Trucs et Astuces

couverture chocolat=chocolat dessert?

tous les chocolats fonctionnent parfaitement si on respecte scrupuleusement les courbes de pré - cristallisation

J ai essayé de faire demi sphère avec chocolat patissier noir Nestlé en respectant a la lettre les temperature pour le temperage et je n arrive pas a demouler la sphère. Que ce passe t il ? Je ne comprends pas, et j utlise un moule acheté sur ce site. Merci d une reponse au plus vite.

Bonjour, pas sur que soyez encore actif sur ce blog, mais je voulais juste demandé s'il était possible de me faire parvenir les scan de votre livre sur la technique du chocolat. Ou me donner le titre et l'édition pour pouvoir essayez de le trouver. Vu le nombres d'années de cette discussion j'espère avoir une réponse. En tous cas je vous remercies et vous souhaites une joyeuse année.

Marco...le ptit suisse

Wow !

Merci pour ce message !
J'éprouve toutes les difficultés du monde à démouler mes coques une fois terminées. Je vais suivre tes conseils, et si tu peux m'envoyer aussi les pages dont tu parles dans ton message, j'apprécierais grandement :))
Mon adresse : fleurpresence@ymail.com
Merci,

Féelune

Bonjour,

Merci de m'avoir répondu.

Comme je l'ai dit dans mon 1er post, je n'ai pas de thermomètre et je n'aime pas me compliquer la tâche.
J'ai donc fait une recherche et j'ai trouvé un moyen simple et efficace de "tempérer" mon chocolat.

http://monlivrederecettes.centerblog.net/rub-le-temperage-du-chocolat-.html

Je peux vous dire que ça a fonctionné et sans me prendre la tête. Mes coques se sont démoulées sans problème, à ma grande surprise. J'étais ravie.

Bonne journée

tu as bien raison, il faut effectuer ce que l'on appelle "une courbe de température;
capucine, tu trouvera tes reponses en faisant une petite recherche dans les sujets du forum traitant de chocolat; grace au moteur de recherche du site (la case blanche en dessous du mot "rechercher); on en a souvent parlè....
jp

Bonjour capucine!

Tu me rends destinataire de ton message sur le tempérage, mais ce n'est pas moi qui suis intervenu sur ce thème.
Je laisse donc "aux spécialistes" le soin de te répondre.

Je sais que certains chocolat ont besoin d'une période de chauffe, puis refroidissement et et réchauffage et tout cela à des températures précises. Nécessaire en particulier pour le chocolat de couverture.
Je crois justement que cela permet d'obtenir la brillance recherchée... mais peut-être que mes informations sont erronées... le débat reste donc ouvert

Bonjour,

C'est quoi, cette histoire de tempérage du chocolat ?

Moi je voudrais arriver à faire des coques qui ne collent pas lors du démoulage.

Quel chocolat pas cher, puis-je utiliser et qu'il faut juste faire fondre avant d'en tamiser un moule, svp ?

Et si ça n'existe pas, je précise que je n'ai pas de thermomètre de cuisson. Alors comment je vois à quel moment je peux en enduire mon moule, pour que ça ne colle pas au démoulage ?

bonjour ponponette
ou range tu tes chocolat . quand tu les démoule sont ils brillant . quel genre de couverture emploie tu .
a+ pour les reponse totemm

bonjour, je suis une amatrice, je fais mes chocolats de noël, et pour cela j'achète tous mes ingrédients ds un magasin dit de "gros", : chocolat en "p'tits palets" du 53%, pralin, pate d'amande etc etc!!!!! j'ime faire mes chocolats, je fais attention à la température, mais je suis triste, car je fais de beaux chocolats, aux ganaches variées, dans des moules et tout et tout !!! mais ils ne brillent plus au bout de quelques jours !!!!!!!!! cela me désespère !!!!! AU SECOURS !!!!!!! merci de mes donner des informations sur mon p'tit problème de brillance !!!

OK, j'avais remarqué cet épaississement que j'ai attribué à une perte d'eau...? J'ai effectivement remarqué qu'en poussant (par erreur) le chocolat vers 34° il devenait plus fluide et durcissait tout aussi bien? Comme quoi...
Cette année mes chocolats de Noël furent une réussite (sauf les griottes => voir nouveau sujet). On m'a comparé aux meilleurs chocolatiers bordelais... ça fait plaisir! Faut dire que ceux qu'on trouve habituellement dansle commerce sont vraiement pas terribles.
Merci de ton avis

@+
JM

la temperature du chocolat doit etre respecter mais apres un long travaille meme a 32 il s epaissit et l on peut aizement le monter a 34°

Je viens de te scanner les pages explicatives.
Quant au fait de temponner au doigt ça évite de laisser durcir le chocolat sur le pinceau (ce qui est assez rapide)
J'espère que tu vas réussir, il n'y a pas de raison!

