Anses en chocolat

Pour réaliser cette recette d'anneaux en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.

Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C.
Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.

Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat.

Verser le chocolat tempéré sur une feuille rhodoïde taillée à la dimension de l'intérieur d'une gouttière à bûche Ø 8 cm.

L'étaler avec une spatule métallique coudée...

...en une fine couche régulière. Il est important de recouvrir la totalité de la feuille rhodoïde.

Avec un peigne à décor à dents moyennes...

...tracer des lignes parallèles dans le chocolat. Opération à faire juste avant qu'il cristallise, c'est à dire lorsqu'il n'est pas trop liquide, mais pas encore solide, de sorte que les rayures soient bien marquées.

Positionner la feuille dans la gouttière afin de lui donner une forme arrondie et laisser cristalliser le chocolat.

Décoller délicatement la feuille rhodoïde en veillant à ne pas casser les anses en chocolat.

Les détacher les uns des autres si nécessaire.

Les stocker délicatement dans une boite hermétique dans un endroit frais. Ces anses en chocolat vous serviront à décorer des entremets (ex : Bûche à la mousse de poire).