Pomme de pin de Noël

Pour réaliser cette recette de pomme de pin de Noël, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit sacher au chocolat.

Biscuit sacher au chocolat : Verser la pâte d'amande blanche à 50% dans le bol d'un mixeur.

Ajouter 20 g de sucre en poudre...

...et mixer le tout pendant quelques secondes, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Une fois que le mélange est obtenu, ajouter les jaunes d'œufs...

...puis les œufs entiers préalablement battus...

...et mixer à nouveau la préparation, pendant quelques minutes...

...jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Le mélange va légèrement blanchir.

Verser les blancs d'œufs à température ambiante dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter.

Ajouter les 20 g de sucre en poudre restants, de manière progressive, en 3 ou 4 fois, au fur et à mesure que les blancs commencent à mousser...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue.

Verser la préparation à la pâte d'amande dans un cul de poule.

Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes, et procéder à un pré-mélange en y ajoutant un peu de préparation à l'amande...

...et mélanger avec la spatule maryse. Ce pré-mélange est nécessaire, afin de bien incorporer le beurre et pour éviter que celui-ci tombe au fond de la préparation.

Verser ce mélange obtenu dans la préparation à la pâte d'amande...

...et mélanger soigneusement le tout, jusqu'à totale incorporation du beurre.

Tamiser la farine et le cacao en poudre au-dessus d'un saladier.

Verser ces deux poudres tamisées sur la préparation précédemment obtenue...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Ajouter 1/3 de meringue dans la préparation chocolatée...

...et mélanger à l'aide de la spatule. Ce premier 1/3 permet d'assouplir la pâte.

Puis verser le reste de meringue...

...et mélanger délicatement, toujours avec la spatule maryse.

Nous obtenons notre pâte à biscuit sacher au chocolat.

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec un tapis de cuisson en silicone. Étaler cette pâte à biscuit obtenue sur le tapis.

Égaliser sur une épaisseur uniforme, et lisser la surface de la pâte chocolatée avec une spatule coudée.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant environ 20 minutes, selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit sacher au chocolat du four.

Laisser refroidir à température ambiante.

Streusel cacao : Préparer tous les ingrédients.

Placer tous les éléments dans la cuve du batteur...

...et malaxer avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Voici notre pâte à streusel cacao obtenue.

Passer cette pâte à travers une grille à spätzle au-dessus d'une plaque de cuisson perforée recouverte d'une toile de cuisson Silpain.

Nous obtenons un crumble de streusel cacao.

Enfourner ce crumble dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant praliné noix de cajou : Préparer tous les ingrédients.

Verser le praliné noix de cajou/amande dans un saladier et ajouter le pailleté feuilletine...

...le chocolat noir et le chocolat au lait préalablement fondus dans un bain-marie ou au four à micro-ondes...

...ainsi que les 35 g de streusel cacao tout juste réalisé et refroidi.

Mélanger tous ces ingrédients ensemble à l'aide de la spatule maryse...

...et débarrasser la pâte à croustillant praliné noix de cajou obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir cette pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 1/2 cm.

Glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur.

Mousse aux marrons : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Réserver de côté.

Verser la pâte et la crème de marrons dans un cul de poule...

...et détendre ces deux ingrédients au fouet, en les mélangeant rapidement.

Ajouter la crème fleurette tiédie dans le four à micro-ondes ainsi que la gélatine hydratée et préalablement fondue (également au micro-ondes).

Puis mélanger soigneusement...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter le rhum et mélanger à nouveau.

Monter les 190 g de crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. Veiller à ce que celle-ci soit souple.

Verser 1/3 de cette crème fouettée dans la préparation aux marrons...

...et fouetter vigoureusement. Puis ajouter le restant de la crème fouettée, et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Ajouter les marrons confits émiettés...

...et mélanger à nouveau cette préparation aux marrons.

Verser la mousse aux marrons obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Prendre le moule silicone forme babas et le placer sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse aux marrons dans les empreintes de ce moule.

Lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Crème chocolat au lait/noix de cajou : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Verser le lait entier et les 85 g de crème liquide dans une casserole, et mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs dans un récipient.

Ajouter le sucre inverti...

...et blanchir ces éléments au fouet.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin que le chocolat ne brûle pas.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur le mélange jaune et sucre inverti, tout en fouettant soigneusement la préparation.

Puis verser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

...et cuire à feu moyen en mélangeant au fouet sans arrêt, jusqu'au premier frémissement.

Dès le premier frémissement obtenu, retirer la casserole de la plaque de cuisson et verser la crème sur le chocolat au lait fondu, tout en mélangeant avec la spatule maryse.

Terminer le mélange au fouet.

Ajouter le praliné noix de cajou/amande...

...et mélanger à nouveau.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Monter les 250 g de crème fleurette en crème fouettée.

Nous obtenons une crème fouettée souple.

Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes, la verser dans la préparation chocolatée...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Verser 1/3 de la crème fouettée dans la préparation au chocolat...

...et fouetter vigoureusement.

Puis verser cette préparation obtenue dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger à nouveau au fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Hacher finement les noix de cajou à l'aide d'un couteau...

...puis les verser dans la préparation chocolatée, et mélanger délicatement afin d'incorporer ces noix de cajou hachées dans la crème obtenue.

Verser cette crème chocolat au lait/noix de cajou dans une poche à douille (sans douille).

Sortir le croustillant praliné noix de cajou du congélateur, et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisé, et décoller la seconde feuille, de façon à libérer le croustillant des deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler des pastilles de croustillant praliné noix de cajou à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm.

Nous obtenons ce résultat-là. Il faudra procéder rapidement car le croustillant revient très vite à température.

Décoller le biscuit sacher au chocolat du tapis de cuisson en silicone, avec la mini spatule coudée.

Puis découper des pastilles de biscuit avec un emporte-pièce rond uni de Ø 4 cm.

Montage des pommes de pin : Préparer tous les éléments nécessaires au montage de ces entremets.

Démouler les mousses aux marrons qui doivent être gelées à cœur pour un démoulage optimal.

Positionner les cônes de mousse aux marrons, partie la plus large vers le haut. Et déposer une pastille de croustillant praliné noix de cajou sur chaque cône, comme ceci.

Garnir aux 3/4 les empreintes du moule silicione pomme de pin Silikomart avec la crème chocolat au lait/noix de cajou.

Faire remonter la crème sur les bords à l'aide de la mini spatule coudée...

...puis introduire l'insert crème aux marrons en forme de cône et son croustillant praliné noix de cajou, en le positionnant bien à la verticale en plein centre.

Recouvrir l'insert avec un peu de crème chocolat au lait/noix de cajou, sans pour autant remplir les empreintes jusqu'en haut.

Obturer les cavités du moule silicone avec les pastilles de biscuit sacher au chocolat.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Finition des pommes de pin : Sortir le moule silicone pomme de pin du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Démouler délicatement les entremets en forme de pomme de pin. Ceux-ci doivent être gelés à cœur pour un démoulage parfait.

Voici une pomme de pin démoulée.

Déposer toutes les pommes de pin sur un plateau tournant préalablement filmé afin de le protéger du colorant en spray effet velours brun.

Pulvériser le colorant sur les entremets...

...en faisant tourner le plateau tournant pour que toute la surface des pommes de pin soient bien recouverte. Le colorant en spray va se figer instantanément et former cette finition à effet velours.

Placer les entremets sur leur plat de service, et pocher une goutte de nappage miroir sur le sommet des pommes de pin, à l'aide d'un cornet décor.

Déposer sur ces gouttes de nappage, une pointe de feuille d'or avec une pince à dresser. Le nappage servant ici de colle pour faire adhérer la feuille d'or.

Voici nos pommes de pin de Noël obtenues, qu'il faudra laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant minimum 3 heures, avant le service. Bonne dégustation !