Cannelés chocolat fourrés au praliné

Pour réaliser cette recette de cannelés chocolat fourrés au praliné, commencer par préparer tous les ingrédients. Faire fondre les pistoles de chocolat dans un bain-marie ou dans le Caloribac.
La température du chocolat ne doit pas excéder les 45°C (pour le chocolat noir), 40°C (pour le chocolat au lait et blanc). Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique ou d'un thermomètre à visée laser.

Une fois le chocolat à 45°C (ici pour du chocolat noir), retirer le cul de poule du Caloribac et le laisser refroidir en le mélangeant fréquemment jusqu'à ce que sa température chute à 35°C.
À ce moment-là, rajouter 1% du poids du chocolat en beurre de cacao Mycryo. Bien mélanger. Votre chocolat est tempéré, prêt à être moulé.

Couler une couche de chocolat tempéré dans un moule chocolat 40 mini-cannelés.
Tapoter le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air.

Retourner le moule au-dessus du Caloribac pour retirer l'excédent de chocolat...

...et le poser sur une grille. Laisser le chocolat se figer à température ambiante.

Araser les bords avec une spatule triangulaire.
Couler le chocolat une seconde fois pour donner de la solidité aux chocolats, ainsi ils auront une coque épaisse. Retourner la plaque sur une grille et laisser s'écouler l'excédent. Laisser cristalliser le chocolat.
Puis araser les bords en les raclant avec la spatule.

À l'aide d'une poche à douille, garnir chaque empreinte de praliné ou de ganache au chocolat. Vous pouvez également utiliser du Cara Crakine qui donnera un excellent intérieur de chocolat biscuité au senteur de caramel. Laisser croûter la surface une petite heure.

Recouvrir la plaque de chocolat tempéré, lisser la surface à la spatule.
Laisser cristalliser le chocolat de nouveau.

Racler la surface avec la spatule afin d'araser les bords.

Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail, et tapoter légèrement les bords du moule sur celui-ci. Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats se démouleront sans aucun effort. Réserver dans un endroit frais et sec.