Donuts extra moelleux citron meringué

Crème au citron (à faire la veille) : Pour réaliser cette recette de donuts extra moelleux citron meringué, commencer par préparer la crème au citron. Pour cela, verser le jus de citron dans une casserole avec les 75 g de sucre en poudre. Mélanger vigoureusement au fouet et porter à ébullition. Vous obtenez un sirop bouillant au citron.

Zester le citron vert au-dessus de la casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans un cul de poule, et y ajouter les 100 g de sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Verser le sirop bouillant sur les œufs blanchis...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop au citron...

...et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'une ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, maintenir la cuisson pendant 1 minute.

Au terme de la cuisson, ajouter le beurre pommade...

...et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Ajouter à ce moment-là la gélatine préalablement hydratée. Bien mélanger.

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire tamis pour retirer les zestes (facultatif).

Bien presser avec la spatule maryse pour faciliter le passage de la crème à travers les mailles du tamis.

Filmer le récipient et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Pâte à donuts : Préparer tous les ingrédients.

Chauffer le lait dans le four à micro-ondes afin qu'il titre environ 35°C.

Verser le lait à 35°C dans la cuve du batteur...

...et y ajouter la levure fraîche de boulanger.

Mélanger au fouet à main de façon à bien dissoudre la levure dans le lait.

Ajouter la farine type 45...

...et les oeufs entiers.

Ajouter également le sucre en poudre...

...ainsi que le sel fin...

...et le beurre fondu et refroidi.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet du batteur pendant 1 minute, à vitesse lente.

Au bout de cette minute, nous obtenons une pâte grossière. Décoller cette dernière des parois de la cuve à l'aide d'une corne, de manière à ramener toute la préparation au centre du récipient.

Poursuivre le pétrissage durant 5 bonnes minutes à puissance moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle légèrement des parois de la cuve comme ici sur la photo.

Nous obtenons ce résultat-là.

Corner les parois de la cuve pour rassembler la pâte au centre.

Puis tendre une feuille de papier film sur la cuve...

...et perforer la surface de ce papier avec la pointe d'un couteau. Déposer le tout dans une chambre de pousse à 28°C pendant 1 heure. À défaut de chambre de pousse, placer le récipient près d'une source de chaleur comme un radiateur par exemple ou dans un four préchauffé à 30°C maximum, et éteint.

Au terme de la pousse, la pâte à donuts a doublé de volume.

Retirer la feuille de papier film.

Fariner la surface de la pâte avec la petite quantité de farine...

...et dégazer la pâte avec le poing en tapant dessus pour la faire retomber.

Débarrasser cette pâte à donuts sur le plan de travail légèrement fariné. En sachant que les 30 g de farine type 55 serviront pour toutes les étapes de pétrissage et malaxage.

Saupoudrer de nouveau la farine sur la pâte qui est assez collante, jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte qui ne colle plus.

Ramener la pâte sur elle-même...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 1,5 cm.

Ne pas hésiter à bien étirer la pâte au rouleau jusqu'à atteindre l'épaisseur souhaitée.

Une fois la pâte à donuts étalée à la bonne épaisseur, la transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Repasser un petit coup de rouleau à pâtisserie afin de bien l'abaisser...

...et recouvrir la pâte d'une feuille de papier film (ou d'une feuille guitare) au contact. Placer au frais durant au moins 30 minutes (ou 10 minutes dans le congélateur). Si vous optez pour le congélateur, attention à ne pas l'oublier.

Au bout de ce temps de refroidissement, sortir la pâte à donuts du réfrigérateur. Celle-ci se sera légèrement raffermie. Ôter la feuille de papier film.

Détailler des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 10 cm...

...sur toute la surface de la pâte en collant les disques les uns aux autres de manière à éviter le maximum de chute.

Puis évider le centre de ces disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm, de sorte à former des anneaux.

Retirer l'excédent de pâte pour obtenir ceci. La pâte à donuts restante pourra être remise en boule puis étalée de nouveau et redécoupée en anneaux. Faire pousser les donuts dans la chambre de pousse à 28°C pendant 1 heure.

