Matériel de cuisine

blancs d'oeufs avec TM31

bsr
personnellement je ne monte jamais mes blancs au thermomix, je préfère et de loin mon kitchen aid ! et pourtant je me sers bcp du momix

Bon, je suis rassurée, ce n'est pas moi qui suis particulièrement incapable, ça retombe bien une fois chauffé. Je ne ferai pas de commentaires sur le fait que celui qui a fait le bouquin ne l'ait pas remarqué... Grâce à Robynet, je sais qu'il vaut mieux mettre un peu de jus de citron que du sel, j'essaie la prochaine fois !

J'ai en effet constaté le même phénomène : les blancs d'oeufs chauffés à 37 ° retombent vite et si on laisse attendre trop longtemps, ils se transforment en eau . Un meilleur résultat est obtenu sans les chauffer avec juste une pincée de sel.

Je parle du livre du TM31 : page 6 (préparations de base) 6 mn à 37 vitesse 3,5. idem dans les pages dessert (P 112) il faut chauffer à 37, exception faite des îles flottantes bien sûr où il faut carrément faire chauffer à 70°. Je veux bien faire l'expérience de faire chauffer mes blancs pour gateaux à 70°, mais j'ai un peu peur du résultat!!!

je ne lis pas la même chose, il faut 6 mn à 70° vitesse 3.5
et d'après une amie experte le mieux est 5 mn 80° vitesse 3.
je n'ai pas essayé, mais mon amie oui et cela l'a satisfait.
vos observations à venir, merci

Très très intéressante cette expérience !!! il manque juste le chauffage... Pour le jus de citron, je ne savais pas que ça faisait monter les blancs mieux que le sel.

Bonjour, c'est effectivement un probléme connu, et le fait de chauffer n'apporte rien que ce soit au batteur ou à la main.
voir ce test : http://www.chefsimon.com/gmblanc.htm
perso. j'utilise sois du jus de citron sois de la créme de tartre

Bon app.

Dans les recettes du nouveau TM31, pour monter les blancs il est indiqué de faire chauffer à 37°. Or j'ai constaté 2 fois qu'après, lorsqu'on les mélange avec une préparation, pouf, tout s'écroule. Je pense qu'il vaut mieux ne pas les faire chauffer. Quelqu'un a t-il une opinion sur la question ?