Trucs et Astuces

Macarons : bien débuter

jolis macarons !!

Salut !

je donne à nouveau quelques news et me revoici avec quelques photos ! j'espère que les liens sont autorisés, voici le mien

http://www.flickr.com/photos/40591154@N08/with/8395755344/#photo_8395755344


J'avais oublié que je possédais un compte flickr depuis longtemps, du coup j'en ai profité pour monter vite fait une petite galerie dédiée aux fameux macarons ! c'est sans prétention, mais cela peut donner un aperçu rapide de ce que peut faire un débutant avec un bouquin de 10 € acheté dans le commerce

J'ai réalisé 3 types de garniture sur les photos : citron, ganache café et crème au beurre amande, je n'ai pas retenté le chocolat mais je vais le faire !

Je ne dis pas que c'est facile (facile à dire une fois que l'on a réussi !), mais que c'est tout à fait faisable, pour peu que l'on soit carré dans la préparation

D'ailleurs plus j'en fais, plus je me pose de questions : dernière en date, l'intérêt de l'utilisation des blancs vieillis pour la meringue italienne.

prochain compte rendu sur les macarons au chocolat proposés par Eseguran

salut à tous !

J'ai testé l'incorporation du TPT dans la meringue et vice versa et le résultat est identique.

Le principal étant vraiment le macaronnage.
Concernant tes "pores" est ce que tu as bien "claqué" tes plaques pour chasser l'air des macarons avant de les mettre à croûter?

Pour la collerette, j'ai essayé les blancs surgelés, vieillis, ou frais et j'obtiens cette collerette.
Regarde sur mon site www.lesateliersderik.com
Les collerette est sans doute plus prononcée avec la meringue à l'italienne mais là ce n'est que mon appréciation personnelle

Bon dimanche également

salut et merci pour la rapidité et la qualité de vos interventions !

@ Eseguran

d'abord merci pour le partage de tes 2 recettes, j'essaierai tout cela ! pour répondre à ta question, les macarons n'étaient pas forcement granuleux mais les coques paraissaient plus "aérées" (avec des sortes de pores) et ternes, et surtout pas de collerette (argh !)

je ne pense pas que le problème vienne du TPT car je l'ai acheté tout prêt n'ayant pas de tamis pro pour l'instant, il faudra que je teste la technique de jp


@ JP

effectivement j'ai rajouté le cacao sur la base du TPT et je pense que le gros du problème vienne de là

au niveau du macaronnage je n'ai pas de technique particulière : je mets à peu près 1/3 de ma meringue à ma pate d'amande pour commencer à avoir une base homogène, puis j'ajoute le reste en écrasant et en tournant alternativement avec la maryse jusqu'à l'apparition du ruban

pour le four la cornue, ça ne date pas d'hier, je crois que mon grand père le tenait lui même de son père quand il a été en age de reprendre la boutique !

dernière question, vous incorporez la meringue dans la pate d'amande ou l'inverse?

bon dimanche !

salut olivier
mes mac chocolat sont plus delicats à realiser a cause dela poudre de cacao qui "resserre":
pour ma part, je n'ai pas de recette speciale' choco" ; j'enlève simplement de la recette le meme poids de poudre d'amande que le poids de cacao incorporé, pour me retrouver toujours avec le meme poids de "poudre"...
dans ton cas, faudrait oter 25gr d'amandes poudre, mais si tu utilise du tpt ... faudra faire le calcul! (remplacer 50gr de la dose de tpt par 25gr cacao et 25gr sucre glace!)

c'est peut etre un leger manque de "macaronnage" qui est la cause d'un macaron "pas assez lisse"...

la cornue, je connais en gazinière, je ne savais pas qu'ils faisaient des fours pros...!

bon dimanche!

jp

Hello

Petite question
Tes macarons étaient granuleux. As tu passé ta poudre au robot coupe et ensuite au tamis?

