Entremets poire

Inserts poire : Pour réaliser cette recette d'entremets poire, commencer par réaliser les inserts poire. Pour cela, éplucher les poires à l'aide d'un éplucheur. Ici j'utilise des poires Comice mûres à point.

À l'aide d'une mandoline, trancher les poires sur les quatre côtés, en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Nous obtenons ce résultat-là.

Superposer 4 ou 5 tranches de poire les unes sur les autres...

...et les émincer en fin bâtonnets, toujours de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Puis tailler ces bâtonnets en petits cubes, comme ceci.

Procéder ainsi avec toutes les tranches de poires obtenues.

Nous obtenons une brunoise de poires.

Débarrasser ces cubes de poires dans une poêle, et mettre à chauffer.

Ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau.

Faire cuire ces morceaux de poires tout doucement, à feu modéré...

...tout en mélangeant avec une spatule type maryse.

Les cubes de poires ne doivent pas se transformer en purée. Nous devons obtenir 125 g de morceaux de poires cuits, mais encore entiers. Le temps de cuisson sera de 5 à 10 minutes maximum. Une fois les morceaux de poires cuits, l'eau sera presque en totalité évaporée.

Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation des inserts poire, dont les 125 g de cubes de poires cuits.

Faire chauffer la purée de poire dans une casserole jusqu'à environ 50°C.

Ajouter le sucre en poudre préalablement mélangé à la pectine NH nappage, afin d'éviter la formation de grumeaux, tout en fouettant la préparation.

Ajouter le jus de citron...

...et mélanger de nouveau.

Porter le tout à ébullition et maintenir la cuisson durant au moins 1 minute, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine. Attention à ne pas avoir un feu trop vif pour éviter une trop forte évaporation.

Une fois la préparation cuite, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et y ajouter l'eau de vie de poires, tout en mélangeant au fouet.

Ajouter les cubes de poires cuits.

Et mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble avec la spatule maryse.

Débarrasser cette préparation à la poire dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Déposer le moule silicone 15 mini truffes de Ø 3,2 cm sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la préparation à la poire dans les empreintes du moule.

Lisser la surface du moule à l'aide d'une spatule coudée, en veillant à ce que les cavités soient bien remplies.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur.

Ganache montée à la poire (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes minimum.

Faire chauffer les 60 g de crème fleurette dans une petite casserole...

...et porter cette crème jusqu'à l'ébullition.

Verser les pistoles de chocolat blanc dans un saladier.

Puis verser la crème bouillante sur le chocolat, de façon à immerger toutes les pistoles.

Secouer légèrement le saladier de manière à ce que les pistoles soient bien immergées.

Mélanger le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Le chocolat va fondre sous l'action de la chaleur de la crème.

Prendre la gélatine hydratée et la faire fondre dans le four à micro-ondes.

Verser cette gélatine hydratée et fondue dans la crème au chocolat blanc. Mélanger vigoureusement au fouet, jusqu'à ce que la gélatine soit totalement incorporée dans la crème.

Ajouter les 160 g de crème fleurette froide, tout en mélangeant au fouet.

Ajouter enfin la purée de poire et l'eau de vie.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation parfaitement lisse et homogène.

Filmer au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais jusqu'au lendemain. Cette préparation doit être réalisée 24 heures à l'avance.

Biscuit aux noisettes : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre inverti dans la cuve du batteur. Ce dernier est facultatif, il permet l'obtention d'un biscuit très moelleux. À défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser 10 g de miel.

Ajouter les jaunes d'œufs...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation avec l'accessoire fouet pendant quelques minutes.

Le mélange doit blanchir et devenir mousseux.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve, et les monter en neige.

Lorsque les blancs sont bien montés et qu'ils commencent à être fermes, stopper le batteur.

Tamiser la farine dans une passoire fine, au-dessus de la première préparation blanchie, faite de jaunes d'œufs et de sucre.

Ajouter la levure chimique...

...et la poudre de noisettes.

Incorporer ces poudres dans la préparation de base avec la spatule maryse.

Avant même que le mélange soit homogène, ajouter les blancs en neige...

...et poursuivre le mélange délicatement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Débarrasser cette pâte à biscuit aux noisettes obtenue sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque et sur une épaisseur régulière de 1 cm.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 8 à 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit aux noisettes du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Détailler des disques de biscuit aux noisettes de Ø 3,5 cm, lorsque celui-ci est froid, à l'aide d'un emporte pièce rond.

Nous devons obtenir 5 disques de biscuit car le moule silicone fruits poire figue Silikomart dispose de 5 empreintes. Le restant du biscuit aux noisettes peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Il se conservera 2 à 3 semaines dans le congélateur, à condition de bien le protéger dans une feuille de papier film.

Ganache montée à la poire (suite) : Sortir la ganache à la poire du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Débarrasser cette ganache dans la cuve du batteur.

Puis monter la préparation avec l'accessoire fouet du batteur jusqu'à ce qu'elle foisonne et obtienne la texture d'une chantilly.

Voici notre ganache montée à la poire obtenue.

Verser cette ganache montée dans une poche pâtissière (sans douille).

Sortir le moule silicone du congélateur et démouler délicatement les inserts à la poire en appuyant sur le dessous du moule.

Nous obtenons 5 sphères, qui nous servirons d'inserts dans les entremets poire.

Prendre la poche à douille qui contient la ganache montée à la poire, et couper la pointe avec une paire de ciseaux.

Garnir l'intérieur du moule silicone poire Silikomart en pochant cette ganache montée, et en remplissant chaque cavité à mi-hauteur.

Puis placer un insert dans chacune des empreintes, en l'enfonçant dans la ganache montée à la poire...

...comme ceci.

Compléter le remplissage des cavités avec le reste de ganache montée. Nous avons juste la quantité de ganache nécessaire pour la réalisation des 5 entremets poire.

Obturer les empreintes avec les disques de biscuit aux noisettes, comme ici sur la photo.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Finition : Préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation des queues des poires.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin d'éviter qu'il brûle. Puis ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé. Ce dernier doit être ajouté cuillère par cuillère, en incorporant la cuillère de cacao précédente avant d'en ajouter.

Ajouter de la poudre de cacao jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et malléable. Verser cette pâte chocolatée dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 3 mm.

Pocher des cordons de pâte de chocolat sur un lit de cacao en poudre qui aura été préalablement déposé au fond d'un bac alimentaire.

Remuer doucement le bac de façon à ce que les boudins de pâte de chocolat roulent dans la poudre de cacao, afin qu'ils soient entièrement enveloppés de cacao.

Si nécessaire, prendre un peu de cacao en poudre avec une cuillère pour recouvrir les zones non couvertes.

Laisser reposer à température ambiante si vous avez du temps devant vous, ou au frais pour une solidification plus rapide des boudins de chocolat.

Pour le flocage des entremets poire, sortir le moule silicone du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Retirer la partie en silicone de la partie en plastique rigide du moule.

Décoller la bordure du moule afin de pouvoir extraire la poire, comme ceci.

Puis presser par le dessous de sorte à démouler la poire. Les entremets doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal. Il est très important que votre congélateur soit au maximum de sa production de froid pour que les poires soient les plus froides possible.

Faire de même avec tous les entremets poire.

Placer une poire sur un présentoir tournant recouvert d'une feuille de papier film de manière à le protéger. Recouvrir votre plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé pour le protéger également des émanations du colorant en spray.

Pulvériser le colorant jaune sur la poire...

...en faisant tourner le plateau de façon à recouvrir la totalité de l'entremets avec le spray.

Faire des touches de colorant en spray effet velours vert sur la poire. Le spray doit être tenu assez éloigné (40 à 50 cm) de l'entremets afin d'éviter d'avoir des grosses tâches trop colorées.

Faire de même avec un colorant en spray effet velours orange. Comme pour le colorant vert, les tâches doivent rester subtiles.

Se servir du plateau tournant pour faire pivoter la poire facilement.

Puis pulvériser de nouveau du colorant en spray effet velours jaune, de sorte à atténuer les tâches vertes et oranges.

Notre poire est entièrement floquée avec les reflets et les nuances souhaités.

Il ne faut pas oublier que l'entremets doit être totalement gelé pour que l'effet velours se produise.

Prendre la poire ainsi colorée avec deux petites spatules coudées, et la placer sur une plaque à pâtisserie.

Faire ainsi de suite avec la deuxième poire, puis la troisième... Il est préférable de procéder au flocage des entremets un à un. Pendant que vous colorez la première poire, les 4 autres restent dans le congélateur. Puis quand vous colorez la deuxième poire, les 3 autres restent dans le congélateur et la première est placée dans le réfrigérateur.

Prendre les petits boudins en pâte de cacao, les placer sur une feuille de papier sulfurisé et retirer l'excédent de poudre de cacao avec un pinceau pâtissier.

Détailler ces tiges cacaotées en petits morceaux de 2 à 3 cm de long. Nous obtenons ainsi nos queues de poire.

Déposer une queue en chocolat au sommet de la poire en l'enfonçant délicatement dans la ganache montée. Pour cela, il faut que l'entremets ait légèrement dégelé en surface pour que la queue puisse se planter. Un collage au chocolat fondu ne fonctionnera pas.

Pour rendre les poires encore plus réalistes, possibilité d'y ajouter un feuillage. Enduire le bout d'une feuille de poirier (ou une autre feuille ressemblant à celles du poirier) avec un peu de chocolat fondu...

...et venir l'appliquer doucement au contact de la queue de la poire. Puis souder les deux parties avec un spray réfrigérant.

Faire de même avec une seconde poire. Vous pouvez laisser des entremets sans feuille.

Nous obtenons nos entremets poire, qu'il faudra laisser dégeler au frais pendant 2 à 3 heures. Bonne dégustation !