Mini-macarons à la fraise

Bonjour,
On peut faire une ganache montée avec adjonction de purée de fraises, donc léger en goût.
Vous trouverez une recette de ganache montée sur la recette du Number cake aux fruits rouges.

Voici les raisons des différents problèmes que vous pouvez rencontrer :

La coque est grumeleuse :

Vous n’avez pas mixé (ou pas assez) vos poudres ou ne les avez pas passées au tamis. Pour obtenir une jolie coque bien lisse cette étape est absolument indispensable !
La coque présente des bosses, des “cloques” :
Vous n’avez pas assez macaronné et les poudres ne se sont pas bien incorporées aux blancs, du coup des petits amas de poudre sont resté dans les blancs et cela provoque de belles verrues sur vos coques !
Dans le cas de cloques qui forme comme de petits cratères sur les coques, elles sont dues à des bulles d’air qui sont remontée au cours de la cuisson et ont éclatées à la surface du macaron. Pour empêcher ce phénomène, après pochage des macarons, de taper la plaque 2 à 3 fois sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Au besoin, éclatez-les à l’aide d’un cure-dent, le dessus va à nouveau se lisser pendant le croûtage.

Les coques présentent des plis :

Avez-vous bien pesé vos ingrédients ? Ceci est tout à fait le symptôme d’un appareil qui contient trop de matière sèche (poudre d’amande, sucre glace) par rapport à la matière humide (blanc d’œuf). Le mélange est trop épais, il ne s’étale pas lors du pochage et la surface ne se lisse pas.
Cela peut être également dû à un macaronnage insuffisant. Il faut macaronner la pâte jusqu’à ce qu’elle forme le ruban, c’est à dire qu’elle est assez fluide pour s’écouler de la spatule en ruban (attention elle ne doit pas être trop fluide non plus!)

Les macarons sont secs, friables et creux :

La coque est jolie et lisse, la collerette est là, mais quand on croque dans le macaron, c’est tout vide à l’intérieur ! Une cuisson trop longue et/ou à une température trop élevée donne ce résultat. Essayez simplement de cuire vos coques moins longtemps et/ou de baisser la température du four.

Les macarons restent collés sur la plaque :

Dans ce cas-là, c’est plutôt un manque de cuisson: vous avez éssayé de retirer vos coques alors que le dessous n’est pas encore cuit, du coup on a juste le “chapeau” en main ^^
Cela m’est également arrivé en utilisant des tapis en silicone pour cuire mes coques, je trouve que ce genre de tapis ne permet pas une bonne cuisson du dessous des coques et du coup on obtient un “dessus” trop cuit et un pied qui reste collé au silicone… Utilisez du papier sulfurisé ou siliconé, vous verrez que cela ne se produira plus ;)

Les macarons sont sans colerettes :

Un macaron sans collerette c’est comme une fleur sans pétales…Plusieurs raisons à cette absence de collerette:
Soit vous avez trop macaronné et votre appareil est devenu trop liquide.
Soit c’est la faute aux blancs qui étaient trop froids (laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les monter) ou pas assez liquides (c’est pour que les blancs soient plus liquides qu’il faut les séparer des jaunes au moins 2 jours avant !).
Essayez l’astuce des plaques superposées : pendant le temps de croûtage, faites préchauffer votre four avec une plaque à pâtisserie (vide) dedans. Au moment d’enfourner, déposez la plaque sur laquelle se trouve vos macarons par-dessus la plaque déjà chaude dans le four. L’accumulation de chaleur sous le macaron va permettre de faire “monter” la pâte et aider au développement de la fameuse collerette.

Les macarons sont craquelés ou fissurés :

Soit vous avez négligé la période de croutage, soit il y a eu de l’humidité lors de la cuisson.
Pour le croutage, je donne un temps de 20 minutes mais celui-ci est indicatif, il dépend des conditions atmosphériques, de la température de la pièce, etc… L’astuce pour savoir si vos macarons ont assez crouté : il suffit de caresser le dessus d’une coque (ben oui il leur faut de l’amour à ces petits macarons !!) il faut qu’elle soit douce et sèche au toucher, si ça colle, il faut encore laisser crouter !
Si le croutage a été correctement fait et qu’il y a tout de même des craquelures, cela peut venir d’une trop forte humidité, essayé d’ouvrir le four à mi-cuisson pour laisser s’échapper l’humidité !

