Galette des rois pistache-framboise

Pour réaliser cette recette de galette des rois pistache-framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

Pâte feuilletée inversée (à commencer 48h à l'avance) : Nous allons tout d'abord réaliser le beurre manié. Couper le beurre de tourage tempéré en petits morceaux, qui seront placés dans la cuve du batteur.

Malaxer ce beurre avec l'accessoire feuille jusqu'à ce qu'il ait une texture homogène.

Ajouter la farine tout en poursuivant le mélange à vitesse lente afin d'éviter les projections...

...et malaxer ces deux éléments ensemble toujours avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, appelée « beurre manié ».

Terminer le pétrissage à la main, car des matières sèches peuvent rester au fond de la cuve et donc avoir du mal à se mélanger.

Déposer ce beurre manié obtenu sur une feuille de papier sulfurisé...

...et le recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé. Plier les quatre côtés pour former un rectangle de 20 x 15 cm.

Puis retourner le tout, et étaler le beurre manié sur une épaisseur régulière à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Il faut bien amener ce beurre jusque dans les angles.

Ajuster le beurre manié avec les mains de façon à obtenir un rectangle de forme correcte. Placer dans le réfrigérateur (4°C) et laisser ainsi durant 5 heures minimum.

Pour réaliser la détrempe, verser la farine dans la cuve du batteur.

Verser le sel fin dans l'eau et mélanger avec une cuillère de manière à le dissoudre entièrement.

Puis verser cette eau salée sur la farine, dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux.

Malaxer tous ces ingrédients avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser la pâte obtenue sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main, afin de s'assurer que le beurre est bien incorporé et que la pâte est homogène. Attention tout de même à ne pas trop la travailler.

Façonner cette pâte en formant un rectangle sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm. La déposer sur une feuille de papier sulfurisé...

...et replier les quatre côtés de sorte à envelopper cette détrempe en un rectangle de 20 x 15 cm.

Retourner le tout et ramener la détrempe sur les angles en l'abaissant au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière.

Nous obtenons ceci. Placer la détrempe dans le réfrigérateur, pour une durée de 5 heures minimum, comme pour le beurre manié.

Après ce temps de refroidissement, sortir le beurre manié du réfrigérateur et le placer sur le plan de travail fariné.

Abaisser le beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, en l'allongeant (éviter de l'élargir)...

...comme ceci.

Placer la détrempe au centre du beurre manié (les deux doivent avoir la même largeur).

Ajuster les dimensions de la détrempe afin que les bordures du beurre manié ne se chevauchent pas.

Rabattre la partie haute du beurre manié vers le centre de la détrempe...

...et rabattre la partie basse vers le haut de façon à ce que les deux extrémités se rejoignent. Les souder entre elles...

...et faire pivoter le pâton d'un quart de tour.

Abaisser ce pâton sur la longueur et sur une épaisseur régulière, avec la jointure à la verticale devant vous.

Vérifier que le pâton ne colle pas au plan de travail, pour cela il faut souvent le décoller et ajouter de la farine si nécessaire.

Une fois que l'abaisse fait environ 50 cm de long, rabattre la partie haute sur 4 à 5 cm, comme ici sur la photo.

Puis remonter la partie basse vers le haut en faisant jointer les deux bordures. La jointure ne doit pas se trouver en plein centre.

Veiller à ce que les bordures se rejoignent sur toute leur longueur...

...et replier la partie basse sur la partie haute.

Nous venons de former un tour double. Placer la pâte au frais et la laisser reposer 2 heures minimum.

Au bout de 2 heures, fleurer le plan de travail et déposer la pâte dessus, en veillant à ce que l'ouverture de celle-ci soit sur la droite.

Commencer à abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement. Elle peut être élargie de quelques centimètres mais sans plus.

Lorsque la pâte est abaissée sur 50 à 60 cm de longueur (et sur une épaisseur de 7 à 8 mm)...

...retirer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse à farine.

Puis recommencer un tour double, en repliant la partie haute vers le bas, sur 5 à 6 cm...

...et la partie basse vers le haut jusqu'à ce que les deux bordures se rejoignent.

Replier enfin la partie basse vers le haut, comme nous avons pu le faire à l'étape 35, pour former le tour double.

Filmer cette pâte avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant 3 heures minimum.

Au bout de 3 heures, sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le papier film et la déposer sur le plan de travail avec l'ouverture (comme celle d'un livre) sur la droite.

Abaisser cette pâte toujours au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement.

