Beignet au four (sans huile)

Pour réaliser cette recette de beignet au four (sans huile), commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à beignets.

Pâte à beignets : Verser le lait entier dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer à feu doux.

Ajouter le beurre...

...et cuire la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne les 40°C maximum, tout en mélangeant avec une spatule type maryse. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Le beurre doit être entièrement fondu et le sucre totalement dissous. La préparation est lisse, homogène et à peine tiédie. Retirer la casserole de la plaque de cuisson et réserver de côté sur le plan de travail.

Verser la farine type 45 dans la cuve du batteur.

Ajouter la levure fraîche de boulanger émiettée...

...ainsi que l'œuf entier...

...et le mélange tiédi préalablement obtenu, tout en commençant à pétrir la pâte à vitesse moyenne, avec l'accessoire crochet.

Ajouter le sel fin...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule...

...et se détache des parois de la cuve.

Au bout de 4 à 5 minutes de pétrissage, stopper le batteur et détacher la pâte du crochet.

Puis pétrir à nouveau cette pâte pendant 5 minutes. Le temps total de pétrissage sera de 8 à 10 minutes.

Lorsque la pâte se détache entièrement des parois de la cuve, la prendre et former une boule, comme ceci.

Déposer la pâte dans la cuve du batteur, et filmer le récipient avec une feuille de papier film bien tendue.

Perforer la surface du papier film avec la pointe d'un couteau en faisant 7 ou 8 incisions. Laisser pousser dans une chambre de pousse à 28°C, pendant 1 heure. À défaut de chambre de pousse, vous pouvez placer la pâte près d'un radiateur ou dans un four préchauffé (30°C maximum) et éteint.

Au bout de 1 heure de pousse, la pâte à beignets a doublé de volume.

Retirer la feuille de papier film et saupoudrer un peu de farine sur la pâte.

Première méthode : rompre la pâte avec le poing en tapant dessus à plusieurs reprises, de façon à ce que celle-ci retombe. Deuxième méthode : il est possible de passer directement à l'étape 22, car en l'étalant, la pâte va se dégazer toute seule.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à beignets sur une épaisseur de 1,5 cm. Pour cela, vous pouvez vous aider des réglettes à niveler, en superposant les réglettes roses (1 cm d'épaisseur) et les réglettes blanches (0,5 cm).

Détailler un premier disque de pâte à beignets avec un cercle à mousse de Ø 12 cm, ou avec un emporte pièce rond.

Découper un second disque de pâte.

Déposer ces deux disques de pâte obtenus sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Remettre le restant de pâte à beignets en boule et l'abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1,5 cm.

Détailler le troisième disque de pâte, toujours avec le cercle à mousse de Ø 12 cm.

Placer ce dernier disque de pâte sur la plaque à pâtisserie. La quantité de pâte obtenue nous permet de réaliser 3 beignets de ce format-là.

Couvrir les 3 beignets avec une feuille de papier film directement au contact, et laisser pousser entre 45 minutes et 1 heure, dans la chambre de pousse à 28°C.

Au terme de la pousse, nous obtenons nos 3 beignets qui ont légèrement gonflé.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner la surface des beignets avec un peu de lait froid.

Puis enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson, les beignets sont bien gonflés et dorés.

Sortir la plaque du four et poser le tout sur le plan de travail.

Sitôt sortis du four, lorsqu'ils sont encore très chauds, plonger les beignets rapidement dans un grand saladier d'eau froide (tempérée). Il faut juste les immerger et les retirer immédiatement (3 secondes maximum...).

Égoutter l'excédent d'eau...

...et déposer les beignets sur des feuilles de papier absorbant. Cette étape permet de garder les beignets très moelleux.

Saupoudrer les beignets de sucre glace sur toute leur surface. Il est également possible de les tremper dans du sucre en poudre, c'est selon le goût de chacun. Dans ce dernier cas, il faudra les déposer rapidement sur un tapis de sucre en poudre avant même que la surface des beignets soit sèche, pour permettre au sucre en poudre d'adhérer.

Nous obtenons nos 3 beignets sucrés.

Lorsque les beignets sont froids, les couper en deux à l'aide d'un couteau-scie à génoise, ceci afin de ne pas déchirer la mie.

Ouvrir les beignets sans les casser...

...et garnir l'intérieur avec la garniture de votre choix. Ici j'utilise de la pâte à tartiner « maison ».

Une fois que la garniture est bien étalée, refermer les beignets...

...et les saupoudrer à nouveau de sucre glace pour uniformiser leur surface.

Disposer les beignets sur le plat de présentation...

...comme ceci.

Saupoudrer une dernière fois les beignets avec du sucre glace...

...juste avant de les servir. À conserver dans une boîte hermétique ou soigneusement emballés dans une feuille de papier film pendant maximum 48 heures. À savoir, moins les beignets sont en contact avec l'air, plus ils garderont de leur moelleux. Il est préférable de les manger rapidement, ou de les congeler sitôt refroidis (toujours protégés dans une boîte ou dans du papier film), pendant 15 jours, car au-delà ils perdront en qualités gustatives. Bonne dégustation !