Pain viennois au piment d'Espelette

Pour réaliser cette recette de pain viennois au piment d'Espelette, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à pain.

Pâte à pain : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...le sel fin...

...ainsi que le lait en poudre...

...et l'eau qui sera à température ambiante (environ 20°C).

Ajouter également le levain sec...

...et la levure fraîche de boulanger.

Placer la cuve sur le socle du batteur qui est muni de l'accessoire crochet...

...et pétrir tous ces éléments ensemble à vitesse lente (vitesse 2 pour un robot Kitchenaid)...

...pendant 5 minutes.

Au bout de ce temps de pétrissage, augmenter la vitesse du batteur.

Et pétrir à vitesse rapide 5 minutes de plus...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et bien souple.

À ce stade de la recette, ajouter le beurre pommade.

Le beurre sera incorporé en plusieurs fois, morceau par morceau.

Pétrir à vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé dans la pâte.

Si nécessaire stopper le batteur en cours de pétrissage, et décoller la pâte des parois de la cuve ainsi que du crochet afin d'obtenir une pâte homogène.

Voici le résultat obtenu en fin de pétrissage.

Façonner la pâte à pain en boule avec les deux mains.

Placer cette boule de pâte à pain viennois dans un saladier...

...et recouvrir le tout avec un torchon propre. Laisser pousser pendant 1 heure dans une chambre de pousse (25 à 28°C), ou dans une pièce légèrement chauffée, ou près d'un radiateur, ou encore dans un four chauffé à 30°C et éteint.

Au bout de ce temps de pousse, notre pâte à pain viennois a doublé de volume.

Peser la totalité de la pâte...

...puis la diviser en quatre pâtons égaux.

Tailler en fines lanières du piment d'Espelette séché, comme ceci.

Aplatir un premier pâton du bout des doigts de façon à former une galette.

Saupoudrer un peu de piment d'Espelette en poudre au centre de cette galette.

Ajouter quelques lanières de piment séché (la quantité est en fonction du goût de chacun).

Refermer la boule de pâte pour emprisonner le piment d'Espelette à l'intérieur.

Retourner le pâton de manière à avoir la clé en dessous (endroit où la boule de pâte a été soudée lors du façonnage), puis bouler la pâte entre la paume de la main et le plan de travail jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.

Faire de même avec tous les pâtons...

...jusqu'à l'obtention de nos quatre boules de pâte au piment d'Espelette.

Déposer ces boules de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Couvrir ces boules de pâte d'un torchon, et laisser pousser pendant 15 minutes à température ambiante.

Au bout de 15 minutes, les boules de pâte n'auront pas poussé plus que cela. Ce temps de repos leur permet de se détendre. Prendre une première boule de pâte...

...et l'aplatir du bout des doigts.

Rabattre la partie haute vers le milieu et bien presser avec les doigts.

Retourner le pâton de façon à ce que le bas se retrouve en haut...

...et replier la partie haute vers le centre, en pressant fortement avec les doigts, afin d'obtenir un pâton allongé.

Plier le tout en deux en rabattant le haut vers le bas...

...et rouler le boudin ainsi obtenu entre les mains et le plan de travail pour allonger le pain et lui donner la forme d'une baguette.

Procéder de la même manière avec les autres boules de pâte.

Graisser légèrement une plaque à baguette à l'aide d'un spray de démoulage.

Placer les pains viennois au piment d'Espelette sur la plaque à baguette.

Puis appliquer de la dorure sur toute la surface des pains à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Cette dorure sera constituée d'un œuf entier battu avec une fourchette. Laisser pousser près d'un radiateur ou dans un four préchauffé à 30°C maximum et éteint, pendant 1 heure 30 minutes.

Nous obtenons nos pains qui ont poussé et ont doublé de volume.

Passer une seconde couche de dorure, toujours au pinceau pâtissier, en prenant soin de ne pas faire retomber les pains.

Inciser le dessus des pains avec une lame de boulanger, en faisant des entailles parallèles et assez rapprochées les unes des autres.

Parsemer un peu de piment d'Espelette en poudre à la surface des pains viennois.

Puis enfourner la plaque à mi-hauteur dans un four ventilé, préchauffé à 160°C...

...et cuire pendant environ 20 minutes selon les fours. Ne pas oublier de placer une plaque creuse remplie d'eau dans le fond du four au moment de l'enfournement des pains.

Au terme de la cuisson, sortir les pains bien gonflés et dorés du four et les laisser tiédir à température ambiante avant de les manipuler.

Une fois les pains viennois au piment d'Espelette tièdes, les débarrasser sur une grille pour un refroidissement optimal. Bon appétit !