Beurre à la truffe

Verser la crème fleurette froide dans la cuve du batteur. Il faut utiliser une crème liquide entière à 35% de matière grasse.

Pour commencer, monter la crème au fouet lentement...

...pour éviter les projections.

Au fur et à mesure la crème monte et se transforme en crème fouettée.

Continuer à fouetter, il faut dépasser le stade de la crème fouettée.

Petit à petit la crème jaunit et commence à trancher. À ce stade ralentir le batteur car le beurre va se former rapidement, et des projections de petit lait pourraient se produire.

Très vite, le beurre va se séparer du petit lait. Lorsqu'il va s'agglomérer autour du fouet, stopper le batteur.

Placer une passoire tamis sur un cul de poule.

Disposer une étamine passe-bouillon dans le tamis.

Verser le beurre dans le tamis...

...ainsi que le petit lait.

Tout le contenu de la cuve.

Relever les côtés de l'étamine...

...et bien presser la motte de beurre...

...afin d'extraire tout le petit lait.

Nous obtenons du beurre fait maison !

Avec 1 litre de crème fleurette, nous obtenons 355 g de beurre doux. Compter 3 litres de crème fleurette entière par kilo de beurre obtenu.

Placer le beurre ramolli dans un cul de poule.

Ajouter la fleur de sel de Guérande ou sel de Camargue. Compter 3 g de sel pour 100 g de beurre.

À l'aide du zesteur-râpe Classic Microplane...

...râper une demi truffe fraîche sur le beurre.

Mélanger avec une spatule...

...jusqu'à ce que le sel et la truffe soient bien incorporés.

Remplir les empreintes d'un moule en silicone avec une petite spatule métallique coudée. Ici j'utilise le moule en silicone 15 sujets de Noël. Veiller à bien garnir les empreintes sans laisser de bulles d'air.

Remplir les cavités et lisser la surface.

Voici le résultat obtenu. Réserver au frais.

Une fois le beurre figé, le sortir du réfrigérateur.

Démouler les portions de beurre à la truffe, en pressant sur le moule...

...de manière à démouler les beurres un à un.

Réserver au frais jusqu'au moment du service.