Espuma de moules au safran

Commencez par préparer tous les ingrédients.

Ciseler finement les échalotes.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive.

Jeter les échalotes ciselées dans l'huile chaude afin de la faire suer.

Ajouter les moules et le vin blanc.

Couvrir la casserole et laisser cuire quelques minutes à feu vif...

...jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.

Décortiquer les moules une à une. Jeter les coquilles vides et réserver le jus de cuisson.

Réserver les moules au chaud dans un peu de jus de cuisson restant.

Porter le jus de cuisson à ébullition...

... et en prélever 30 cl.

Ajouter quelques pistils de safran et la crème fleurette.

Passer la préparation obtenue à la passoire fine. Presser avec insistance afin de faire passer le maximum de saveurs à travers la passoire. Rectifier l'assaisonnement. Veiller à ne pas rajouter de sel, l'eau des moules étant suffisamment salée.

Mixer le jus avec un petit mixeur plongeant.

Une fois que vous aurez obtenu une purée fine, la passer au chinois étamine ou à la passoire fine et verser cette préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon.

Disposer les moules chaudes dans une verrine.

Secouer le siphon énergiquement. Tête en bas, répartir l'espuma de safran sur les moules. Décorer d'une pluche d'aneth et de quelques pistils de safran.