Foie gras aux figues cuit au torchon

Pour réaliser cette recette de foie-gras aux figues cuit au torchon, commencer par préparer tous les ingrédients.

Séparer les lobes du foie gras, ôter les traces vertes.

Le plonger dans un saladier d'eau glacée et réserver 6 h au réfrigérateur.

Eponger soigneusement le foie, placer les lobes sur leur partie bombée, les inciser le long de la veine centrale puis la retirer doucement.

Mélanger le sucre, le sel, le poivre blanc, une pointe de quatre-épices et de muscade.

Assaisonner les lobes de ce mélange sur toutes les faces.

Déposer les lobes dans une terrine et les arroser de 5 cl de porto blanc.

Appliquer un papier film alimentaire sur le foie. Couvrir et entreposer 12 h au frais en tournant souvent les lobes.

Equeuter les figues, les piquer avec une aiguille. Faire macérer dans le porto avec la cannelle et le girofle 12 h au réfrigérateur.

Poser les lobes de foie épongés sur un linge humide en les imbriquant tête-bêche et en glissant les figues égouttées dans les creux.

Envelopper le foie dans tissu (mousseline) ou un torchon propre afin de former un cylindre régulier.

Torder et ficeler les extrémités.

Pocher 25 min dans le bouillon maintenu à 70°C. Egoutter, laisser tiédir à température ambiante. Réserver 48 h au frais. (Variante : pour obtenir un foie gras plus cuit, le faire refroidir dans le bouillon jusqu'au lendemain. Il va ainsi continuer à cuire lentement. Lorsqu'il sera froid, l'égoutter et le passer au frais avant de continuer à l'étape 14)

Le lendemain, retirer le foie gras du frigo.

Couper les ficelles aux deux extrémités...

...et retirer le torchon délicatement.

Trancher le foie et le servir accompagné de gelée au porto et de toasts de pain de campagne grillés.
A conserver au réfrigérateur et à consommer sous 5 à 6 jours maximum.