Une fois la pâte bien allongée avec une forme rectangulaire et les angles droits bien marqués...

...retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.

Puis faire pivoter le pâton d'un quart de tour. Ici nous commençons à réaliser un tour simple, en rabattant la partie droite sur la partie centrale.

Retirer de nouveau l'excédent de farine...

...et rabattre la partie gauche sur la partie centrale.

Nous venons de réaliser un tour simple. Notre pâte n'est pas encore prête, il reste un tour simple à effectuer.

Filmer cette pâte avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant 3 heures minimum.

Quand la pâte a bien refroidi, la sortir du réfrigérateur, ôter le papier film et la déposer sur le plan de travail fleuré, avec l'ouverture sur la droite.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement.

Quand la pâte est abaissée sur la longueur, sur environ 50 cm, retirer la farine si nécessaire.

Faire pivoter le pâton d'un quart de tour pour réaliser un tour simple. Rabattre la partie droite sur la partie centrale...

...et rabattre la partie gauche sur la partie centrale. Nous venons de réaliser le second tour simple.

Notre pâte feuilletée inversée est terminée. La placer au frais jusqu'à utilisation. Comptez une heure au minimum avant utilisation et à utiliser dans les 48 heures. Pour une utilisation plus lointaine, je préconise de la conserver dans le congélateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur et retirer le papier film.

Abaisser la pâte feuilletée inversée au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné.

Étaler cette pâte de façon à pouvoir extraire du pâton deux disques de 24 cm de diamètre.

La pâte doit être abaissée sur une épaisseur régulière de 3 mm.

Placer cette abaisse de pâte feuilletée inversée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...en la positionnant bien à plat, comme ceci.

Filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film, et la placer au frais pendant au moins 1 heure. Ce temps de repos dans le réfrigérateur va permettre à la pâte de se détendre et d'éviter de se rétracter durant la cuisson.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer le lait dans une casserole.

Verser les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie.

Blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du bol.

Ajouter la poudre à crème...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...en verser la moitié sur le mélange oeufs, sucre et poudre à crème...

...tout en mélangeant au fouet.

Après avoir remis l'autre moitié du lait à bouillir et quand ce dernier est à frémissement, verser le mélange précédemment obtenu dans la casserole et l'incorporer au lait bouillant toujours à l'aide du fouet, en mélangeant continuellement...

...jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme une crème pâtissière.

Une fois que la crème est formée, poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que celle-ci s'assouplisse légèrement. Vous allez sentir une différence de texture, signe que la crème pâtissière est cuite.

Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème d'amande frangipane pistache : Préparer tous les ingrédients. Prélever la quantité nécessaire de crème pâtissière préalablement réalisée.

Verser la crème pâtissière dans la cuve du batteur...

...et la battre avec l'accessoire fouet de manière à la lisser.

Ajouter le beurre pommade...

...et ramener la crème au centre de la cuve pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter la pâte de pistache...

...et poursuivre le mélange jusqu'à ce que celle-ci s'incorpore.

Ajouter l'oeuf entier...

...et fouetter jusqu'à sa totale incorporation.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que la poudre d'amandes...

...et le kirsch. Mélanger vigoureusement au fouet.

Terminer en ajoutant une goutte d'arôme amande amère...

...en faisant attention à ne pas trop en mettre, ce qui risquerait de donner un goût trop puissant. Mélanger de nouveau.

Nous obtenons notre crème d'amande frangipane pistache...

...comme ici sur la photo.

Débarrasser cette crème obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Ramener la préparation vers la partie la plus étroite de la poche pour rassembler toute la crème au fond de la poche.

Fermer la poche pâtissière en faisant un noeud et réserver de côté. Possibilité de garder la crème d'amande frangipane pistache au frais pour une utilisation ultérieure (pas plus de 24 heures dans le réfrigérateur).

Confiture de framboises pépins : Préparer les ingrédients.

Placer les framboises fraîches dans une casserole...

...et ajouter le sucre en poudre. Conserver la valeur d'une ou deux cuillères à soupe de sucre...

...pour le mélanger à la pectine NH nappage.

Faire chauffer la casserole afin que les framboises se mettent en purée et que le sucre fonde.

Progressivement les framboises rendent leur jus et nous obtenons une préparation semi liquide.

Quand le frémissement est obtenu...

...ajouter le sucre restant mêlé à la pectine tout en mélangeant au fouet.

Porter cette préparation à ébullition et maintenir cette dernière durant 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine.

Ajouter enfin le jus de citron et mélanger au fouet.

