.
Les marseillais, un peu vexés creusent jusqu'à -600 mètres et ne trouvent absolument rien :
Ils en concluent qu'il y a 55000 ans, Marseille disposait déjà du réseau wi-fi. C'est pourquoi Dieu a aussi permis que soit inventé le pastis pour les empêcher de se prendre pour les maitres du monde !
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* pardon, faute de frappe, lire : "c'est par elle qu'arrive l'intégrisme"
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Il y a pire que de ne pas respecter une recette, c'est l'intolérance ! C'est pas elle qu'arrive l'intégrisme !
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ignace a entiérement raison avec ou sans faute un aioli ne se prépare pas de cinquante mille maniéres.
On peut faire des sauces au gout de l'ail mais rien ne remplace un vrai aioli provençal.
Bonjour quand même
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Bonjour Ignace,
Tu as l'air d'un théoricien de la Grande Cuisine Française, et nous avons besoin de conservateur du bon goût tel que toi pour garantir la pérénité notre patrimoine.
Maintenant que tu viennes critiquer la ménagère de moins ou de plus de 50 ans parcequ'elle ne suit pas l'orthodoxie de la recette de l'aïoli, c'est un peu extrême. Tout le monde n'a pas fait de lycée culinaire et chacun cuisine comme il l'entends sans pour autant mettre en péril notre culture. Fabienne aime la moutarde et en mets partout en le reconnaissant..Grand bien lui en fasse !!
Et puis quand on gueule, on met les formes, on dit quand même bonjour et bonne journée et on écrit aïoli sans faire 4 fois la même faute d'orthographe...la conservation du bon nom de l'aïoli, c'est également important.
Bonne journée avec ou sans moutarde
Ikyo
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votre recette c'est tout mais certainement pas un aïloli!
en effet l'aïloli est une sauce codifiée du patrimoine français
LOCALE, ABSOLUE et donc pas transformable!
par essence même l'on sait que le mauvais goût est toujours celui des autres !
savoir manger c'est faire acte de culture!
il n'y a qu'une seule façon de faire la Béarnaise , l'Hollandaise ...à quoi servent nos Lycées tecniques qui forment nos futurs cuisiniers si il est possible de faire tout et son contraire vous ne pouvez pas vouloir une chose et son contraire à la fois dire une vous mangez un aïloli et que vous préparez un erzat de sauce très vaguement approchant partout ou il y a de l'ail ne se dénomme pas aïloli.
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la pomme de terre sert en effet de liant (elle aide l'aioli à prendre en qq sorte)
on peut aussi l'ajouter si on s'aperçoit qu'elle a du mal à monter
autre conseil : pour réussir, il est préférable que tous les ingrédients soient à la même température autrement dit, mieux vaut sortir l'oeuf du frigo qqs heures avant
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Bonjour Jodevo.
Dans mon aioli je rajoute une pomme de terre cuite avec mon ail ou mes aulx et que j'ecrase en meme temps.
C'est une recette 'de la grand-mere d'un ami qui est provencale a 100%
Filipi
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je veux bien autoriser un "chouia" de moutarde mais pas plus, promis ?
bien cordialement et bon aioli
jodevo
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JE pense qu'un filet de citron ne gache en rien cette recette alors pourquoi pas ? je vais meme essayer pour la prochaine fois ... la seule chose importante dans cette recette c'est de laisser l'ail "cuire" au contact de l'oeuf pendant au moins une 1/2 heure pour etre sur que l'aioli prenne bien et soit bien dure.
cordialement
jodevo
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Bonjour jodevo, je dois vous dire que j'ai un point commun avec vous, c'est celui d'adorer l'aioli, par contre je reconnais que selon mon gout j'aime bien rajouter un soupcon de moutarde dans cette sauce, et je pense pas pour autant saboter la recette.
Voilà qui est dit, je préfère me justifier encore une fois car je me suis fait agresser dernièrement alors que j'expliquais ma facon de faire......voilà, faute avouée...à moitié pardonnée!!
Fabienne.
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bonjour tu n'ajoutes pas de jus de citron ou vinaigre?
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pour réussir sans coup férir, la sauce aioli qui accompagnera vos legumes et poissons, voici une excellente astuce :
- piler l'ail (ou les aulx) dans un bol, ajouter le (ou les) jaune d'oeuf , bien mélanger et laisser reposer au moins 1 heure. Ensuite, ajouter l'huile d'olive en mélangant sans arret jusqu'à la consistance d'une pate bien epaisse. saler. déguster cette sauce en accompagnement de poissons ou morues pochées, de pomme de terre, carottes, choux fleurs etc ....
Bien entendu, une véritable aioli se fait sans moutarde sinon c'est une vulgaire mayonnaise à l'ail.....
