Mille-feuille vanille

Pour réaliser cette recette de mille-feuille vanille, commencer par préparer les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

Pâte feuilletée inversée : Pour la détrempe, disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

...puis l'eau bien froide.

Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Retirer la pâte du bol du batteur...

...et l'envelopper dans du papier film alimentaire.

Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

Malaxer du bout des doigts...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.

Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

...puis la partie inférieure du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.

Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié.

Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Replier le quart inférieur de la bande de pâte vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour cela que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.

Crème mousseline vanillée : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole, et y ajouter la moitié du sucre. Le fait d'ajouter le sucre au lait, empêche que le lait colle au fond de la casserole, et donc de brûler durant la cuisson.

Couper les gousses de vanille en deux, et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau.

Mettre les graines de vanille ainsi que les gousses dans le lait. Puis porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, et y ajouter le restant de sucre en poudre.

Bien blanchir au fouet.

Ajouter la Maïzena. À défaut de Maïzena, vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre.

Fouetter soigneusement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Lorsque le lait atteint les 60°C, le verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre.

Mélanger au fouet, tout en versant le lait chaud.

Après avoir bien mélangé la préparation, la transvaser dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème pendant 3 à 4 minutes à feu modéré, de façon à éviter qu'elle accroche au fond de la casserole. Lorsque la crème a bien épaissi...

...y ajouter les 20 g de beurre, et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et incorporé.

Verser la crème dans un plat sur une fine épaisseur. La filmer et la laisser refroidir au frais.

Abaisser la pâte feuilletée inversée sur 3 mm d'épaisseur.

Disposer sur le fond d'une plaque à pâtisserie spéciale feuilletage une feuille de papier sulfurisé découpée aux dimensions. Déposer l'abaisse de pâte feuilletée inversée...

...et bien l'étaler sur toute la surface.

Découper le surplus de pâte au couteau, sur tout le pourtour...

...de manière à ce que la pâte soit aux dimensions de la plaque à pâtisserie.

Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé découpée aux dimensions, sur la pâte feuilletée inversée.

Refermer la plaque à pâtisserie spéciale feuilletage.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 200°C. Lorsque le feuilletage commence à cuire, baisser la température à 180°C...

...et cuire la pâte entre 20 et 30 minutes. Le temps de cuisson varie selon les fours.

Lorsque la pâte feuilletée inversée est cuite nous obtenons ceci. Pour vérifier la cuisson, il suffit d'ouvrir la plaque feuilletage, et de soulever le papier sulfurisé pour se rendre compte du résultat.

Pour caraméliser la pâte feuilletée inversée, retirer la partie supérieure de la plaque feuilletage, ainsi que le papier sulfurisé du dessus. Puis saupoudrer la pâte d'une fine pellicule de sucre glace. Ce dernier doit être versé en pluie, il ne faut pas qu'il y ait d'amas de sucre glace sur le mille-feuille, car il ne fondrait pas à la cuisson.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner dans un four préchauffé à 240°C. La température du four a été augmentée volontairement pour que le sucre glace soit saisi, qu'il fonde et qu'il caramélise instantanément.

Au bout de quelques minutes, le sucre glace commence à fondre et à caraméliser...

...2 ou 3 minutes plus tard, le sucre est entièrement fondu et caramélisé.

Retirer la plaque du four, et laisser refroidir.

Découper la pâte feuilletée cuite sur la longueur, en trois rectangles égaux. Ici je fais des bandes d'une largeur de 8 à 9 cm. Ces bandes font toute la longueur de la plaque feuilletage.

Superposer les trois rectangles de pâte l'un sur l'autre, et égaliser les bords à l'aide d'un couteau-scie afin d'avoir une découpe parfaite.

Nous obtenons nos trois rectangles de pâte feuilletée inversée...

...les disposer sur une plaque à pâtisserie. Les deux rectangles du haut sur la photo sont disposés de sorte que la partie caramélisée soit sur le dessus. Et la bande se situant en bas de la photo est disposée de façon à ce que la partie caramélisée soit en dessous.

Suite et finition de la crème mousseline : Verser les 120 g de beurre préalablement ramolli, dans la cuve du batteur.

Le battre au fouet pendant 5 bonnes minutes. Celui-ci doit devenir très lisse, et blanchir.

Incorporer enfin la crème pâtissière, précédemment obtenue, froide (tout juste sortie du réfrigérateur).

Mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Il peut arriver que la crème soit légèrement granuleuse. Ceci vient du fait que la crème soit très froide et que le beurre soit pommade. Dans ce cas réchauffer le bol du batteur avec la flamme d'un chalumeau de cuisine, tout en fouettant à vitesse maximum de manière à bien la lisser. Attention tout de même à ne pas faire fondre le beurre.

Nous obtenons donc une crème mousseline parfaitement lisse. La verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm. À ce stade de la recette, il est possible également de faire raffermir la crème légèrement au frais pendant 30 minutes à 1 heure, de manière à la travailler plus facilement.

Pocher la crème sur les rectangles de pâte feuilletée inversée. On commence par la plaque du bas (celle qui a la partie caramélisée en dessous). Pocher des gouttes de crème alignées les unes contre les autres.

Faire de même avec le second rectangle de pâte feuilletée inversée, en pochant également des gouttes de crème mousseline vanillée. À ce stade de la recette, placer ces rectangles au frais afin que les gouttes de crème se raffermissent. Il faut compter 1/2 heure.

Crème chantilly : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre glace et le Kremfix ensemble. Ce dernier doit être préalablement mélangé au sucre glace pour ne pas former des grumeaux.

Verser la crème fleurette bien froide dans la cuve du batteur. Placer cette dernière dans le congélateur au préalable, cela sera encore plus efficace.

Ajouter le mélange sucre glace et Kremfix, ainsi que quelques gouttes d'arôme vanille.

Fouetter le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme. Le Kremfix améliore et accélère la prise de la chantilly, donc à surveiller de près.

Placer dans le fond d'une poche à douille une douille à Saint-Honoré...

...et remplir la poche à douille avec la crème chantilly obtenue. Placer la poche à douille au frais, en attendant de l'utiliser plus tard.

Lorsque la crème s'est bien raffermie, superposer les rectangles de feuilletage les uns sur les autres, en prenant le rectangle du centre dont la partie caramélisée est au-dessus...

...et le déposer délicatement sur l'autre rectangle feuilletage recouvert de crème, dont la partie caramélisée est en dessous.

Recouvrir enfin avec le dernier rectangle de pâte feuilletée cuite.

Terminer le décor du mille-feuille avec de la chantilly. Dresser la crème chantilly en zig zag sur le dessus du mille-feuille dans la diagonale, en partant avec un zig zag fin...

...pour faire un dressage plus large au centre, et revenir de plus en plus fin jusqu'à la pointe opposée du mille-feuille. Pour obtenir le motif désiré, la crème chantilly doit être dressée avec la fente de la douille à Saint-Honoré sur le dessus.

Pour finir, parsemer un peu de flocons d'or sur la chantilly, avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.