Je te donne ma recette perso qui fonctionne aussi bien chez moi qu'au boulot

125gr de poudre d'amandes mixée puis passée au tamis
200 gr de sucre glace tamisé
10 gr de cacao tamisé
1 gr de colorant rouge carmin

100 gr de blancs vieillis (ou frais j'ai essayé maintes et maintes fois et cela fonctionne)
30 gr de sucre glace

Temps de croûtage 20-30 mn et cuisson 12 à 14 minutes à 165 °c

Sinon tu as la recette d'Hermé, mais plus difficile à réaliser en raison de la présence de pâte de cacao pas facile à trouver

120 gr de pâte de cacao
300 gr de TPT
110 gr de blancs liquéfiés
4.5 gr de colorant rouge


Meringue italienne
300 gr de sucre en poudre
75 gr d'eau
110 gr de blancs liquéfiés

Voilà n'hésite pas à poser des questions

salut !

je reviens sur le post une fois de plus pour dire que j'ai loupé ma première tentative de macarons au chocolat et j'étais un peu déçu
j'entends par raté que je n'ai d'abord pas réussi à faire crouter convenablement au bout de 3/4 d'heure (mais ils n'ont pas craqué quand même à la cuisson), et je n'ai pas eu du tout de collerette

de plus, une fois cuit, le dessus des macarons n'était pas lisse comme à l'habitude, mais légèrement rugueux et terne

je vous donne ma façon de procéder : si JP tu es dans le coin,et vu que tu as l'air d'être du métier je serais content que tu répondes !

j'ai procédé de la même facon qu'à l'accoutumée sauf que j'ai ajouté 25 gr de cacao en poudre dans le TPT à savoir :
-meringue italienne (80 gr blancs d'oeufs vieillis+ 200 gr sucre et 75 gr eau pour le sirop)
- TPT 400 gr+80 gr blancs d'oeuf et les fameux 25 gr de cacao
-macaronnage, pochage puis cuisson à 150° pdt 14 min

voilà, sinon si vous avez une recette qui fonctionne pour vous et si vous êtes prêts à la partager, je suis preneur !

PS à JP : mon grand père qui était patissier possédait un vieux four la cornue, je pense que tu dois connaitre !


olivier

salut!

pour repondre aux collègues, c'était vrai que les fours menagers étaient peu adaptés à des utilisations "pâtissières" (ceux qui ont esayé de faire des meringues dans un four à gaz s'en souviennent....) mais sans doute, l'évolution a du faire son chemin...
et puis ça m'est diffile d'en parler ... pour tout avouer, je ne fais aucune pâtisserie à la maison, (je m'interdis de ramener du travail à la maison ! lol ) hormis des clafoutis, cause que je dispose de quelques cerisiers!!!
et pour terminer, quand j'étais installé, j'avais le grand bonneur d'avoir un ponton-lemonnier à accumulation , et vous me comprendrez...!! depuis, je suis nostalgique...

et c'est là que je reponds à olivier: oh la-la que oui, un four pro fait LA différence !!
pour te dire combien c'est pointu; dans un commerce de boulangeri/pâtisserie, chacun à son propre four, et un boulanger ne pourrait pas cuire son pain convenablement dans le four du pâtissier, autant que le pâtissier ne cuit pas dans le four du boulanger...
tant mieux si tu progresse dans tes macarons, tu l'auras compris, connaitre les techniques est une chose, connaitre son materiel en est une autre; si tu atteint la perfection, le jour ou tu changera de four, il faudra tout ré-apprendre
ps; en guise de tamis, tupeux prendre une grande passoire en petites mailles plastique, ça ira bien!

et pour finir, c'est, oui, bien dommage qu'on ne puisse coller des photos sur ce forum (MDC, si vous voyez ce que je veux dire... ;) ça le rendrait beaucoup plus convivial !!) (mais c'est peut etre beaucoup de boulot _ou de sous!) dommage

bons macarons 2013!!

jp

bonjour et meilleurs voeux

je suis l'initiateur de ce post et je reviens ici pour témoigner de mes essais et j'en profite pour remercier les gens qui m'ont apporté des réponses ainsi que l'ensemble du forum pour toutes les infos trouvées

premier point, j'ai bien réussi mon premier essai et (très) bien réussi le 2eme.: je précise que je suis par nature exigeant et modeste, même si cela peut paraître surprenant de dire cela comme ça sur un forum.

si il y a un hébergeur photo, je pourrai mettre les clichés à disposition afin de prouver mon honnêteté ;) !

