Bûche de Noël Cocoa

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Cocoa, commencer par préparer tous les ingrédients du streusel cacao.

Streusel cacao : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre de noisettes...

...le cacao en poudre...

...ainsi que la fleur de sel de Guérande...

...la farine de riz et la cassonade.

Malaxer tous ces éléments avec l'accessoire feuille du batteur, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser la pâte à streusel cacao sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Mettre cette pâte en boule.

Recouvrir la boule de pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm.

Faire glisser l'ensemble sur une plaque à pâtisserie et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le streusel cacao à température ambiante.

Biscuit dacquoise cacao : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les monter avec l'accessoire fouet.

Lorsqu'ils commencent à bien mousser, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le mélange...

...jusqu'à l'obtention de blancs en neige serrés.

Tamiser la poudre de noisettes dans un tamis au-dessus des blancs en neige.

Ajouter la farine de riz dans le tamis...

...ainsi que le cacao en poudre...

...et le sucre en poudre.

Incorporer toutes ces poudres dans les blancs en neige...

...à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser l'appareil à biscuit dacquoise cacao obtenu sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone...

...et l'étaler en un rectangle d'une épaisseur d'environ 1 cm. Il ne faut pas l'étaler sur la totalité de la plaque.

Hacher grossièrement quelques noisettes entières...

...et les piquer dans le biscuit dacquoise cacao.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit dacquoise cacao à température ambiante.

Croustillant cacao : Préparer tous les ingrédients.

Placer le streusel cacao refroidi, préalablement cassé en morceaux et pesé dans la cuve du batteur.

Ajouter le praliné amandes/noisettes...

...le chocolat noir fondu...

...et le beurre de cacao également fondu.

Hacher les noisettes entières au couteau...

...et les verser dans la cuve du batteur.

Malaxer tous ces ingrédients avec l'accessoire feuille.

Déposer ce croustillant cacao sur le biscuit dacquoise cacao refroidi...

...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée sur toute la surface du biscuit, sur une couche fine et régulière.

Caramel tendre : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le sirop de glucose et le sucre en poudre dans une casserole.

Cuire à feu modéré ces deux éléments ensemble tout en mélangeant à la spatule jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Attention à ne pas trop pousser sa cuisson car un caramel trop foncé apporterait de l'amertume.

Décuire ce caramel avec la crème entière liquide préalablement chauffée dans le four à micro-ondes...

...et mélanger rapidement à la spatule afin de dissoudre tout le caramel dans la crème. Attention aux risques d'éclaboussures et de brûlures. Puis ajouter la fleur de sel et mélanger de nouveau.

Débarrasser ce caramel dans un verre doseur (récipient étroit et haut).

Ajouter la gélatine hydratée...

...et le beurre doux.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'un caramel tendre lisse et homogène. Réserver de côté et laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux chocolat Tonka : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser le lait dans une casserole et râper une fève Tonka au-dessus du lait, avec un zesteur-râpe Classic Microplane.

Mettre à chauffer le lait...

...et le porter à ébullition.

Stopper la cuisson et filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords. Laisser infuser durant 15 minutes.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un saladier et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir ces deux éléments au fouet.

Au bout de 15 minutes d'infusion, refaire chauffer le lait et lorsque l'ébullition est obtenue, verser le lait bouillant sur la préparation tout juste blanchie...

...tout en mélangeant au fouet.

Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe, à la façon d'une crème anglaise.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à feu très doux. Mélanger avec la spatule maryse.

Puis ajouter le cacao en poudre en mélangeant à la spatule.

Ajouter le sucre en poudre...

...et la gélatine hydratée. Mélanger vigoureusement le tout.

Verser cette préparation chocolatée obtenue dans un verre doseur...

...et la mixer au mixeur plongeant.

Prendre le moule insert à bûche et le tailler avec une paire de ciseaux afin qu'il soit à la bonne dimension.

Emboîter les deux parties l'une dans l'autre...

...pour que le tout fasse 22 cm de long.

Puis scotcher les deux parties du moule pour qu'elles tiennent entre elles.

Verser le crémeux chocolat Tonka tout juste obtenu dans une des deux empreintes, en la remplissant aux 3/4.

Tapoter le moule insert sur le plan de travail afin de lisser la surface de la préparation et ainsi obtenir une surface bien plane.

Placer au congélateur pendant 30 minutes minimum pour cristallisation.

Lorsque le crémeux chocolat Tonka est figé, sortir le moule du congélateur et verser le caramel tendre tiède ou froid dessus. La cavité doit être entièrement remplie.

Filmer au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cet insert peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.

Montage de la bûche : Prendre le biscuit dacquoise cacao recouvert du croustillant cacao, et parer un des côtés dans le sens de la longueur, avec un couteau et une règle graduée.

