Entremets au chocolat Jupiter

Pour réaliser cette recette d'entremets au chocolat Jupiter, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

Biscuit au chocolat : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les monter en neige.

Lorsque ceux-ci commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre cristal et battre jusqu'à l'obtention de blancs en neige qui forment le bec d'oiseau. Veiller à ce qu'ils conservent un peu de souplesse.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...ainsi que le sucre glace...

...et mixer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et mousseux.

Nous obtenons ce résultat.

Verser ce mélange obtenu dans un cul de poule.

Faire fondre le chocolat noir dans un four à micro-ondes par étapes de 20 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape, ceci afin que le chocolat ne brûle pas.

Lorsque le chocolat noir est entièrement fondu, ajouter le beurre pommade (à température ambiante)...

...et malaxer soigneusement ces deux éléments ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation ayant la texture d'une pâte à tartiner.

Ajouter ce mélange chocolat et beurre dans la première préparation composée de jaunes d'oeufs, de poudre d'amandes et de sucre glace...

...et bien mélanger à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

Ajouter le cacao en poudre...

...et mélanger avec la spatule maryse.

Incorporer les blancs montés en neige dans cette préparation chocolatée...

...en mélangeant délicatement le tout avec la spatule maryse.

Lorsque le mélange est presque terminé, ajouter la crème fleurette...

...et poursuivre le mélange doucement.

Déposer un cadre carré inox 16 x 16 cm, sur un tapis de cuisson en silicone, lui-même posé sur une plaque de cuisson perforée. Graisser légèrement l'intérieur de ce cadre à l'aide d'un spray de démoulage. Puis répartir l'appareil à biscuit au chocolat dans le fond du cadre inox...

...et égaliser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

Cuire la pâte à biscuit dans un four ventilé, préchauffé à 190°C, pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit au chocolat à température ambiante.

Quand le biscuit est presque froid, passer la lame d'un couteau entre celui-ci et le cadre de façon à le décoller...

...et retirer doucement le cadre inox.

Nous obtenons notre biscuit au chocolat démoulé.

Si le biscuit est trop épais, ne pas hésiter à retirer la première couche, c'est à dire la partie supérieure qui forme une croûte et qui est donc plus sèche que le coeur.

Nous obtenons ce résultat-là.

Parer les côtés à l'aide d'un couteau-scie à génoise, de manière à obtenir un rectangle de biscuit correspondant aux dimensions du moule silicone Jupiter (16 x 15 cm). Réserver de côté.

Streusel : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre, le sucre en poudre, la poudre de noisettes et la farine dans un cul de poule...

...et mélanger tous ces ingrédients du bout des doigts...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux.

Poursuivre le mélange jusqu'à obtenir une pâte.

Déposer une toile de cuisson silicone ou une toile de cuisson Silpain sur une plaque à pâtisserie.

À l'aide d'une grille ronde servant à démouler les gâteaux...

...passer la pâte à streusel à travers celle-ci pour obtenir des morceaux de pâte crue, à la façon d'un crumble.

Bien répartir les morceaux de pâte à streusel sur la toile en silicone...

...et cuire dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson, nous obtenons ceci.

Sablé croustillant : Préparer tous les ingrédients, y compris le streusel tout juste obtenu.

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 secondes en le mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas. Le chocolat doit être entièrement fondu.

Peser 113 g de streusel à l'aide d'une balance électronique. Conserver le restant de streusel pour la décoration finale de l'entremets.

Ajouter le chocolat noir fondu dans les 113 g de streusel, ainsi que la cassonade...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Prendre le cadre inox précédemment utilisé et le placer sur le tapis de cuisson en silicone, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie.

Verser le sablé croustillant dans le fond du cadre...

...et bien tasser le sablé sur une épaisseur uniforme à l'aide de la mini spatule coudée.

Voici le résultat obtenu.

Cuire la préparation dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, pendant 8 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Nous obtenons notre sablé croustillant.

Déposer immédiatement le biscuit au chocolat sur le sablé chaud.

Laisser refroidir sur le plan de travail, à température ambiante.

Insert chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger ces deux éléments ensemble et laisser reposer minimum 15 minutes.

Verser le sirop de glucose dans une casserole...

...y ajouter le lait...

...et porter le tout à ébullition. Le glucose doit bien se dissoudre dans le lait.