voici comment j'ai procédé :

j'ai acheté un livre de recettes de macaron de José Marechal: je ne fais pas de pub, mais les indications de ce livre ont très fonctionné pour moi
j'ai un four éléctrique récent performant même si je me doute qu'un four patissier professionnel constitue un autre monde. j'ai cuit mes macarons sans doubler les plaques (j'ai acheté des plaques de patisserie de "base") à chaleur tournante 14 min à 150°C en ouvrant la porte du four 1seconde à la 7ème minute de cuisson (je ne sais pas d'ailleurs si cette étape est très utile sachant que le four est ventilé : on va dire que c'est psychologique !)
j'ai bien évidement fait crouter auparavant (30 à 40 min)

autres précisions :

j'ai acheté mon tant pour tant tout prêt sur ce site car je n'ai pas de tamis pro et j'ai travaillé sur une meringue italienne avec pour tout matériel un fouet éléctrique et un thermomètre me permettant d'ajuster la T°de mon sirop

en conclusion : avec patience et rigueur il est possible de réaliser de bons macarons et même si l'on est évidement pas chez Ladurée ou autres maitres taluenteux (il faut savoir rester à sa place) il est possible d'obtenir des résultats "amateur" tout à fait convaincants

j'ai beaucoup de progrés à faire : maniement de la poche à douille, travailler plus proprement et progresser sur les garnitures sur les textures notamment
garnitures testées : citron, crème au beurre amande (ultra lourd, raté) et purée an obligfoie gras, nouvel an oblige...

sincèrement

Olivier

Bonjour

Les fours "ménagers" récents fonctionnent très bien.
Tu pourras en juger par les macarons que je réalise chez moi ou au travail, sur mon site.
Et en tant que professionnel, j'estime que le résultat "à la maison" est plus que convenable
L'essentiel est de respecter la recette

Les fours de ménage sont mal adaptés à la pâtisserie, il faut jongler pour arriver à un résultat a peut près convenable tant que l'on ne peut régler séparément la voûte et la sole. Mon four évacu automatiquement la bué et j'ai eu du mal pour les macarons, ils craquaient à chaque fois jusqu'à ce que je les fasses à la meringue ordinaire (française). Par contre avec se système d'évacuation de bué j'arrive à avoir une pâte à choux extra.

hello!
à mon propre avis, le fait de doubler les plaques pour la cuisson est necessaire pour les cuissons en four à sole (four professionnel);
c'est pour eviter que la cuisson "n'attaque" trop le dessous du macaron, dans le but de la garder moelleuse; lorsque le macaron est cuit, le "dessous" doit rester souple;
pour les fours ventilés et autres fours menagers, il faut proceder à des essais: une plaque, deux, plus haut, plus bas dans le four..

une astuce: on peut remplacer cette deuxième plaque par une plaque de carton gauffré (canadienne d'oeufs!) placé entre la plaque et la feuille de cuisson...

jp

DSL mais ce n'est pas grace au 2 plaques que la collerette se develope . Moi je cuits mes macs sur un, silpat et sur une les gilles ,et j'ai un four menager comme vous touts

Un petit truc pour bien réussir tes macarons ! Quand tu les a formé a l'aide de ta poche a douille sur tes plaque il y a une étape que l'on appelle le croutage ou séchage (j'ai un trou ^^ ) C'est a dire qu'il faut les laissé dans un endroit pas trop humide et les laissé séché ! Pour savoir s'il sont bien "sec" pose ton doigt dessus et si la pate ne colle pas tu peu les enfourner !

je confirme que c'est l'humidité qui fait craqueler les macarons.
Les 2 plaques permettent le développement de la colerette
Alexis

le macaronnage est indispensable également

bonjour !

merci pour l'info, je pensais que seule l'humidité pouvait faire craqueler les macarons

cordialement

concernant les plaques, il faut 2 plaques "plates" posée l'une sur l'autre
Certains réussissent leurs macarons sans ce doublage
L'intérêt des 2 plaques est que la chaleur se diffusera moins vite et ne fera pas craquer les macarons

salut et merci d'avoir répondu !


je voudrais avoir plus de précisions au niveau de la cuisson : il y a une histoire de plaques de cuisson à empiler il me semble, mais je n'ai pas compris...
j'ai deux plaques lèche-frite, est-ce que cela convient ? comment les utiliser ?

cordialement

hello
Le plus important dans la réalisation des macarons est: le respect des quantités
le mixage et tamisage de la poudre d'amande
le macaronnage (ce fameux geste qui pose soucis)
le croûtage
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