Verser cette préparation dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Dès que la confiture est refroidie la placer au frais.

Une fois que la confiture de framboises pépins est froide et donc gélifiée, la débarrasser dans un récipient...

...et la mélanger énergiquement au fouet de manière à la lisser.

Verser cette confiture dans une poche pâtissière (sans douille)...

...et l'obturer en faisant un noeud. Réserver de côté.

Sortir l'abaisse de pâte feuilletée inversée du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film. Détailler un premier disque de pâte en posant dessus un cercle à mousse de Ø 24 cm....

...et découper la pâte sur la partie extérieure du cercle inox, avec un couteau d'office.

Faire de même avec le restant de pâte feuilletée inversée, de façon à extraire un second disque de pâte qui sera identique au premier.

Retirer les rognures de pâte feuilletée inversée que vous garderez bien à plat pour une utilisation ultérieure (ne pas les mettre en boule). Filmer au contact et placer au frais.

Appliquer de l'eau sur tout le pourtour du disque de pâte, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, en une fine couche afin de ne pas tremper votre pâte.

Faire une marque au centre du disque de pâte avec un cercle à tarte de Ø 18 cm...

...de manière à faire un repère qui va nous servir pour le pochage de la crème d'amande frangipane pistache.

Pocher la crème au centre du disque de pâte en formant une spirale à partir du centre, sans dépasser la trace laissée avec le cercle à tarte.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pocher la confiture de framboises pépins directement sur la crème d'amande frangipane pistache, toujours en formant une spirale qui part du centre vers l'extérieur.

Prendre le second disque de pâte feuilletée inversée...

...et venir le déposer délicatement sur la crème et la confiture.

Ne pas oublier d'insérer une fève dans ces deux préparations.

Puis souder les bords en pressant fermement et en emprisonnant bien la crème et la confiture à l'intérieur.

Reprendre le cercle à tarte et appliquer une pression afin de souder les deux épaisseurs de pâte.

Une fois le cercle inox retiré nous obtenons ceci.

Filmer la galette avec une feuille de papier film afin d'éviter qu'elle croûte et la placer au frais durant 1 heure minimum avant cuisson.

Lorsque la galette est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la retourner en la positionnant sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une toile en silicone).

Dorure rouge : Réaliser une dorure en mélangeant un jaune d'oeuf, une cuillère à soupe d'eau et du colorant en poudre rouge hydrosoluble. Puis appliquer cette dorure rouge à l'aide du pinceau pâtissier, sur toute la surface de la galette.

Nous obtenons ce résultat-là.

Avec la pointe de la lame d'un couteau, dessiner une spirale en partant du centre et en faisant tout le tour de la galette plusieurs fois pour obtenir la spirale jusqu'à la bordure...

...comme ceci.

Déposer des cercles inox de 4 à 4,5 cm de hauteur, aux quatre coins de la plaque.

Recouvrir ces cercles inox qui doivent avoir la même hauteur avec une plaque à pâtisserie lourde, en tôle bleuie par exemple. Si vous n'avez que des plaques légères, poser dessus 3 ou 4 assiettes pour faire du poids, de manière à éviter que la pâte feuilletée inversée gonfle trop et soulève la plaque.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 30 à 35 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre. Pour contrôler la cuisson de la galette il faut la soulever légèrement avec une spatule, le dessous doit également être doré.

Sirop à l'eau de fleur d'oranger : Préparer les ingrédients.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole...

...et porter le tout à ébullition. Le sirop est prêt lorsque le sucre est entièrement fondu.

Retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter l'eau de fleur d'oranger. Mélanger soigneusement.

Quand la galette est cuite, elle aura levé durant la cuisson. Grâce à la plaque à pâtisserie posée dessus, votre galette sera très régulière et plate en surface. Possibilité de poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes sans la plaque du dessus, selon la coloration de la pâte feuilletée inversée.

Au terme de la cuisson, sortir la galette du four.

À l'aide du pinceau pâtissier, appliquer le sirop à l'eau de fleur d'oranger sur la galette tout juste sortie du four (encore chaude).

Il est important d'enduire la surface entière de la galette avec ce sirop en une fine couche.

Enfourner de nouveau la galette dans le four chaud pendant 30 secondes à 1 minute pas plus.

Une fois que la galette a séché et que le sirop n'est plus collant au toucher...

...la sortir du four et la laisser refroidir avant de la placer sur son plat de présentation. Vous pourrez servir cette galette des rois pistache et framboise, accompagnée d'une couronne de roi. Bonne dégustation !