Entremets à l'abricot et senteur de romarin

Pour réaliser cette recette d'entremets à l'abricot et senteur de romarin, commencer par préparer tous les ingrédients du mœlleux parfumé au romarin.

Mœlleux parfumé au romarin : Mélanger dans un cul de poule le sucre en poudre, les jaunes d'œufs, la poudre de noix, le zeste de citron fraichement râpé à l'aide d'un zesteur-râpe Microplane...

... l'eau, la vanille, le sel et enfin la cannelle. Mélanger au fouet et réserver.

Hacher grossièrement les feuilles de la branche de romarin.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, préparer un caramel à sec avec les 50 g de sucre en poudre.

Ajouter les feuilles de la branche de romarin. Bien mélanger. Attention à ne pas obtenir un caramel trop foncé, il serait amer. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé tant qu'il est encore liquide.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

Les serrer avec 80 g de sucre en poudre.

Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue.

Une fois le romarin caramélisé refroidi, casser le caramel en morceaux et le broyer finement dans un petit mixeur électrique.

Ajouter le caramel au romarin broyé à la préparation.

Mélanger délicatement.

Ajouter enfin la farine tamisée. Mélanger délicatement...

...puis l'huile d'olive.

Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Etaler la pâte avec une spatule métallique coudée.

Mettre au four à chaleur tournante préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes environ.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Insertion d'abricots : Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine en poudre dans un bol et l'hydrater avec 24 g d'eau froide. Réserver de côté.

Placer les oreillons d'abricots dans une poêle avec le miel et le romarin.

Cuire à feu modéré pour obtenir une compotée.

Lorsque les oreillons d'abricots sont caramélisés, les verser dans la cuve du mixeur en ayant pris soin de retirer le romarin.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer...

...jusqu'à l'obtention d'une purée très fine.

Etaler la purée d'abricots sur une plaque pour la faire refroidir. Attention il ne faut pas qu'elle se gélifie.

Une fois froide, la verser dans une poche à douille.

Former un cylindre de diamètre 1,5 cm environ avec une feuille rhodoïde. La scotcher pour maintenir le tube bien formé. Obturer un côté avec du scotch. Remplir le tube de purée d'abricots et laisser prendre au congélateur.

Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole verser le lait entier. Ajouter le jaune d'œuf et le sucre.

Fouetter en continu à feu modéré en contrôlant la température (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée. Chauffer le mélange jusqu'à 85°C. Attention à ne pas faire des œufs brouillés.

Lorsque le mélange est à température, le verser dans la cuve du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

Egoutter la gélatine...

...et la faire fondre à feu très doux dans une petite casserole.

La rajouter dans la cuve du batteur alors que la préparation est encore chaude. Poursuivre le fouettement jusqu'à complet refroidissement.

Une fois le mélange refroidi, monter la crème fleurette en crème fouettée.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.

Lorsqu'il est entièrement fondu...

...le rajouter au mélange jaune d'œuf, lait et sucre.

Mélanger soigneusement.

Ajouter la crème fouettée...

...et mélanger délicatement.

Montage : Verser la mousse au chocolat blanc dans une poche à douille et remplir à moitié le moule modulable forme chenille Infinity qui donnera une forme bien spécifique à ce dessert.

Retirer le cylindre à l'abricot du congélateur...

...et retirer la feuille rhodoïde en coupant les scotchs.

Dérouler la feuille rhodoïde...

...et tailler le cylindre obtenu à la longueur du moule en silicone.

Décoller le cylindre dans sa totalité...

...et le positionner sur la mousse au chocolat blanc, dans le moule silicone.

Combler le vide restant dans le moule avec le restant de mousse au chocolat blanc. Lisser la surface à la spatule.

A l'aide d'un petit emporte-pièce ovale (taille 3,2 x 1,8 cm), découper des morceaux de biscuit mœlleux au romarin.

Ils serviront de base à notre entremet. Pour cela insérer les morceaux de biscuits dans chacune des cavités du moule silicone. Protéger la surface avec une feuille de papier film alimentaire, presser dessus avec un rouleau à pâtisserie pour tout bien tasser. Laisser prendre au congélateur.

Glaçage orange : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec 36 g d'eau.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole...

...ainsi que le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, moins pâteux).

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est très rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

Lorsque le sirop est à 103°C, le verser sur le chocolat blanc en pistoles...

...et bien mélanger au fouet...

...afin qu'il fonde dans la préparation chaude.

Ajouter la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore chaud...

...et le lait concentré non sucré. Mélanger à nouveau.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble orange...

...et bien mélanger au fouet. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser en petites quantités, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée.

Ajouter également un peu d'arôme abricot, pour obtenir un glaçage non seulement brillant mais qui a du goût.

Mixer le glaçage avec un petit mixeur plongeant de type Bamix. Il est important d'utiliser un récipient étroit et haut pour obtenir le résultat escompté. Cette technique permet d'éliminer toutes les bulles d'air et d'obtenir un glaçage très lisse.

Finition : Sortir l'entremets du congélateur.

Décoller le moule en silicone délicatement sur les bords...

...et retourner la plaque sur le plan de travail.

Attraper le moule silicone par un bout...

...et démouler délicatement l'entremets qui doit être à ce stade complètement gelé sinon le démoulage net et sans bavure serait impossible.

En créant cette recette, j'ai imaginé qu'il était possible d'inverser les parfums, c'est à dire au lieu d'avoir le coeur de l'entremets à l'abricot, on pourrait l'avoir au chocolat blanc et pareil pour la partie extérieure de l'entremet, au lieu de l'avoir au chocolat blanc, on pourrait l'avoir à l'abricot. Vous avez ici les deux versions présentées.

Donner un dernier coup de mixeur au glaçage pour bien l'homogénéiser. Celui-ci doit titrer 30°C maximum pour pouvoir être utilisé.

Positionner l'entremets sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l'excédent de glaçage.

Glacer l'entremets en faisant couler un filet de glaçage, en partant d'un bout jusqu'à l'autre sans s'arrêter.

La difficulté est de faire couler suffisamment de glaçage pour napper l'entremets en une seule fois, mais de ne pas le verser trop vite non plus pour avoir assez de glaçage pour couvrir la totalité du dessert.

Laisser s'écouler l'excédent de glaçage. Il va se gélifier très rapidement au contact de l'entremets gelé.

Décorer la surface avec des oreillons d'abricots caramélisés à la poêle avec un peu de beurre et de sucre roux...

...et de quelques feuilles de romarin cristallisées dans du sucre, ainsi qu'une pointe de feuille d'or.