Trucs et Astuces

problème pâte feuilletée (croissants)

si tu vois des morceaux de beurre, deux problèmes peuvent en être la cause.
d'une part, ton beurre est trop dur par rapport a ta pâte, je pencherais plus pour que ta pâte soit trop mole. de ce fais elle s'étale plus que ton beure, ton beurre craque etc....

pour te simplifier la vie au niveau de ta texture de pâte, ajoute 100g de beurre doux fondu froid/kg de farine dans ta recette de détrempe et n'hydrate pas ta pâte à plus de 52%.

en refroidissant ta pate va mieux se tenir et ton beurre mieux s'incorporer.


ou alors ton beurre est déstabilisé et il craque même avant de commencer tes tours. a ce moment la, c'est du a une rupture de la chaine du froid. ce n'est pas grave pour un croissant, mais fais gaffe a d'autre préparation.

ramoli le en tapant dessus, travaille le jusqu'au obtenir un joli carré bien lisse. passe le 5 min au congèl (si tu le laisse trop longtemp il sera trop dur, a ce moment passe le au micro onde a 600w pendant 30 secondes pour 600g de beurre.) incorpore le a ta pâte et fais tes tours.


par contre utilise un beure sec pour ton tourage ( charente style lescure )

bye

merci pour vos éclairages!
En attendant de pouvoir faire de la vraie pâte feuilletée, j'ai essayé une autre version de pains aux raisins comme j'avais déjà fait la crème pâtissière avant de travailler ma pâte, c'est moins technique mais c'est aussi moins bon.
Je sais bien que c'est pas l'idéal d'apprendre via internet mais c'est en attendant de faire ma formation, au moins je suis déjà dans le bain et mesure la difficulté ;-)

Dans les labo pâtissier il ne fait pas 30°, ou alors ils jongles avec le froid et là il faut être suffisamment qualifié pour travailler avec du beurre, désolé mais cela ne s'apprend par internet.

Non les labos sont beaucoup plus frais que 30 degrés !!

Bonjour,
merci pour vos conseils. Il fait environ 30°c dans ma cuisine.
J'ai pensé à la température comme facteur mais après je me suis dit qu'il faisait sûrement aussi chaud dans un labo de boulangerie pâtisserie et qu'il devait y avoir une autre raison. Comment font-ils alors, ils contrôlent la température dans les labos ?
MERCI!

Même avis que sainty la température de votre pièce doit être assez fraîche sinon le beurre aura tendance à fondre et votre feuilletage sera raté. Pour le beurre, personne j utilise du beurre sec, tu peux t en procurer à MÉTRO ou essaye de négocier avec ta boulangerie habituelle. Persévére avec ces quelques conseils et ta pâte sera parfaite... Bonne continuation

merci pour votre réponse. Et oui, je suis débutante, je commence à préparer mon CAP Pâtisserie ;-)

Bonsoir, le tourage d'une pâte feuilleté ou levée feuilletée est très délicat avec du beurre et surtout en période chaude comme maintenant. Pour apprendre le tourage je préconise d'utilser une matière grasse "plastic" avec un point de fusion élevé, par exemple margarine professionnelle. Si vous débutez dans ces fabrications, il est préférable d'attendre des pèriodes plu fraîche.

Bonjour,
aujourd'hui j'ai essayé la recette et cela s'annonçait plutôt bien jusqu'au dernier tour avant de découper les croissants, la dernière fois que je l'ai sortie du frigo, elle était moins facile à manipuler et surtout, j'ai vu du beurre apparaître, et elle se déchirait sur l'une des faces.
De quoi cela peut-il venir?
est-ce parce que je n'ai pas assez fariné ma pâte à chaque tour?
est-ce que j'ai trop travaillé ma pâte lors du 2è tour?
Merci de m'éclairer, je souhaiterais réessayer pour faire des pains au raisin.
Merci!