Pouss-Pouss glacé au chocolat Saint-Domingue et perles croustillantes

Pour réaliser cette recette de Pouss-Pouss glacé au chocolat Saint-Domingue et perles croustillantes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Glace au chocolat : Dans un cul de poule, mélanger 4 g de Stab 2000...

...avec 10 fois son poids en sucre (soit 40 g).

Mélanger au fouet à main les ingrédients.

Verser dans une casserole à bords hauts de préférence, le lait entier...

...le lait en poudre...

...le beurre.

Poser sur une plaque à feu très doux.

Mélanger vivement au mixeur plongeant type Bamix...

...et amener à 30°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire pour cette étape.

Ajouter le sucre restant...

...le sucre inverti...

...les jaunes d'œufs...

...et amener progressivement...

...à 45°C.

Ajouter le chocolat...

...et amener à 50°C.

Ajouter le mélange sucre et Stab 2000...

...et amener à 85°C pendant 2 minutes sans dépasser cette température.

Si on arrête le feu à 85°C la température augmente à 87°C (inertie de la casserole). On continue de mixer pendant 2 minutes et la température descend à 83 °C.

Retirer du feu et transvaser dans un récipient froid à travers une passoire tamis.

Mélanger vivement au mixeur...

...pour faire refroidir rapidement la préparation.

Refroidissement : Refroidir rapidement en mettant le récipient dans un bac avec de l'eau et de la glace. La température doit descendre à +4°C rapidement. Et mélanger fréquemment au mixeur...

...afin d'aider au refroidissement...

...jusqu'à atteindre la température de +4°C.

Maturation : Verser la préparation dans un récipient à bec.

Couvrir le récipient d'un papier film et laisser reposer 24 heures au frais. Penser à ce moment-là à mettre le bol de la turbine à glace avec sa pale dans le congélateur.

Mixer la préparation vivement au mixeur...

...toutes les bulles d'air vont disparaître.

Remplir soigneusement le bol de la turbine, sans dépasser les 2/3 de la hauteur.

Placer la cuve dans la turbine.

Turbinage : La durée de turbinage initiale est d'environ 45 minutes.

Cette durée peut être revue à la hausse ou à la baisse selon votre modèle de turbine à glace.

Congélation : Lorsque le turbinage est terminé, sortir la glace immédiatement avec une spatule.

Il est important de turbiner la glace dans le bac amovible, afin de l'extraire facilement.

Verser la glace sans attendre dans une poche à douille, et la réserver ainsi au congélateur.

Placer sur une plaque à pâtisserie 10 moules à glace pouss-pouss.

Les assembler comme il se doit, sans le manche...

...de façon à ce qu'ils se tiennent à la verticale.

Garnir les moules à glace de glace au chocolat. À ce stade la glace est bien souple, elle va se pocher facilement. Cette étape doit se faire rapidement car la glace ne doit pas fondre.

Nous obtenons ceci.

Parsemer à la surface des glaces des billes décor 3 chocolats.

Refermer les tubes avec le couvercle étanche (pour empêcher l'humidité de pénétrer). Conserver rapidement à -18°C.

Important : La température de service est de -14 à -16°C. Pour une meilleure qualité de dégustation, mettre la glace au réfrigérateur (-8 °C) pendant 20 minutes avant de servir.
Conservation : Se conserve 1 an au congélateur à -18°C.