Gâteau Basque à l'ancienne

Pour réaliser cette recette de gâteau basque à l'ancienne, commencer par préparer les ingrédients de la pâte.

Pâte à gâteau Basque : Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule ou une bassine pâtissière.

Verser au centre le sucre en grains, le sucre vanillé, les œufs, les jaunes d'œufs, le gros sel...

...les zestes de citrons et le rhum.

Ajouter le beurre fondu...

...et mélanger du bout des doigts ou à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Conserver cette pâte hors du réfrigérateur.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Ajouter le sucre en poudre dans le lait.

Casser les oeufs entiers dans un récipient...

...et les battre au fouet.

Ajouter la poudre à crème...

...et bien mélanger au fouet.

Détendre la préparation avec un petit peu de lait tiède. Remuer.

Lorsque le restant du lait entre en ébullition...

...verser le mélange contenant les œufs...

...et bien mélanger au fouet.

Cuire la crème pendant quelques minutes à feu modéré en mélangeant sans arrêt. Veiller à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Elle doit épaissir et devenir onctueuse.

Une fois cuite, la transvaser dans un récipient et laisser refroidir.

Montage : Graisser une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise un aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.

Étaler la pâte entre les doigts...

...et la disposer petit tas par petit tas sur la plaque à pâtisserie. Le but étant de former un disque d'épaisseur régulière de 25 cm de diamètre environ.

Dorer le pourtour au jaune d'œuf.

Disposer sur la pâte la crème pâtissière parfumée au rhum.

Prendre un morceau de pâte et l'aplatir entre les doigts pour former une galette.

Le déposer délicatement sur la crème en commençant par un côté du gâteau basque.

Continuer avec un second morceau de pâte, en les faisant se chevaucher légèrement.

Poursuivre avec un troisième morceau de pâte...

...et ainsi de suite...

...jusqu'à ce que le gâteau soit complètement recouvert. Veiller à ne pas laisser de trous par où la crème pourrait s'échapper à la cuisson.

Avec un cercle à tarte de Ø 24 cm, découper tout le pourtour du gâteau pour lui donner une forme bien ronde. Veillez à souder les bords.

Retirer l'excédent de pâte.

Passer une dorure au pinceau pâtissier.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes.

Au terme de la cuisson le gâteau basque aura légèrement gonflé et devra être tout doré. S'il subsiste des traces un peu claire, signe d'un manque de cuisson, ne pas hésiter à le laisser 10 minutes de plus dans le four (à 170°C, il ne risquera pas de brûler). Bonne dégustation !