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Je rajoute, de l'eau potable et du sucre commestible. Bien à vous. La référence du livre siouplait???????
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Bonjour,
Très exactement, il faut :
1 Kg ou L d'eau ( si possible plate, minérale, neutre et sans chlore ) + 1,350 kg de sucre ( semoule, cristal ou morceaux ) cuit jusqu'à 105°C.
Source : Livre de pâtisserie professionnelle
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Merci pour ta réponse Sainty ! ;-)
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Bjr, pour punchage (ou imbibage) je pense que la meilleure solution serait un sirop tant pour tant eau et sucre + zeste orange, faire bouillir un instant et laisser refroidir complètement sans couvercle, peut ce réaliser la veille et garder couvert au réfrigérateur. Mélenger le jus d'orange au moment de l'utilisation. Bon travail.
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Bjr, le sirop à 30° baumé est obtenu avec 1L eau 1Kg sucre. doit ètre bouilli dans tous les cas ,il fait 26/27 à chaud et 30 à froid,s'utilise toujour à froid pour les imbibages de biscuit et ou génoise. Pour en controler la densité il existe un pèse sirop en vente sur le site MDC.
Cordialement
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Bonjour Jp
Super !! Un grand merci pour ces explications détaillées !!!!
Bonne journée !!
Marc
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le sirop dit "a 30°B" (1kg/1L, qui peut etre préparé par certains avec un peu plus de sucre: 1L+1.200sucre, mais le resultat ,sera trop sucré pour un punchage et demanderait une dilution ..) sert à l'imbibage des biscuits et génoises pour entremets, au lustrage des chaussons et galettes et aussi à la fabrication de sorbets; il peut etre aussi appelé sirop à 32B°:
le ""B", c'est l'ancienne appellation en degrés Baumé; maintenant, on parle plutot de densité ( D ) :
sirop à 30B° = sirop à 32°B = sirop D:1.260 (un litre de ce sirop pése 1,260 kg) = ....... ...1Kg/1L
voili voilou..
jp
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Merci Jean philippe,
Mais dans quel cas utlise t'on le sirop a 30° alors ? lol
Marc
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salut marc
pour ton sirop, 1l d'eau pour 1kg de sucre, c'et ce que l'on fait en general..
jp
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Bonjour cuisine21,
J'ignore si tu es toujours actif sur le forum (le message date de 2007), j'ai une petite question concernant ton commentaire :
Tu préconises un sirop avec des proportions fixes de 1 L d'eau pour 1 kilo de sucre afin de pouvoir puncher un biscuit ou une génoise...
Or bon nombre de recettes préconisent d'utiliser un sirop à 30°, soit 1l d'eau pour 1k 350g de sucre...
Quelle proportions utiliser ? Peut être ces deux recettes ont des utilisations différentes ?
Comme je le disais en début de message, j'ignore si Cuisine 21 est encore actif sur le forum, mais peut être un amateur avisé ou un professionnel pourrait me répondre ?
Merci d'avance !
Marc
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l'association orange/café est , disons peu courrante...
avec le café; le chocolat, la praliné, le rhum, la vanille, les noix, noisettes se marient bien;et un sirop rhum/café est "une valeur sure"
orange et chocolat, oui!, ainsi que pratiquement tous les fruits s'associent bien avec le chocolat
jp
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merci pour vos renseignements,
j'ai dans l'idee que de mettre le zeste avec le jus d orange doit renforcer le gout quitte a le filtrer avec une passoire ensuite..
pour infos je compte faire une creme au beurre café,dans ce cas l'idee de lily de parfumer avec un sirop au café est intéressante,
en meme temps le fait d'avoir un gout different dans le biscuit ( par ex orange)ça peut etre sympa ; a vérifier...
et dans le cas d une buche garnie avec une crème chocolat quel parfum s 'associerait bien avec?
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je te propose simplement de fondre à froid 80gr de sucre pour 100gr de jus d'orange pour avoir un sirop "fruité"; en 5mn, ce sera fondu
mais surtout ne fait pas chauffer ton jus d'orange
jp
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Bonjour, pour imbiber un biscuit ou une genoise il te faut un proportion de sucre pour ne pas qu'il quistte le biscuit c'est a dire que la densite du sirop est bien precise soit 1klg de sucre pour un litre d'eau si tu ajouter un alcool ou un arome tu doit diminue l'eau pour avoir la meme densite de ce sirop. Pour l'obtenir tu prend de l'eau bouillante 1l et tu incorpore du sucre semoule 1klg et tu remue jusqua dissolution du sucre mais sans faire rechauffer car tu ne respecterais la partie de sucre et d'eau.Claude PS si tu fait ton biscuit aromatise le c'est plus facile a gerer
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J'ai déjà punché un biscuit avec du jus d'orange très sucré, à froid, mais je fais mes bûches le jour même et elles sont consommées rapidement.
Je ne sais pas si cela peut être conservé jusqu'au lendemain.
Bien que le biscuit soit sucré, je puncherais avec un liquide sucré, peut-être un peu moins, peut-être en sucrant moins la crème, mais sucré.
Lenôtre conseille un sirop fait avec 135g de sucre dans 2 dl d'eau et aromatisé avec 1 cuillérée à café de vanille en poudre ou d'extrait de café.
Quant à d'autres suggestions : cela dépend de la crème utilisée. J'ai lu sur un autre site que l'on avait aromatisé le liquide à la grenadine, mais jamais testé......
Si la recette prévoit l'usage de cerises au sirop : j'ai déjà utilisé le sirop pour puncher...
De même pour du jus de citron, toujours très sucré et frais..... mais avec une crème au citron....
Pour utiliser le zeste : je pense qu'il resterait à la surface du biscuit.
Quant à l'utiliser pour parfumer une petite quantité de liquide qui servira ensuite pour le sirop à compléter par du jus d'orange : il faudrait veiller à ne prélever que le jaune car la moindre parcelle de blanc donnerait de l'amertume à l'ensemble.
Quand je ne sais pas comment m'y prendre je fais des essais : dans le cas présent je commencerais par prélever le zeste d'une orange et je le mettrais à infuser dans 1dl ou 1/2 dl d'eau chaude, j'utiliserais cette eau pour faire un sirop auquel j'ajouterais le jus d'orange ..... ce n'est qu'une suggestion .......
Bye
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bonjour
j'aimerais avoir quelques conseils
j'ai l'intention de faire une buche ,je voudrais puncher(mais sans alcool) le biscuit pour qu il soit moins sec et plus tendre,j'ai pensé a l'orange,et comme j'aime bien faire des experimentations...
1ere solution:
par exemple recuperer le zeste de 2 oranges ainsi que le jus et le mélanger a un sirop de sucre mais dans quelle proportion?mélanger le jus d orange au sirop froid au chaud?
2eme soluttion:
ou alors en faisant le sirop,au lieu de mettre de l'eau pour muoiller le sucre mettre le jus de l'orange et ensuite le zeste,cela ne ferait il pas un resultat plus parfumé?
3eme solution:
etant donné que le biscuit est deja sucré,pourquoi ne pas puncher uniquement avec le jus d orange mélangé au zeste sans sirop ?
si vous avez d autres idées de parfum n'hésitez pas....
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