Boudin aux pommes, sauce morilles

Pour réaliser cette recette de boudin aux pommes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Emincer finement la pomme Pink Lady à l'aide d'une mandoline japonaise.

Etaler les tranches obtenues sur une feuille de papier sulfurisé et faire sécher au four à 120°C pendant 40 minutes environ. Il faut que les tranches gondolent sur les bords et deviennent craquantes.

Eplucher et tailler les pommes en cubes de 1 cm de côté.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre le beurre. Y ajouter les cubes de pommes...

...et les faire dorer délicatement à feu modéré avec le sucre et du 4 épices.

Mettre à tremper les morilles dans de l'eau froide (à faire la veille si possible).

Lorsqu'elles seront réhydratées (au bout de quelques heures), les égoutter et réserver de côté.

Abaisser la pâte feuilletée et la déposer sur une plaque à pâtisserie. Dorer la surface au jaune d'œuf.

Découper au couteau des bandes parallèles de 1 cm de largeur.

Parsemer la surface de grains de sésame.

Cuire à four chaud, 180°C...

...pendant 20 mn environ.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, saisir le boudin blanc sur toutes les faces.

Débarrasser le boudin et le trancher délicatement avec un couteau bien affuté. Les tranches doivent faire environ 1 cm d'épaisseur. Enfiler les tranches sur des brochettes en bambou et réserver au chaud.

Ciseler finement l'échalote avec le coupe oignon Alligator et la faire suer au beurre.

Ajouter les morilles émincées grossièrement.

Mouiller avec 20 cl de fond brun de veau et crémer avec 30 cl de crème liquide.

Porter à ébullition...

...et assaisonner de sel fin et piment d'Espelette.

Faire réduire quelques minutes.

Dresser les cubes de pommes dorés légèrement compotés au centre de l'assiette. Disposer sur le dessus la brochette de boudin blanc. Parsemer tout autour la sauce aux morilles ainsi que quelques pétales de pommes séchées. Décorer avec 3 brins de ciboulette.