Alfajores (biscuits Argentins)

Pour réaliser cette recette d'Alfajores (biscuits Argentins), commencer par préparer les ingrédients de la confiture de lait.

Confiture de lait : Verser le lait entier dans une casserole et y ajouter la cassonade...

...ainsi que le sucre en poudre.

Ajouter la gousse de vanille fendue en deux...

...et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson à frémissement durant 1h30 à 2h00...

...en remuant fréquemment avec une spatule maryse résistante à la cuisson, de façon à éviter que la préparation accroche au fond de la casserole.

Progressivement la préparation réduit et se concentre avec une caramélisation.

On obtient la confiture de lait au bout de 1h30 à 2h00. Au terme de la cuisson, retirer la gousse de vanille et réserver dans des bocaux en verre.

Pâte à biscuits : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur...

...ainsi que le sucre en poudre.

Munir votre batteur de l'accessoire feuille...

...et blanchir le beurre et le sucre...

...jusqu'à l'obtention d'une texture aérienne et légère.

Stopper le batteur et corner les bords de la cuve avec la spatule maryse de manière à faire redescendre la préparation dans le fond de la cuve. Puis battre à nouveau.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un bol...

...ajouter le rhum, la vanille liquide, le jus et les zestes de citron...

...et mélanger à l'aide d'un fouet.

Le beurre est toujours en train d'être battu avec le sucre. En parallèle, placer la farine et la levure chimique dans un cul de poule...

...ainsi que la Maïzena...

...et mélanger au fouet ces trois éléments.

Ajouter le mélange de jaunes d'oeufs et d'arômes (rhum, vanille et citron) dans la cuve du batteur. Mélanger à la feuille jusqu'à ce que les jaunes d'oeufs soient entièrement incorporés.

Arrêter le batteur et incorporer la farine et la Maïzena...

...puis mélanger à petite vitesse afin d'éviter les projections de farine...

...jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'éléments poudreux visibles.

Stopper le batteur, et à l'aide de la spatule maryse rassembler tous les éléments au centre...

...et malaxer à nouveau...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Veiller à ne pas trop la travailler.

Débarrasser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir d'une seconde feuille. Aplatir cette pâte avec la main.

À l'aide du rouleau laminoir universel, muni des galets de 5 mm d'épaisseur, abaisser la pâte sur toute la longueur.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Découper des disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni de Ø 5 cm.

Déposer ces disques à l'aide d'une mini spatule coudée afin de ne pas les déformer, sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Voici le résultat obtenu. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes avant de les cuire.

Enfourner les biscuits dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C, pendant 10 minutes.

Sortir les biscuits du four dès qu'ils commencent à colorer. Dans l'idéal, ils doivent rester le plus blanc possible...

...comme ceci. Laisser refroidir sur le plan de travail, à température ambiante.

Verser la confiture de lait dans une poche à douille (ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Et déposer une noix de confiture sur la moitié des biscuits...

...recouvrir ces moitiés avec les moitiés de biscuit restées natures. Presser doucement, de façon à faire arriver la confiture de lait jusqu'au bord du biscuit (comme pour le montage des macarons).

Passer enfin le biscuit dans la noix de coco râpée. Celle-ci va adhérer sur la partie confiture de lait.

Voici nos Alfajores terminés... il n'y a plus qu'à les déguster !