Ajouter la gélatine hydratée dans le lait chaud et mélanger soigneusement.

Verser le mélange lait, glucose et gélatine sur les fèves de chocolat. Pour faciliter la fonte du chocolat, les fèves peuvent être préalablement coupées en petits morceaux avec un couteau.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache au chocolat.

Ajouter la crème fleurette qui aura été légèrement tiédie dans une casserole.

Lorsque la préparation chocolatée est homogène, la verser dans un pichet verseur...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Déposer une feuille de papier film sur un second cadre carré de 16 x 16 cm, et l'étirer de façon à ce que celle-ci soit bien tendue et obture un des côtés du cadre.

Placer le cadre sur une plaque à pâtisserie (partie filmée en dessous).

Verser l'insert chocolat dans le cadre sur une épaisseur de 1 cm.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer dans le congélateur.

Lorsque le biscuit est entièrement refroidi le démouler délicatement...

...et retirer le carré inox.

Découper le biscuit aux bonnes dimensions, c'est à dire 16 x 15 cm. Placer le biscuit au congélateur, pour que les deux épaisseurs ne fassent plus qu'une.

Mousse chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter les oeufs entiers...

...l'eau...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et battre tous ces ingrédients au fouet.

Placer la cuve dans un bain-marie...

...et monter la préparation jusqu'à 70°C. Il faudra constamment mélanger au fouet, ceci afin d'éviter que les oeufs coagulent. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Lorsque la préparation titre 70°C...

...placer la cuve sur le socle du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Nous obtenons une préparation légère et mousseuse qui aura blanchi.

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur...

...en faisant attention à ce qu'elle ne soit pas trop ferme. Il vaut mieux qu'elle soit un peu souple, et qu'elle soit terminée à la main.

Verser le lait dans une casserole, et le faire chauffer.

Pendant ce temps, faire fondre les fèves de chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape, pour éviter que le chocolat brûle.

Lorsque le chocolat est fondu, verser le lait chaud dessus et mélanger vigoureusement afin de former une émulsion.

Notre ganache est en train d'être montée à l'aide d'une spatule maryse.

Ajouter 1/3 du mélange oeufs, jaunes, eau et sucre précédemment monté...

...et mélanger doucement.

Verser ce pré-mélange obtenu dans les 2/3 restants du mélange oeufs, jaunes, eau et sucre...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Lorsque cette préparation obtenue est froide, voire légèrement tiède...

...terminer de monter la crème fleurette en crème fouettée à l'aide du fouet, pour conserver la souplesse de notre crème.

Incorporer 1/3 de cette crème fouettée obtenue dans la préparation chocolatée...

...et mélanger soigneusement.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et l'incorporer délicatement à la spatule maryse.

Nous obtenons notre mousse au chocolat.

Placer une douille unie de Ø 1,5 cm dans le fond d'une poche à douille...

...et garnir cette dernière avec la mousse au chocolat obtenue.

Déposer le moule Jupiter sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse au chocolat dans le moule sur 2 cm d'épaisseur.

Faire remonter la mousse au chocolat sur les bords du moule à l'aide de la mini spatule coudée.

À ce stade de la recette, sortir l'insert chocolat du congélateur et le démouler en passant la lame d'un couteau entre l'insert et cadre inox.

Retirer le cadre carré doucement.

Découper l'insert à l'aide d'une règle graduée en le taillant sur 16 cm de long et 15 cm de large, car notre moule est légèrement rectangulaire.

Faire entrer l'insert dans le moule silicone...

...et l'enfoncer dans le moule de façon à bien le plaquer contre la mousse au chocolat.

Compléter le remplissage du moule avec de la mousse au chocolat...

...et lisser la surface avec la spatule métallique coudée.

Prendre le biscuit sorti du congélateur et le déposer dans le moule Jupiter, partie streusel contre la mousse au chocolat.

Faire attention à bien placer le biscuit dans le bon sens. L'appliquer contre la mousse au chocolat et lisser les bords avec la spatule coudée.

Filmer le tout au contact et placer le moule silicone dans le congélateur.

Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l'avance, l'entremets conservé ainsi au congélateur.

Décor de l'entremets : Prendre le cadre inox de 16 cm de côté, et dessiner son contour au crayon à papier sur une feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons ceci.

Recouvrir le papier sulfurisé d'une feuille guitare.