Les macarons collent :

… à la plaque, aux dents, aux doigts … bref macarons PAS CUITS !!!! Laissez-les un peu plus longtemps, des macarons correctement cuits doivent se décoller tout seuls de la plaque sans laisser de trace sur la feuille de cuisson. Le temps de cuisson dépend du four alors même si je dis 20 minutes à 130° et que vous voyez que ça se décolle pas (faites le test avec un macaron), laissez encore 2 minutes puis réessayez. Comme ça vous pourrez vous noter qu’avec votre four, c’est 22 minutes et pas 20 et toutes les prochaines fournées seront parfaites !!


Les macarons éclatent :

Le coupable peut être colorant utilisé ! Et oui, le colorant que vous utilisez pour teinter vos coques peut causer bien des soucis s’il n’est pas adapté ! Ici un colorant liquide/gel liposoluble a été incorporé aux blancs et en plus en trop grande quantité, du coup la structure même de la pâte s’en trouve modifiée et on court à la catastrophe. N’utilisez que des colorant hydrosolubles (qui se dissolvent dans l’eau) car les colorants liposolubles (qui se dissolvent dans le gras) sont à réserver aux crèmes, ganaches et autre qui justement contiennent du gras ! Dans les macarons on ajoute le colorant aux blanc en neige donc pas de gras (mais 90% d’eau!!) et le colorant liposoluble ne se mélange pas correctement à l’appareil. De plus privilégiez le colorant en poudre, plus concentré on en met moins et il ne modifie pas la consistance de la pâte comme pourrais le faire un colorant liquide, surtout utilisé en trop grande quantité pour palier une couleur un peu faiblarde.

Certains personnes se plaignent de ne pas avoir de réponse, celle-ci répond à toutes les questions que l'on pourrait se poser, bravo 20/20 !!
Je crois avoir fait l'impasse sur le croutage et le tapotage.
J'essaie à nouveau, par contre le goût était là, tout à été mangé.
Merci pour vos bons conseils et Joyeuses Pâques à toute l'équipe

Qui dit ganache dit chocolat. Préférez faire un crémeux à la fraise car une ganache à la fraise ça n'existe pas.

Ok pour le crémeux pouvez vous me dire les ingrédients et quantités pour un crémeux à la fraise pour macarons. Merci beaucoup

Crémeux fraise : (à faire la veille)
110 g de purée de fraises Capfruit
100 g d'œufs entiers
70 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine (2 g)
150 g de beurre

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Porter à ébullition la purée de fraise.
Dans un cul de poule, mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et blanchir la préparation au fouet.
Lorsque la purée à atteint la première ébullition les verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.
Bien mélanger et transvaser la préparation dans la casserole de cuisson de la purée.
Bien corner les parois du récipient cuire à la nappe jusqu'à atteindre la température de 84°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée. Ici il s'agit de la même cuisson que la cuisson de la crème anglaise (il ne faut pas que la préparation entre en ébullition sinon vous obtiendrez des oeufs brouillés).
Lorsque la préparation est cuite la passer au chinois étamine ou à la passoire tamis, afin de retirer les chalazes des oeufs et les éventuels petits grains provoqués par la cuisson.
Égoutter la feuille de gélatine en la pressant bien entre les mains puis la rajouter dans la crème chaude. Mélanger soigneusement.
Mettre la crème dans la cuve d'un mixeur ajouter le beurre coupé en morceaux mixer finement jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Laisser prendre au frais avant de pocher sur vos macarons.

Le four à gaz n'est pas le meilleur des moyens de cuisson pour les macarons.
Rien ne vaut le four à chaleur tournante, surtout en pâtisserie.

Qui dit ganache, dit chocolat !