Cuisson : Mettre à chauffer un bain d'huile (de préférence de l'huile d'arachide) jusqu'à ce qu'elle titre 180°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape. Vous pouvez utiliser une friteuse ou une casserole comme ici.

Au terme de la pousse, les donuts ont gonflé.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, et découper au cutter le papier de façon à séparer tous les donuts un à un, sans pour autant les manipuler avec les doigts afin de ne pas les abîmer.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre une feuille de papier avec un donut posé dessus, et la déposer doucement dans l'huile bouillante à 180°C. Si vous utilisez une casserole, surveillez régulièrement la température de l'huile pour ne pas qu'elle monte au-delà de 180°C ou qu'elle ne descende pas en dessous de 180°C, étant donné que nous n'avons pas de thermostat.

Au bout de quelques secondes, le donut va se détacher automatiquement de la feuille de papier sulfurisé qu'il ne restera plus qu'à retirer et à jeter.

Laisser cuire le donut sur la première face pendant 1 minute à 1 minutes 30. C'est sa coloration qui va vous guider.

Puis retourner le donut à l'aide d'une écumoire...

...et laisser cuire la seconde face durant 1 minute à 1 minutes 30. Au terme de la cuisson, le donut doit être bien doré et moelleux. Le retirer de l'huile de friture et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de feuilles de papier absorbant.

Procéder de même avec les autres donuts, toujours en les manipulant avec le papier sulfurisé pour ne pas les abîmer et pour qu'ils gardent leur jolie forme ronde.

Cuire les donuts sur leur première face, avec la possibilité de les cuire deux par deux ou trois par trois en fonction de la dimension de votre récipient de cuisson.

Retourner les donuts avec l'écumoire afin de cuire leur deuxième face.

Au terme de la cuisson, sortir délicatement les donuts de la casserole...

...et les égoutter sur les feuilles de papier absorbant.

Meringue : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, et ajouter le sucre en poudre.
Vous avez deux possibilités : Soit vous ajoutez le sucre dès le départ pour obtenir une meringue lisse qui ne grainera pas. Soit vous ajoutez le sucre à mi-parcours, quand les blancs commencent à être bien montés, la meringue sera plus ferme mais risquera de grainer.

Puis fouetter les blancs jusqu'à l'obtention d'une meringue.

Au bout de plusieurs minutes de fouettage, notre meringue se forme progressivement. Ne pas hésiter à bien fouetter afin d'avoir une meringue serrée qui a de la tenue.

Prendre une douille unie de Ø 1,8 cm et la glisser dans une poche à douille. Découper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux.

Insérer la douille au fond de la poche à douille de façon à bien la caler. Puis obturer le fond de la poche en la torsadant...

...et en enfonçant la partie torsadée à l'intérieur de la douille. Ainsi la poche est obturée et il ne risque pas d'y avoir d'écoulement.

Placer cette poche pâtissière sur un support poche à douille et la garnir avec la meringue fraîchement réalisée. Réserver de côté.

Finition : Passer les donuts refroidis dans le sucre cristal...

...sur toutes les faces de façon à bien les envelopper de sucre.

Insérer une douille de même diamètre que précédemment dans une poche pâtissière, et couper la pointe de cette dernière.

Caler la douille au fond de la poche.

Puis torsader la poche pâtissière...

...et enfoncer la partie torsadée dans la douille pour obturer la poche.

Garnir cette poche à douille avec la crème au citron. Cette dernière pourra être préalablement fouettée au batteur électrique en fonction de sa texture, de manière à la lisser.

Pocher la crème au citron dans le trou des donuts en formant un dôme de crème.

Pocher un second dôme de meringue cette fois-ci, directement au contact de la crème au citron, en formant une pointe.

Puis colorer la meringue en surface, à l'aide d'un chalumeau de cuisine, sans trop insister afin de ne pas faire fondre la crème au citron.

Voici nos donuts extra moelleux citron meringué, à réserver au frais jusqu'au moment du service. À consommer de préférence le jour-même. Bonne dégustation !