JM

J'ai oublié de te remercier pour tes explications... donc MERCI! (non, je ne crie pas ! c'est juste un grand merci!) :*)
Les explications relues une deuxième fois semblent plus claires mais le truc de tamponner au doigt...????!!!!
remerci et à bientôt.

Hello JM!
C'est passionnant! je suis bien évidemment intéressée par tout ce que tu m'as expliqué mais qui me semble un tout petit peu (hummm!) compliqué. Voici mon adresse: aquarelle2612@club-internet.fr
Si tu veux m'expliquer comment tu vas créer ta ganache blanche à la verveine et si tu trouves le résultat à la hauteur de tes espérances... Promis, c'est pas pour te copier, c'est juste de la curiosité!
à très bientôt.

Salut! Il est certes long et difficile de faire des chocolats
mais le jeu en vaut la chandelle.

Le tempérage ne sera réussi que pour des quantités importantes (au moins 400g). Je travaille en général 800g à 1.2kg de chocolat à la fois. Il parait qu'il faut respecter la température au degré près (je m'y emploie) mais la dernière fois j'ai travaillé entre 33 et 34° (pour du noir) sans problème.
Si tu veux envelopper des pâtes de fruit dans du chocolat il vaut mieux en couper dans une plaque (bien ferme) à la forme voulue et les tremper à la fourchette.
Pour les bombons fourrés au chocolat il ne suffit pas de passer du chocolat au pinceau dans les moules! Il est préférable de tamponner le fond au doigt (maintient le chocolat fondu grance à sa chaleur) puis de garnir les empreintes à ras les bords et de revider le moule dans ta bassine de couverture. Ainsi le chocolat va adhérer aux bords et faire une coque (araser à la spatule ce qui dépasse). Il faut ensuite laisser durcir avant de remplir les empreintes. Mais la crème que tu vas utiliser (ou la pulpe de fruit) doit être à température ambiante sous peine de faire refondre ton chocolat! Attention aussi à ne pas déborder! Il faut ensuite recouler du chocolat par dessus, araser à la spatule et laisser durcir 20 à 30 min au réfrigérateur (celà produit une rétraction du chocolat qui facilite le démoulage). Il suffit ensuite de retourner le moule, éventuellement de le tapoter sur le bord du plan de travail et les bonbons tomberont tout seuls!

J'espère avoir pu t'aider... si tu as un mail je peux te scanner quelques pages d'un livre où la technique est expliquée en images.

Je suis lancé moi aussi, si tout va bien, dans la réalisation de 500 à 600 pièces... dont des nouveautés (une ganache blanche parfumée à la verveine et enrobée de chocolat noir 70%)

@+ et bon courage!
JM

Hello! J'ai moi aussi commencé à réaliser mes chocolats de Noël. Ma première plaque d'orangettes n'est pas brillante (et oui, encore une fois le chocolat n'a pas été bien tempéré!) et j'ai voulu cette année essayé une couverture noire à 64% guayaquil, personnellement, je trouve ça très bon mais il semlerait que le chocolat soit un peu trop fort pour certains membres de ma famille. La seconde plaque est au moment où je tape sur le clavier en train de sêcher tout comme mes copies de rafaello (noisettes / noix de coco / chocolat blanc). J'ai aussi eu un gros échec: j'ai voulu mettre de la pâte de fraise dans des moules en polycarbonate que j'avais enduit au préalable au pinceau de chocolat tempéré que j'ai laissé durcir. J'avais ensuite recouvert de chocolat et au moment de démouler, impossible de les faire tomber du moule, en tapant seul venait le fond avec un peu de la pâte de fruit! pffff! on s'improvise pas chocolatier si facilement!
J'espère en tout cas que vos préparatifs de festin avancent bien. Je vous souhaite à tous de passer de très joyeuses fêtes avec ceux que vous aimez.
Sincèrement.

Stéphanie

Salut Nounours, et les autres!

J'ai attaqué mes chocolats de Noël par des griottes, en appliquant ta méthode beurre de cacao + chocolat. J'en ai mis 3%. Le résultat est super, ça améliore nettement la fluidité sans altérer le ducissement ni le brillant!
Merci encore
JM

Si si je trouve du chocolat à dessert... quand même! Nous parlions de chocolat de couverture.
JM

Merci pour cette adresse. Sans doute y a en t'il aussi sur Bordeaux où je vais bien plus souvent qu'à Narrosse... lol Il faut que je me décide à chercher... et à trouver!
@+
JM