Mendiants au chocolat Ruby

Pour réaliser cette recette de mendiant au chocolat Ruby, commencer par tempérer le chocolat. Pour cela, il nous faut deux quantités de chocolat. La première quantité étant de 200 g de chocolat Ruby en pistoles, et la seconde est de 100 g. Verser les 200 g de chocolat dans un saladier. Puis placer ce saladier dans un four préchauffé à 45°C, de façon à ce que le chocolat fonde lentement et progressivement. Il faut le mettre ainsi à fondre 2 à 3 heures à l'avance.

Verser les 100 g de chocolat Ruby sur une planche à découper...

...et concasser les pistoles à l'aide d'un couteau éminceur. Ceci permettra au chocolat de fondre plus rapidement et plus facilement.

Lorsque le chocolat (les 200 g de chocolat Ruby) est fondu et qu'il titre 45°C, le sortir du four. Bien le mélanger avec une spatule type maryse. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est indispensable pour le bon déroulement du tempérage.

Ajouter le chocolat Ruby coupé en petits morceaux...

...et mélanger soigneusement, de façon à bien faire fondre ce chocolat encore en morceaux dans le chocolat fondu à 45°C. La fonte sera progressive.

Dès que l'on ajoute les pistoles hachées, la température du chocolat fondu baisse rapidement, de 10 à 12°C.

Continuer à mélanger, de façon à ce que le chocolat haché fonde. Ne pas hésiter à écraser les morceaux de pistoles dans le fond du récipient avec la maryse, afin d'accélérer la fonte.

Petit à petit la température baisse de degré en degré.

Continuer le mélange, jusqu'à ce que la température atteigne les 28/29°C (température idéale pour le chocolat Ruby, comme pour le chocolat blanc).

La température baisse de moins en moins vite. Si ce processus est trop long...

...tremper le saladier dans un récipient plus grand et rempli d'eau froide du robinet (et non pas sortie du réfrigérateur)...

...et le laisser ainsi 4 à 5 secondes, pas plus.

Retirer le saladier du récipient d'eau et mélanger à nouveau. La température a encore baissé. Attention à ne pas mettre une seule goutte d'eau dans le chocolat.

Dans l'hypothèse où le chocolat est trop descendu en température (26/27°C), le réchauffer à l'aide d'un pistolet thermique. Passer très rapidement ce dernier à la surface du chocolat, pendant 4 à 5 secondes et en faisant un mouvement de rotation sur le dessus...

...puis en réchauffant également très vite, le dessous du saladier.

Nous avons presque atteint les 28/29°C, continuer à réchauffer le chocolat jusqu'à ce qu'il soit à bonne température.

Lorsque votre chocolat Ruby titre entre 28 et 29°C, le verser dans une poche à douille. Si vous tempérez une grande quantité de chocolat, il devra être conservé dans une trempeuse à chocolat (ou dans un caloribac), de façon à ce qu'il reste à 28/29°C. Un mélange très régulier à la maryse, permettra de garder une homogénéité de cette température.

Pocher des pastilles de chocolat Ruby tempéré, sur une feuille guitare. Ici j'ai fait des pastilles d'environ 3 cm de diamètre. Étant donné que le chocolat va cristalliser très rapidement, surtout si la pièce dans laquelle vous travaillez est fraîche, je vous recommande de les pocher 5 par 5 (et non pas tout le chocolat), et d'ajouter les fruits secs après, sinon la cristallisation sera prématurée.

Déposer les fruits secs de votre choix, sur le chocolat, en les piquant très légèrement de façon à ce que ceux-ci adhèrent.

Faire ainsi de suite, 5 mendiants par 5 mendiants...

...jusqu'à l'obtention de ce résultat-là.

Laisser cristalliser vos mendiants à température ambiante.

Faire glisser la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie, de manière à pouvoir les déplacer et les stocker dans une pièce fraîche, mais hors du réfrigérateur.

Il faut compter environ 12 heures, afin que les mendiants soient entièrement cristallisés. Ils pourront être ensuite décollés de la feuille guitare. Si le tempérage a été correctement réalisé, les mendiants auront une belle couleur rose avec un aspect satiné. Attention le chocolat Ruby craint la lumière. Il est préférable de les enfermer dans une boîte opaque afin de les protéger. À conserver dans une ambiance fraîche et hors du réfrigérateur. Bonne dégustation !