Beurre d'anchois

Verser la crème fleurette froide dans la cuve du batteur. Il faut utiliser une crème liquide entière à 35% de matière grasse.

Pour commencer, monter la crème au fouet lentement...

...pour éviter les projections.

Au fur et à mesure la crème monte et se transforme en crème fouettée.

Continuer à fouetter, il faut dépasser le stade de la crème fouettée.

Petit à petit la crème jaunit et commence à trancher. À ce stade ralentir le batteur car le beurre va se former rapidement, et des projections de petit lait pourraient se produire.

Très vite, le beurre va se séparer du petit lait. Lorsqu'il va s'agglomérer autour du fouet, stopper le batteur.

Placer une passoire tamis sur un cul de poule.

Disposer une étamine passe-bouillon dans le tamis.

Verser le beurre dans le tamis...

...ainsi que le petit lait.

Tout le contenu de la cuve.

Relever les côtés de l'étamine...

...et bien presser la motte de beurre...

...afin d'extraire tout le petit lait.

Nous obtenons du beurre fait maison !

Avec 1 litre de crème fleurette, nous obtenons 355 g de beurre doux. Compter 3 litres de crème fleurette entière par kilo de beurre obtenu.

Égoutter les anchois en boîte. Préférer des filets, sinon prendre des anchois entiers à l'huile.

Retirer les arêtes délicatement, et placer les filets d'anchois dans un cul de poule, avec la quantité de beurre indiquée.

Mélanger ces deux éléments avec une spatule Exoglass®...

...jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur noisette.

Mouler le beurre d'anchois dans un moule. Ici j'utilise un moule en silicone 18 mini-gaufres rondes.

À l'aide d'une petite spatule métallique coudée, bien tasser le beurre dans les empreintes, afin de ne pas laisser de vide d'air.

Lisser la surface avec la spatule coudée, et laisser prendre au frais.

Démouler délicatement les pastilles de beurre d'anchois. Réserver au réfrigérateur, jusqu'au moment de la dégustation.

Ce beurre se tartine sur des canapés, mais il assaisonne aussi agréablement tous les poissons grillés !