Mesurer la largeur de votre moule. Ici j'utilise le moule à bûche silicone Gianduia qui a une largeur de 8 cm.

Mesurer une bande de biscuit dacquoise cacao de 8 cm de large...

...et tailler cette bande au couteau, sans briser le biscuit.

Couper les extrémités de cette bande en rond, car ce moule a une bordure ronde.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver cette semelle de biscuit au frais ou dans le congélateur.

Mousse au chocolat noir intense : Préparer les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation comme nous l'avons fait précédemment.

Mettre à chauffer le lait dans une casserole.

Ajouter le cacao en poudre dans le lait encore froid...

...et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à l'incorporation totale du cacao.

En parallèle, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.

Quand le lait chocolaté est tiède, environ 50°C, ajouter la gélatine hydratée et fouetter énergiquement.

Ajouter ce lait chocolaté dans le chocolat tout juste fondu...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Puis mixer le tout au mixeur plongeant...

...de façon à bien lisser la préparation en éliminant les éventuels grumeaux.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée avec l'accessoire fouet. Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Verser cette crème fouettée sur la préparation chocolatée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse au chocolat noir intense obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Nous pouvons voir que notre mousse est souple et fluide.

Montage de la bûche (suite) : Placer le moule à bûche sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse au chocolat noir intense dans le moule silicone à mi-hauteur.

Sortir le moule insert du congélateur et le démouler. Les préparations doivent être gelées à coeur pour un démoulage optimal. Déposer l'insert au centre du moule, en suspension dans la mousse, partie arrondie en dessous et partie plane au-dessus...

...comme ceci.

Compléter le remplissage du moule avec le restant de la mousse au chocolat noir intense, en laissant un espace de 0,5 à 1 cm pour la semelle de biscuit.

Puis déposer la semelle de biscuit dacquoise cacao recouvert du croustillant cacao. Le côté croustillant sera en dessous, directement au contact de la mousse.

Filmer au contact avec une feuille de papier film.

Poser une plaque à pâtisserie lourde (en tôle bleuie par exemple) sur le moule et placer au congélateur. La plaque permet d'avoir une base bien plane. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, et conservée ainsi protégée dans le congélateur.

Glaçage miroir Carbon Black : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Verser le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter l'eau...

...mélanger ces deux éléments ensemble à l'aide d'une spatule, et porter le tout à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (ébullition + 1 à 2 minutes).

Verser le cacao en poudre dans un cul de poule.

Verser le sirop bouillant obtenu sur le cacao...

...et mélanger énergiquement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la crème fleurette dans une casserole (vous pouvez prendre la même casserole que celle utilisée pour le sirop).

Porter la crème à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger vigoureusement la crème pour bien y dissoudre la gélatine.

Puis verser cette crème bouillante dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.

Mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans grumeaux.

Débarrasser le glaçage miroir Carbon Black obtenu dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide.

La température idéale d'utilisation de ce glaçage est de 35 à 40°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Verser la préparation au chocolat dans un pichet verseur (ou dans un verre doseur)...

...et la mixer de nouveau au mixeur plongeant afin de retirer les éventuelles bulles d'air et obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Filmer ce glaçage au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais.

Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur et ôter le papier film. Réchauffer ce glaçage dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes et le mixer entre chaque étape de fonte, en contrôlant sa température.

Sortir le moule à bûche du congélateur et retirer le papier film.

Retourner le moule sur une grille à pâtisserie...

...et le retrousser afin de démouler l'entremets qui doit être congelé à coeur pour un démoulage optimal.

Placer la grille sur une plaque creuse et verser le glaçage miroir Carbon Black à bonne température sur la bûche gelée en commençant par une extrémité et en faisant des mouvements de droite à gauche pour recouvrir tout l'entremets sans laisser d'espace vide.

Veiller à verser ce glaçage d'un bout à l'autre en une seule traite pour éviter les coulures et les surépaisseurs.

Nous obtenons notre bûche glacée. Laisser le glaçage s'égoutter. Il va se gélifier instantanément au contact de l'entremets gelé. Prendre la plaque et la grille dans les mains et les tapoter sur le plan de travail pour que l'excédent de glaçage s'écoule.

Prendre la bûche avec deux spatules coudées et la faire tourner sur la grille afin de couper les fils de glaçage.

Transférer la bûche sur son plat de présentation.

Finition : Terminer sa décoration avec des paillettes d'or déposées à l'aide d'une pince pour feuilles d'or sur le sommet de la bûche, en formant une ligne en son centre. Il faut faire attention car les paillettes d'or sont très volatiles et pourraient gâcher le résultat final.

Voici notre bûche de Noël Cocoa décorée. La placer au frais durant 4 à 5 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !