Mini-cœurs praliné/Gianduja de la Saint Valentin

Pour réaliser cette recette de mini-coeurs praliné/Gianduja de la Saint Valentin, commencer par préparer les ingrédients de l'insert au Gianduja. Selon le Gianduja que vous utilisez vous aurez besoin de gélatine ou pas.

Insert au Gianduja : Verser le Gianduja dans un bol à pâtisserie et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes. Celle-ci devra être employée si vous prenez un Gianduja pâteux et non pas solide comme celui que j'utilise.

Mélanger soigneusement le Gianduja fondu...

...qui ne doit pas dépasser les 45°C afin de ne pas être déstructuré et abîmé.

Dans l'hypothèse où vous utilisez de la gélatine, prélever une petite quantité de crème sur les 150 g de départ (environ 20 à 25 g).

Réchauffer cette petite quantité de crème dans le four à micro-ondes, durant une trentaine de secondes.

Pendant ce temps, monter le restant de crème entière liquide qui doit être bien froide et à 35% de matière grasse, dans le batteur électrique, jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée.

Ajouter la petite quantité de crème chaude sur la masse de gélatine hydratée...

...et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse.

Verser cette crème contenant la gélatine, dans la cuve du batteur qui est en train de tourner. Attention, la crème ne doit plus être chaude mais à température ambiante.

Poursuivre le montage de la crème en veillant à ne pas trop la monter.

Nous obtenons une crème fouettée souple.

Verser la moitié de cette crème fouettée dans le Gianduja fondu...

...et mélanger rapidement au fouet, jusqu'à ce que la masse devienne homogène.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette préparation au Gianduja dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.

Filmer un cercle à tarte de Ø 16 cm en tendant une feuille de papier film de manière à obturer un des côtés.

Déposer ce cercle inox sur une plaque à pâtisserie (partie obturée en dessous).

Pocher l'insert au Gianduja dans le cercle à tarte...

...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

Recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier film, directement au contact de la préparation au Gianduja.

Puis venir lisser la surface de l'insert avec une corne ou avec un petit support à gâteau en carton rond, de façon à avoir une surface régulière et plane.

Nous obtenons ceci. Placer le tout au congélateur.

Génoise au cacao : Rassembler tous les ingrédients.

Préparer un bain-marie en faisant bouillir de l'eau dans une casserole. Placer la cuve du batteur sur la casserole (l'eau doit être frémissante).

Verser les oeufs entiers et le sucre en poudre dans la cuve...

...et commencer à battre la préparation au fouet pour obtenir un mélange homogène.

Continuer à fouetter la préparation afin d'éviter que les oeufs coagulent prématurément, jusqu'à ce qu'elle atteigne une température avoisinant les 45°C.

Lorsque la préparation titre 45°C, placer la cuve sur le socle du batteur et monter le mélange avec l'accessoire fouet jusqu'à complet refroidissement.

La préparation doit blanchir, doubler de volume et prendre de la texture.

Tamiser le cacao en poudre dans une passoire tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire de même avec la farine.

Verser ces poudres tamisées sur la préparation à base d'oeufs et de sucre en poudre...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse, en veillant à chercher la préparation au fond de la cuve pour éviter que la farine descende et forme des grumeaux.

Débarrasser cet appareil à génoise au cacao sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière de 0,5 cm à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la génoise au cacao refroidie, la recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout.

Retirer doucement la feuille de cuisson ayant servi pour cuire le biscuit.

Nous obtenons notre génoise au cacao. Réserver de côté.

Croustillant praliné : Préparer les ingrédients.

Verser le praliné dans un bol à pâtisserie...

...et y ajouter le pailleté feuilletine (crêpes Gavottes broyées).

Mélanger ces deux éléments ensemble jusqu'à l'obtention d'un croustillant praliné homogène.

Prendre la génoise au cacao et la retourner (le côté croûte doit être sur le dessus).

Verser le croustillant praliné sur le biscuit...

...en le répartissant comme ceci.

Étaler le croustillant praliné sur la génoise avec la spatule coudée. Il est inutile de le répartir sur tout le biscuit, il faut juste prévoir une surface suffisante pour découper les 6 petits coeurs qui nous serviront de semelles pour les entremets.

À l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule silicone 6 coeurs Heartix, détailler les petits coeurs de biscuit. Vous utiliserez le côté le plus petit de ce découpoir qui dispose de deux formats.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer ces coeurs dans le congélateur.

Sortir l'insert au Gianduja du congélateur et retirer la feuille de papier film du dessus...

...ainsi que le papier film du dessous.

Passer la lame d'un couteau entre le cercle inox et l'insert...

...de façon à démouler le disque de Gianduja. Si l'insert s'est trop ramolli, le placer de nouveau dans le congélateur pour raffermissement. Il doit être assez ferme pour passer à l'étape suivante.

Prendre l'emporte-pièce précédemment utilisé...

...et détailler l'insert au Gianduja avec le côté le plus petit.

Positionner le découpoir comme sur la photo pour limiter la perte de matière. L'insert doit être ni trop ferme, ni trop souple pour réaliser facilement la découpe.

Nous obtenons nos 6 coeurs au Gianduja. Placer au congélateur jusqu'au moment de leur utilisation.

Mousse chocolat blanc Tadoka : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole, en y ajoutant la moitié d'une fève de vanille Tadoka. Cette dernière peut être remplacée par une demi gousse de vanille.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie...

...et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les oeufs et le sucre blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à la nappe cette préparation, comme pour une crème anglaise, sans dépasser les 82°C afin d'éviter d'obtenir des oeufs brouillés. La crème doit s'épaissir légèrement sans former des grains.

Ajouter la masse de gélatine hydratée dans la crème bouillante.

Placer le chocolat blanc dans un bol à pâtisserie, et verser la crème encore bouillante dessus.

Laisser asseoir le chocolat dans la crème afin qu'il fonde au contact de cette préparation chaude.

Puis mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une crème chocolatée parfaitement lisse et homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée qui doit être souple.

Incorporer la crème fouettée dans la préparation au chocolat blanc, à l'aide du fouet, jusqu'à l'obtention de notre mousse chocolat blanc Tadoka lisse et homogène.

Montage : Poser le moule silicone 6 coeurs sur une plaque à pâtisserie, et verser la mousse chocolat blanc Tadoka dans les empreintes. Si votre appareil est souple, le remplissage du moule sera plus facile, et le démoulage sera parfait.

Placer les inserts au Gianduja en forme de coeur au centre des cavités, en les enfonçant légèrement dans la mousse.

Recouvrir les inserts avec une fine couche de mousse chocolat blanc Tadoka.

Puis obturer les empreintes avec les coeurs en génoise au cacao et croustillant praliné. Le côté croustillant sera directement au contact de la mousse.

Nous obtenons ceci.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer le moule dans le congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Praliné à l'ancienne : Préparer tous les ingrédients. Possibilité de torréfier les amandes et les noisettes dans un four préchauffé à 150°C durant 10 minutes. Ceci est facultatif mais conseillé, car cela apportera de la saveur à notre praliné.

Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.

Porter cette préparation à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elle titre 125°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée.

Lorsque le sirop titre 125°C, ajouter les amandes et les noisettes brutes préalablement torréfiées.

Mélanger soigneusement le tout à l'aide d'une spatule de manière à bien envelopper les fruits secs de sirop bouillant.

Poursuivre le mélange, progressivement le sucre va masser en blanchissant et en se solidifiant autour des amandes et des noisettes. Ce phénomène est tout à fait normal.

Continuer la cuisson jusqu'à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise.

Nous obtenons au final des amandes et des noisettes caramélisées. Veiller à ne pas trop pousser la cuisson pour ne pas que le praliné devienne amer.

Débarrasser les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier sulfurisé.

Séparer et étaler les amandes et les noisettes avec la spatule avant de les laisser refroidir. Elles ne doivent pas refroidir en bloc.

Casser les morceaux d'amandes et de noisettes caramélisés et refroidis, pour les placer dans un mixeur.

Mixer finement la préparation. Le mélange va devenir assez rapidement poudreux.

Corner les parois de la cuve du mixeur avec la spatule...

...et mixer de nouveau.

Progressivement la poudre va se transformer en pâte. Corner de temps en temps le récipient.

Lorsque la bonne texture est obtenue, stopper le mixeur. Il sera difficile d'avoir un praliné très lisse avec un mixeur ménager. Seuls les professionnels avec du matériel puissant, peuvent obtenir un praliné lisse.

Voici notre praliné dit "à l'ancienne" car il comporte des grains toujours visibles que l'on sentira à la dégustation.

Débarrasser ce praliné tiède (ou chaud suite au mixage) dans un bac alimentaire pour refroidissement. Il ne peut pas être utilisé chaud.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur et démouler les entremets. Ceux-ci doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal.

Placer les petits coeurs sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. Cette plaque sera posée sur un plateau tournant pour faciliter le flocage. Veiller à protéger votre plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé.

Secouer le colorant en spray effet velours neutre (blanc) jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur. Puis le pulvériser sur les petits entremets à une distance de 30 cm minimum.

Faire tourner le plateau en même temps que le colorant est pulvérisé sur tous les côtés des coeurs.

Une fois le praliné refroidi à température ambiante, le verser dans une poche pâtissière (sans douille).

À l'aide de la spatule coudée, déposer les entremets sur leur plat de service...

...et venir garnir la cavité qui se trouve à leur surface avec le praliné à l'ancienne. Pour un travail précis, découper le bout de la poche à douille de façon à obtenir un petit orifice qui permettra de contrôler le débit de la préparation.

Prendre le plat de présentation et le tapoter sur le plan de travail de haut en bas...

...afin de lisser la surface du praliné. Possibilité de parfaire la bordure avec une pique en bois de manière à obtenir un résultat net.

Voici nos mini-coeurs praliné/Gianduja de la Saint Valentin. Terminer leur décoration en déposant un peu de paillettes d'or sur le praliné uniquement. Réserver ces entremets au frais jusqu'au moment du service. Il faudra compter 2 à 3 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !