Entremets vanille & rhubarbe

Pour réaliser cette recette d'entremets vanille & rhubarbe, commencer par préparer les branches de rhubarbe. Au total nous avons besoin de 1,8 kg de rhubarbe pour préparer l'insert (800 g) ainsi que les lamelles (1 kg). Prendre une mandoline et régler l'écartement de la lame à 0,5 cm d'épaisseur.

Lamelles de rhubarbe : Tailler la rhubarbe sur environ 20 cm de longueur (soit une branche de rhubarbe coupée en deux). Ici nous ne pelons pas les branches de rhubarbe volontairement afin de conserver leur couleur. Une partie de ces branches nous servira à réaliser les lamelles qui entourent l'entremets et le cœur des branches permettra de faire l'insert rhubarbe.

Puis émincer ces tranches de rhubarbe sur toute leur longueur, en faisant attention à ne pas vous couper les doigts. Réserver la partie centrale de la rhubarbe de côté.

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé, et saupoudrer généreusement du sucre en poudre sur cette dernière. Disposer les branches de rhubarbe (partie extérieure) sur la couche de sucre.

Saupoudrer une seconde couche de sucre en poudre sur la rhubarbe. La quantité de sucre doit être assez importante pour que la rhubarbe soit bien recouverte. Il faudra réaliser deux plaques comme celle-ci de façon à avoir assez de rhubarbe pour enrubanner l'entremets.

Enfourner les plaques dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Si vos branches de rhubarbe sont incurvées comme sur la photo, ne vous inquiétez pas, elles vont s'aplatir durant la cuisson et devenir très tendres, sans pour autant se mettre en compote. Elles doivent être cuites à cœur et avoir de la tenue.

Prendre la partie centrale des branches de rhubarbe que vous avez mise de côté à l'étape 3, retirer la peau restante avec un éplucheur. Il faut savoir que cette peau est remplie de fibres qui se retrouveront dans votre insert si elle n'est pas ôtée.

Découper toutes ces tiges de rhubarbe en petits carrés à l'aide d'un couteau. Il faut obtenir 500 g de rhubarbe.

Insert rhubarbe : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Placer les cubes de rhubarbe dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre. Éviter d'ajouter de l'eau qui ne ferait que prolonger le temps de cuisson. L'eau de la rhubarbe se suffit à elle-même. Mettre à chauffer le tout à feu modéré pour éviter une caramélisation prématurée.

Les morceaux de rhubarbe vont progressivement se mettre en purée et rendre beaucoup d'eau. Il est important de cuire cette rhubarbe jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation, pour obtenir une texture similaire à une compote de pomme.

Au terme de la cuisson, sortir les branches de rhubarbe du four, celles-ci doivent être cuites et tendres, mais encore entières et très souples de façon à être utilisées pour le chemisage du moule.

Crémeux vanille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, comme nous l'avons fait précédemment.

Verser le lait entier dans une casserole et ajouter la gousse de vanille fendue en deux et préalablement grattée.

Porter jusqu'à l'ébullition, puis stopper la cuisson et filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords, afin de laisser infuser la vanille pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures, compléter le manque de lait dû à l'évaporation. Il ne faudra en ajouter que très peu, le but étant d'avoir 160 g au total. Ajouter également le glucose déshydraté et porter de nouveau à ébullition. Ce dernier reste facultatif, même si son utilisation est conseillée.

Verser ce lait vanillé bouillant sur le chocolat blanc préalablement fondu dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte pour éviter qu'il brûle. Le lait sera versé en trois fois, tout en mélangeant avec une spatule type maryse. Retirer la gousse de vanille et la réserver pour une utilisation ultérieure dans l'insert rhubarbe.

Ajouter la gélatine hydratée une fois que le chocolat est totalement dissous et incorporé dans le lait chaud.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter enfin la crème fleurette froide...

...et mixer de nouveau avec le mixeur plongeant.

Notre crémeux vanille est prêt. Filmer le récipient et placer au frais.

Une fois la rhubarbe rôtie refroidie, elle peut être stockée dans un bac alimentaire. Empiler les branches les unes sur les autres et les conserver au frais dans le sirop (jus de cuisson) jusqu'au lendemain. Il faudra filmer le tout au contact afin d'éviter tout dessèchement prématuré dans le réfrigérateur.

Insert rhubarbe (suite) : Lorsque nous obtenons une comporte de rhubarbe, ajouter la gousse de vanille préalablement mise de côté, de manière à ce que celle-ci diffuse son parfum dans la préparation.

Cuire le tout jusqu'à l'obtention d'une texture ni trop sèche, ni trop humide. Au terme de la cuisson, sortir la casserole de la plaque.

Obturer un cercle à mousse de Ø 14 cm, en tendant une feuille de papier film sur un des côtés. Placer ce cercle inox sur une plaque à pâtisserie (partie obturée en dessous).

Après avoir ôté la gousse de vanille de la compote à la rhubarbe, verser la gélatine hydratée dans cette préparation chaude, et mélanger vigoureusement avec la spatule.

Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble rouge pour donner une légère coloration à l'insert. L'ajout de colorant doit être minime et reste facultatif.

Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Débarrasser cette compote dans le cercle à mousse précédemment obturé...

...et filmer le cercle avec une feuille de papier film. Placer le tout au congélateur. Cet insert peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.

Lamelles de rhubarbe (suite) : Placer les branches de rhubarbe sur du papier absorbant de façon à ce que celles-ci ne soient pas trop chargées en sirop (jus de cuisson).

Puis disposer ces branches de façon parallèle sur une planche à découper en intercalant les branches de différentes couleurs, comme ceci.

Prendre un cercle à mousse de Ø 16 cm et le placer sur les branches de rhubarbe.

Découper la rhubarbe sur tout le pourtour du cercle inox avec un couteau d'office.

Nous obtenons ainsi un disque de bandes de rhubarbe.

Recouvrir le fond du moule à charlotte à chanière de Ø 18 cm avec une feuille de papier film. Puis disposer dessus les bandes de rhubarbe, les unes après les autres, en les replaçant dans la même position que sur la planche à découper.

Voici le résultat obtenu.

Découper une bande de feuille rhodoïd à l'aide d'un cutter et d'une règle graduée. Cette bande fera 52 cm de longueur et 6 cm de hauteur.

Disposer les bandes de rhubarbe sur la bande rhodoïd, en les alignant les unes contre les autres et en panachant les couleurs. Il faudra utiliser des bandes de rhubarbe bien épongées (avec le moins de sirop possible) afin qu'elles adhèrent à la feuille rhodoïd.

Pâte sucrée amande (peut être faite la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre tempéré et le sucre glace préalablement tamisé dans la cuve du batteur...

...et crémer ces deux éléments ensemble avec l'accessoire feuille.

En cours de mélange, ajouter la fleur de sel.

Lorsque la préparation devient homogène ajouter les 28 g d'œuf entier tout en poursuivant le mélange.

Une fois que l'œuf est totalement incorporé, ajouter la farine...

...ainsi que la poudre d'amandes, et continuer à malaxer la préparation à vitesse lente, 1 ou 2...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Corner la cuve pour rassembler toute la pâte au centre, et la débarrasser sur le plan de travail.

Puis fraiser cette pâte avec la paume de la main en l'aplatissant, comme ceci.

Remettre la pâte en boule et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir cette boule de pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé et l'écraser avec la paume de la main pour commencer à l'aplatir.

Puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie entre les deux feuilles de papier sulfurisé.

Pour obtenir une abaisse régulière de 3 mm d'épaisseur, placer les deux réglettes à niveler violettes de chaque côté, comme sur la photo. Nous obtenons une abaisse de pâte parfaitement régulière. Placer au frais pendant 1 heure minimum de manière à ce qu'elle se raffermisse. Cette pâte peut être réalisée la veille.

Quand la pâte est bien froide, détailler un disque de pâte sucrée amande à l'aide du cercle à mousse de Ø 16 cm.

Déposer ce disque de pâte sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une toile de cuisson Silpain...

...et recouvrir la pâte avec une seconde toile Silpain.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser tiédir avant de retirer la toile Silpain du dessus. Il est important de ne pas démouler le disque de biscuit avant un partiel refroidissement, au risque de l'abîmer.

Si nécessaire, râper les bords du biscuit à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane pour avoir un disque bien rond et net, adapté au moule à charlotte.

Montage de l'entremets : Placer le cercle du moule sur le fond et le refermer avec l'attache métallique.

Appliquer la bande rhodoïd qui contient la rhubarbe rôtie, sur les parois internes du moule à charlotte...

...comme ceci. Il est important d'utiliser des bandes de rhubarbe bien épongées à l'étape 40, afin d'éviter que la rhubarbe glisse à ce stade de la recette.

Ajouter d'éventuelles branches de rhubarbe dans le fond du moule, au niveau de l'angle droit, pour éviter qu'il y ait des parties ajourées.

Voici le résultat obtenu.

Crémeux vanille (suite) : Sortir le crémeux vanille du réfrigérateur et le débarrasser dans la cuve du batteur.

Monter le crémeux au batteur comme pour une ganache montée, jusqu'à l'obtention d 'une texture souple, façon chantilly.

Puis verser le crémeux dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher une couche de 1,5 à 2 cm d'épaisseur de crémeux vanille dans le fond du moule à charlotte.

Sortir l'insert rhubarbe du congélateur et le démouler doucement en réchauffant les contours du cercle avec les paumes des mains.

Déposer cet insert rhubarbe dans le moule, directement au contact du crémeux vanille...

...et bien l'enfoncer dans le crémeux de manière à éviter les bulles d'air et pour faire remonter le crémeux sur les côtés. Faire attention à ne pas défaire le décor réalisé en rhubarbe rôtie qui est fragile.

Nous obtenons ce résultat-là.

Compléter le remplissage du moule avec le restant de crémeux vanille...

...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

Obturer l'entremets avec le disque de pâte sucrée amande.

Déposer un support à gâteau rond de Ø 18 cm sur le disque de pâte et presser fortement sur l'ensemble pour tasser les différentes couches. Attention à ne pas casser le biscuit qui sert de fond. Placer au frais au moins 6 heures avant le démoulage.

Une fois que l'entremets a bien pris le froid, le sortir du réfrigérateur et ôter le cerclage métallique du moule.

Retirer l'entremets de son moule.

Ôter délicatement la bande de ruban rhodoïd.

Retirer le support à gâteau et poser le plat de service sur l'entremets au contact direct du biscuit sucrée amande.

Retourner le tout pour mettre le gâteau à l'endroit et enlever le fond du moule...

...ainsi que la feuille de papier film.

Si nécessaire, ajuster les bandes de rhubarbe avec les doigts. Il est toujours possible de les bouger légèrement.

Voici notre entremets vanille & rhubarbe terminé. Le placer au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !