Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles

Pour réaliser cette recette de ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles, commencer par habiller le poulet.

Pour cela disposer le poulet sur une planche à découper, couper la tête...

...les ailerons...

...et les pattes au niveau de la jointure.

Disposer le poulet sur le plan de travail, côté tête en premier.

Inciser le filet de gauche en suivant l'os du bréchet. Pour cela utiliser un couteau à désosser bien tranchant de façon à pouvoir suivre le contour de l'os et à perdre le moins possible de chair.

Inciser jusqu'à la jointure de l'aile...

...et de la cuisse.

Une fois arrivé au niveau des jointures ouvrir le poulet de manière à casser la jointure et inciser avec le couteau pour bien entailler les tendons. Découper la peau de façon à séparer la première moitié du poulet composée de la cuisse et de l'aile.

Faire de même avec l'autre moitié du poulet.

Le procédé reste identique.

Inciser le long de l'os de la contre cuisse de manière à le dégager de la chair qui l'entoure...

...et pouvoir le retirer dans sa totalité après incision au niveau de l'articulation.

Reste à retirer l'os de la cuisse.

Procéder de la même façon en incisant la chair tout le long de l'os, en le dégageant des chairs qui l'entourent...

...et en le retirant. Conserver toutes les carcasses de poulet et os pour faire le jus.

Inciser horizontalement le filet du poulet de manière à l'ouvrir en portefeuille.

Et le positionner bien ouvert sur la peau.

Assaisonner la chair de sel fin...

...et de poivre du moulin.

Positionner la chair à saucisse à l'intérieur du demi poulet désossé.

Rouler le demi poulet désossé de façon à former une ballotine.

Envelopper la ballotine avec 4 tranches de lard fumé.

Et ficeler avec de ficelle de cuisine de manière à tenir les tranches de lard et à former un boudin qui ait de la tenue.

Faire de même avec la seconde moitié du poulet de façon à obtenir deux ballotines.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.

Une fois l'huile chaude, y saisir les deux roulades de poulet.

Sur toutes les faces de manière à ce qu'elles soient bien dorées.

Une fois dorées, enfourner à four chaud à 180°C pendant 20 minutes.

Cuisson à découvert.

Réalisation du jus : Faire revenir les morceaux de poulet concassés dans une casserole avec 5 cl d'huile d'olive, 2 ou 3 carottes émincées, un gros oignon, ainsi qu'un bouquet garni.

Remuer fréquemment en cours de cuisson, que tous les éléments subissent une pré-cuisson.

Mouiller à l'eau chaude à hauteur des os.

Laisser cuire une vingtaine de minutes à feu modéré à partir de l'ébullition.

Éplucher les carottes fanes et les tailler en pointe comme un crayon.

Les disposer dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre, sel, poivre, une grosse pincée de sucre et un peu de quatre épices.

Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau et jusqu'à caramélisation des carottes (attention à ne pas les faire brûler, c'est pourquoi il est important de remuer fréquemment la préparation). Nous appelons cela "glacer à brun".

Éplucher les pommes de terre.

Ne surtout pas les passer dans l'eau afin qu'elles conservent l'amidon. Il est important de les travailler immédiatement pour ne pas qu'elles noircissent.

Passer les pommes de terre au coupe légumes de façon à les râper (elles peuvent également être râpées à la main avec une simple râpe à légumes si vous ne disposez pas de coupe légumes).

Une fois les pommes de terre râpées...

...les disposer dans un cul de poule.

Y ajouter la valeur d'une demi-truffe râpée.

Assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette. Et bien mélanger.

Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faire fondre une grosse noix de beurre.

Y disposer les pommes de terre râpées et assaisonnées.

Les tasser avec une spatule type maryse de façon à obtenir une galette bien régulière et plate, qui fait 1,5 cm d'épaisseur.

Laisser cuire la galette pendant 3 à 4 minutes à feu modéré, en décollant les bords régulièrement avec la spatule de manière à ce que la galette se détache facilement de la poêle.

Lorsque la galette est cuite...

...disposer au-dessus de la poêle une assiette.

Retourner la poêle d'un coup sec de manière à démouler la galette sur l'assiette. Retirer l'excédent de gras qui pourrait se trouver dans la poêle avant de la retourner, afin de ne pas vous brûler.

Une fois démoulée sur l'assiette...

...faire glisser la galette dans la poêle.

Pour cuire la seconde face durant 4 à 5 minutes à feu modéré, il faut que la galette soit bien dorée sans qu'elle ne noircisse.

Au terme de la cuisson, faire glisser la galette dans une assiette, et réserver au chaud avec les carottes glacées à brun.

Une fois que les roulades de poulet sont cuites 20 minutes plus tard. Sortir la cocotte du four.

Retirer les roulades de la cocotte et les disposer sur une planche.

Pincer les sucs (caramélisation du jus). Une fois les sucs pincés, retirer l'excédent de graisse.

Avec une passoire fine, filtrer le bouillon de volaille réalisé à l'étape 34 directement sur les sucs pincés de façon à les déglacer.

Porter à ébullition et faire réduire.

Une fois réduit, ajouter 20 cl de crème fleurette (crème fraîche liquide 30 à 35% MG).

Mélanger au fouet.

Et faire réduire à nouveau.

Passer la sauce à la passoire fine.

Et monter la sauce au beurre.

Hacher grossièrement les morilles.

Les ajouter à la sauce. Et rectifier l'assaisonnement.

Réserver au chaud.

À l'aide d'une paire de ciseaux retirer les ficelles ainsi que le lard fumé qui ne se sert pas avec la ballotine de volaille. Il ne sert qu'à donner le goût fumé à la recette.

Trancher les ballotines de volaille en rondelles d'un 1,5 cm d'épaisseur environ.

Récupérer la galette de pommes de terre chaude et y découper au découpoir uni Exoglass des morceaux en forme de lune.

Faire autant de lunes de pommes de terre que d'assiettes à dresser.

Disposer la lune en pommes de terre sur une assiette de présentation chaude.

Disposer deux tranches de ballotine de poulet de Bresse sur l'assiette nappée partiellement de sauce aux morilles. Déposer à côté de la galette de pommes de terre les petites carottes taillées en pointe, posées à la verticale. Disposer sur chacune des tranches de ballotine une fine tranche de truffe fraîche découpée au découpoir fleur à poussoir.