Macaron griottes et citrons

Pour réaliser cette recette de macaron griottes et citrons, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter 150 g de sucre en poudre...

...et porter à ébullition. Cuire le sucre jusqu'à la température de 118°C.

Pendant ce temps, monter 60 g de blancs d'œufs en neige...

...en incorporant 20 g de sucre dès le début.

Bien serrer les blancs. S'ils sont montés et serrés avant la fin de la cuisson du sucre, maintenir le batteur en marche à vitesse modérée, pour conserver le mouvement de rotation.

Lorsque le sucre est cuit (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour une bonne maîtrise de la cuisson du sucre)...

Le verser sur les blancs en neige en continuant de fouetter à petite vitesse.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.

Dans un récipient, verser le tant pour tant et ajouter les 60 g de blancs d'œufs restants.

Ajouter une demi-cuillérée à café de colorant rose métallisé (selon l'intensité de la couleur que l'on veut obtenir, ajouter plus ou moins de colorant à la préparation).

Bien mélanger avec une spatule...

...jusqu'à ce que la préparation soit homogène et le colorant complètement incorporé.

Ajouter enfin la meringue obtenue refroidie...

...en l'incorporant délicatement avec une spatule de type maryse.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 1 cm environ.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des cercles au stylo de diamètre 10 cm environ. Compter 2 disques par macaron fini.

Retourner la feuille pour que l'encre du stylo reste visible par transparence et la déposer sur une plaque à pâtisserie (on procède ainsi pour que l'encre ne soit pas en contact direct avec les aliments).

Dresser des disques de pâte les plus réguliers possible.

Une fois dressés, laisser croûter les macarons à l'air libre pendant 20 à 30 minutes...

...et cuire à four ventilé préchauffé à 160°C, pendant 25 minutes.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir et décoller les macarons délicatement du papier sulfurisé. Les saupoudrer délicatement au pinceau pâtissier avec du colorant alimentaire rose métallisé et réserver de côté.

Il ne faudra saupoudrer que le moitié des macarons, ceux qui se trouveront sur la partie haute du dessert.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser dans un récipient ou bien dans la cuve du batteur et laisser refroidir 5 minutes. Pour faciliter son refroidissement, mélanger de temps en temps.

Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule ou bien avec l'accessoire feuille si vous utilisez un batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Incorporer le second œuf.

La pâte à choux est prête à l'emploi. Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 1 cm environ.

Dresser les choux sur une plaque à pâtisserie perforée en formant des boules de 2 cm de diamètre. Pour faciliter la cuisson, les choux sont pochés sur une toile de cuisson Silpat.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée...

...et dorée et que les choux sonnent creux. Sortir du four et laisser refroidir.

Mousse à la griotte : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par réaliser la meringue de base en versant l'eau dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre. Cuire ce sucre à 121°C. L'usage d'un thermomètre est préconisé pour cette opération.

En même temps que la cuisson du sucre, verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre. Il a pour but de nous permettre d'incorporer un sucre cuit à 121°C sans trop les brusquer.

Démarrer le fouettement des blancs d'œufs...

...et incorporer le sucre cuit en un filet.

Battre ainsi jusqu'à complet refroidissement et réserver. Cette meringue nous servira dans la réalisation de la mousse à la griotte (garder l'excédent de meringue pour la finition du dessert).

Verser le beurre de cacao Mycryo dans un cul de poule. Y ajouter le chocolat blanc en pistoles. Réserver (ceux sont ces deux éléments qui vont permettre à notre mousse de tenir car elle ne contient pas de gélatine).

Mélanger la poudre à crème et le sucre ensemble.

Bien fouetter.

Verser le mélange sucre/poudre à crème sur la purée de griotte...

...et bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Mettre à chauffer le restant de purée de griotte dans une casserole.

Lorsque la purée est chaude...

...l'incorporer au mélange poudre à crème, sucre et purée de griotte.

Bien mélanger au fouet.

Transvaser dans la casserole de cuisson du coulis de griotte.

Faire épaissir à feu modéré en remuant avec un fouet. Ici c'est le même principe qu'une crème pâtissière, seule différence, le lait a été remplacé par une purée de fruit.

Lorsque le crème a légèrement épaissie...

...la verser sur le mélange chocolat et beurre de cacao Mycryo.

Bien mélanger au fouet afin de dissoudre tous les éléments. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à une température de 25°C. A ce moment là il nous restera à finaliser la mousse en y incorporant la meringue et la crème montée.

Monter la crème fleurette en crème fouettée, au batteur électrique de préférence.

Assembler la meringue et la crème fouettée.

Mélanger délicatement de manière à ce que ces deux éléments ne forment plus qu'un.

Mélanger 1/4 de la préparation à la purée de griotte titrant 25°C (pas plus)...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Verser le mélange obtenu sur le restant de crème + meringue.

Mélanger délicatement avec une spatule...

...en veillant à ne pas faire retomber la préparation.

Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 1 cm. Si la crème est molle, laisser poser la poche à douille au frais une petite demi-heure, le temps de la raffermir légèrement.

Pocher la crème sur les coques à macarons.

Recouvrir avec une seconde coque (celles qui ont été saupoudrées de colorant au pinceau). Réserver au frais.

Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.

Zester les citrons sur le sucre. Presser les citrons. Réunir dans une casserole, les zestes, le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers.

Bien mélanger au fouet.

Cuire à feu doux en mélangeant au fouet. Il ne faut pas atteindre l'ébullition. La préparation doit épaissir progressivement de sorte à former une crème onctueuse. Attention à ne pas faire des œufs brouillés, pour cela il faut réguler le feu.

En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles. Laisser tiédir.

Verser la crème au citron dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Nouer la poche pour éviter à la crème de s'échapper. Réserver à plat.

Ouvrir les choux en retirant la partie supérieur à l'aide d'un couteau scie.

Garnir les choux avec la crème au citron...

...jusqu'à hauteur...

...et terminer la cuisson de la crème au four, à 160°C, pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir les choux du four et laisser refroidir. Décorer les choux avec une rosace de meringue.

Faire dorer la surface de la meringue avec un chalumeau de cuisine...

...et terminer la présentation en plantant une cerise amarena au centre de chacun d'eux.

Montage : Déposer une petite rosace de meringue au sommet des macarons.

Poser délicatement sur le dessus un choux fourré à la crème au citron.

Décorer le pourtour des choux avec une collerette de meringue.

Terminer en déposant de la feuille d'or sur la cerise amarena. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.