Avec le restant de mousse au chocolat, déposer des gouttes de mousse sur la feuille guitare. On se servira du tracé carré réalisé sur la feuille de papier sulfurisé pour ne pas dépasser la dimension du moule Jupiter.

Déposer une seconde feuille guitare sur les gouttes de chocolat...

...et aplatir très légèrement le dessus des gouttes à l'aide d'une spatule métallique coudée, de façon à obtenir une surface plane.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer le tout au congélateur. Ces gouttes de mousse au chocolat nous servirons de décor.

Glaçage au chocolat (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation...

...en mélangeant ces deux éléments. Et laisser hydrater pendant au moins 15 minutes à température ambiante.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.

Verser le cacao en poudre dans un récipient.

Lorsque le sirop est en ébullition et que le sucre est entièrement fondu, c'est à dire vite après l'ébullition...

...stopper le feu et verser le sirop sur le cacao en poudre. Attention le sucre en poudre doit être totalement fondu.

Mélanger la préparation chocolatée avec un fouet, de manière à dissoudre tout le cacao dans le sirop.

Faire chauffer la crème fleurette, et quand l'ébullition est obtenue...

...la verser dans la préparation chocolatée.

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes. Mélanger soigneusement...

...et transvaser le tout dans un pichet verseur.

Mixer la préparation chocolatée à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un glaçage au chocolat lisse et homogène.

Filmer le glaçage obtenu au contact et placer au frais.

Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur. Celui-ci est totalement gélifié. Le papier film va se décoller facilement de la surface.

Faire revenir le glaçage à température à l'aide du four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, en mélangeant avec la spatule maryse entre chaque étape.

Renouveler l'opération deux ou trois fois, jusqu'à ce que l'on puisse mixer le glaçage avec le mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène et sans bulles.

Vérifier la température de votre glaçage qui doit titrer 35°C (température idéale d'utilisation).

Poser une grille sur une plaque creuse pour procéder au glaçage du gâteau.

Sortir l'entremets du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Retirer délicatement le moule silicone Jupiter. Cette opération doit être réalisée dès que le gâteau est sorti du congélateur.

Glacer la surface de l'entremets gelé à coeur, avec le glaçage au chocolat, en commençant d'un côté et en versant le glaçage d'une traite jusqu'à l'autre bout.

Lisser la surface de l'entremets à l'aide de la spatule métallique coudée pour retirer l'excédent de glaçage.

Laisser cet excédent de glaçage s'égoutter.

Lorsque le glaçage est entièrement gélifié, prendre doucement l'entremets avec deux spatules et venir le déposer sur le plat de service.

Sortir le décor en mousse au chocolat du congélateur. Il faudra travailler très rapidement car celui-ci va vite revenir à température.

Retirer la feuille guitare du dessus. Le décor devra être posé sur des feuilles de papier sulfurisé, ceci afin de protéger votre plan de travail.

Prendre un spray velours couleur chocolat (brun) et le secouer de façon à bien faire claquer la bille qui se trouve à l'intérieur.

Pulvériser ce spray velours sur toute la surface du décor en chocolat.

Pour cela, ne pas hésiter à faire tourner la plaque pour atteindre tous les côtés du décor.

Prendre délicatement le décor en mousse au chocolat, tant que celui-ci est encore gelé...

...et le déposer doucement sur l'entremets, dans sa diagonale.

Procéder rapidement car il va vite dégeler.

Pour terminer le décor de cet entremets, nous avons réalisé des petits rectangles en chocolat tempéré (voir la méthode rapide par ensemencement), et nous avons utilisé un restant de streusel qui nous a servi pour le sablé croustillant.

Déposer des pépites de streusel sur le glaçage au contact du décor central.

Et venir piquer des rectangles de chocolat tempéré de façon harmonieuse sur l'entremets.

Verser un restant de glaçage fondu dans un cornet décor en papier sulfurisé...

...et poser une goutte de glaçage au sommet de chaque rectangle en chocolat.

Déposer un peu de feuille d'or directement sur les gouttes de glaçage, à l'aide d'une pince à dresser (la goutte de glaçage servant de colle pour que la feuille d'or adhère parfaitement). Puis laisser cet entremets au chocolat Jupiter dans le réfrigérateur pour décongélation totale, il faudra compter 3 à 4 heures avant de le servir. Bonne dégustation !