Jambon de Noël

Pour réaliser cette recette de jambon de Noël, commencer par sortir le jambon blanc cuit de son emballage sous vide. Veiller à prendre un jambon qui a une épaisseur de gras et de couenne suffisante sur le dessus. Généralement ce jambon est appelé « jambon blanc supérieur ».

Faire glisser l'index entre la couenne (partie ferme de la peau) et le gras, de façon à décoller celle-ci.

Faire ainsi sur tout le tour du jambon afin de décoller cette couenne...

...comme ceci. Elle se retire assez facilement. Veiller à ne pas ôter la graisse.

Nous obtenons ce résultat-là. La graisse doit être préservée sur le jambon.

À l'aide d'un couteau qui tranche bien, inciser la partie graisse uniquement en évitant de tailler dans la partie chair, de façon à former un quadrillage.

Inciser des lignes parallèles...

...en les espaçant les unes des autres d'environ 2 cm.

Faire ainsi sur toute la surface grasse du jambon.

Lorsque les incisions sont faites dans un sens, faire pivoter le jambon afin de faire des incisions parallèles...

...qui formeront un quadrillage.

Voici le résultat obtenu. Le quadrillage est peu visible, mais il se révèlera au cours de la cuisson.

Placer le jambon dans une plaque à rôtir.

Pour la cuisson, nous allons utiliser de la bière brune Guinness (1 à 2 cannettes de 50 cl selon la taille du jambon).

Verser la bière brune sur le jambon. Veiller à avoir suffisamment de jus pour l'arroser durant toute la cuisson qui va durer 2 heures.

Prélever 4 à 5 cuillères à soupe de bière afin de réaliser le laquage plus tard.

Enfourner le jambon dans un four ventilé, préchauffé à 140°C, et laisser cuire pendant 2 heures, tout en l'arrosant régulièrement.

Laquage : Si vous ne possédez pas de cardamome moulue, placer les fèves de cardamome noire dans un petit mixeur...

...et mixer assez longuement pour obtenir une poudre fine.

Passer cette poudre de cardamome dans une passoire tamis afin d'éliminer les morceaux qui subsisteraient.

Récupérer la cardamome moulue sur une feuille de papier sulfurisé. Il faut savoir que la cardamome noire a une odeur plus fumée que la cardamome verte, à choisir selon ses goûts.

Nous allons utiliser du gingembre moulu.

Verser le gingembre en poudre dans un bol.

Prélever 2 cuillères à café de cardamome moulue...

...et les ajouter dans le bol avec le gingembre.

Prendre la moutarde en poudre...

...et en verser 2 cuillères à café dans le bol.

Prendre à présent la cannelle moulue...

...et en ajouter une cuillère à café dans le bol.

Mélanger soigneusement toutes ces poudres ensemble avec la petite cuillère.

Verser la poudre d'épices obtenue sur le sucre en poudre...

...et mélanger le tout à l'aide d'un fouet afin d'obtenir un mélange homogène de tous ces éléments secs.

Ajouter la quantité de bière brune nécessaire tout en fouettant...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse qui va pouvoir napper et se tenir sur le jambon.

Nous obtenons notre pâte qui servira pour le laquage du jambon. À réserver de côté.

Au fur et à mesure que la cuisson avance, arroser le jambon fréquemment avec la bière qui se trouve au fond de la plaque à rôtir. Nous pouvons voir sur la photo que le quadrillage dans le gras commence à se rétracter, ce qui est tout à fait normal.

Un petit moment plus tard, arroser à nouveau le jambon. Si la bière a tendance à s'évaporer trop rapidement, ne pas hésiter à en ajouter.

Poursuivre la cuisson en arrosant encore et encore le jambon.

Au terme de la cuisson sortir le jambon du four, et badigeonner toute la surface de ce dernier avec le laquage. L'idéal est de l'appliquer au pinceau pâtissier de façon à bien le faire rentrer dans les rainures. Placer à nouveau dans le four qui aura été monté en température à 200°C.

Laisser caraméliser la surface du jambon pendant 25 à 30 minutes. Pour des jambons de taille supérieure, le temps de caramélisation peut aller jusqu'à 45 minutes.

Au terme de la cuisson, toute la partie grasse du jambon est caramélisée et croustillante.

À ce stade de la recette, sortir le jambon du four.

Nous obtenons notre jambon de Noël. Il ne restera plus qu'à le sortir de sa plaque de cuisson et à le servir sur une planche à découper, prêt à être taillé en tranches à l'aide d'un couteau à jambon. À savoir que tout le jus qui se trouve au fond de la plaque à rôtir doit être récupéré et dégraissé avant d'être servi en accompagnement du jambon. Bon appétit !