Meringue au sucre cuit (ou italienne)

On demande parfois s'il faut cuire la meringue italienne. Je dirai on ne la REcuit jamais mais...elle est cuite car quand vous versez du sirop de sucre à 116° sur des blancs en neige, assurément ça les cuit !
Pb. de grainage : en fait le grainage vient avant de verser le sucre cuit, parce que vous avez trop battu les blancs et/ou trop vite. Il ne faut pas que les blancs soient totalement battus quand vous versez le sucre cuit. Je fais ainsi : 1.je mets les blancs dans la cuve du batteur plus une pincée de sel et je ne bats pas. 2. je commence à chauffer le sucre fondu dans l'eau. 3.Quand la température atteint environ 95° je lance le batteur à vitesse moyenne (4) et je serre les blancs en 3 fois avec le sucre en poudre, en ayant toujours un oeil sur le thermomètre. Quand la température atteint 116° les blancs sont montés mais pas trop et ils n'ont pas grainé. Je verse le sucre cuit ENTRE LA CUVE ET LE FOUET et non pas contre la cuve et surtout pas sur le fouet; c'est délicat mais indispensable. Si vous versez contre la cuve le sucre va s'y coller et se solidifier si vous versez sur le fouet ...inutile de faire un dessin ! Puis je monte progressivement la vitesse sans arriver au maximum toutefois afin de refroidir sans grainer. Inutile de demander si ça peut attendre, c'est non; on l'utilise tout de suite. Pierre Hermé dit qu'on peut attendre mais en continuant à battre lentement, c'est vrai mais selon mon expérience d'amateur pour 10/15 minutes maxi. En pâtisserie c'est comme pour tous les métiers d'artisans et d'artistes il y a ce que l'on appelle les règles de l'art que le professionnel applique et je me suis toujours demandé pourquoi certains amateurs voulaient s'en dispenser. J'espère vous avoir aidés et avoir l'aval de chef Philippe que je remercie beaucoup ici pour ses recettes et sa patience à répondre plusieurs fois à des questions... auxquelles il a déjà répondu. Alainraymond.

Un grand merci pour cette recette, suivie grâce à la vidéo, un délice!!!

Je voudrais utilisaer une meringue pour décorer un gateau à la poche a douille pour décorer un gateau (sans avoir à passer cette meringue au four ce qui signifierais 1 2eme cuisson du gateau) est-ce possible avec cette recette.
Sinon en connaissez-vous une ?

D'avance merci

Bonjour Chef
J'ai suivi attentivement la recette de la "tarte aux pommes à ma façon". Vous dites toujours le double de sucre par rapport au poids des blancs d'œufs. Dans le libellé de la recette il y a 75 gr de sucre et 200 gr de blancs.
Du coup, j'ai le doute, s'agit-il simplement d'une erreur. Merci pour votre commentaire.
Cordialement

Super j'ai testé ravie du résultat

Bonjour
J’ai une recette de tarte au citron avec de la meringue italienne pochée, aux côtés du pochage de la crème citron. Ça fait deux fois que je la réalise et impossible d’obtenir une meringue qui tient le pochage. La meringue est bonne, mais elle s’écroule une fois sur la tarte. Auriez-vous une astuce, svp ? Merci

très bien réussie.;.par contre pouvez-vous m'indiquer si, une fois étalée sur un entremets, je peux congeler l'ensemble (mousse aux fruits, et meringue italienne) sans mauvaise surprise à la décongélation..... dessert à emporter. merci pour votre réponse. super site.

Je voudrais utilisaer une meringue pour décorer un gateau à la poche a douille pour décorer un gateau (sans avoir à passer cette meringue au four ce qui signifierais 1 2eme cuisson du gateau) est-ce possible avec cette recette.
Sinon en connaissez-vous une ?

D'avance merci de votre réponse.