Profiteroles caramel chocolat

Pour réaliser cette recette de profiteroles caramel chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients pour la pâte sablée noisette.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer de mélanger au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
Il n'est pas nécessaire de faire de la pâte à chaque utilisation. L'idéal étant de faire une certaine quantité, de la portionner par petits paquets et de la conserver au congélateur enveloppée dans du papier film. Lorsque l'on en a besoin, il suffit de sortir un paquet du congélateur, de le laisser dégeler au réfrigérateur avant de s'en servir.

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.
A savoir qu'elle peut être utilisée aussi pour la préparation de sablés ou comme fond de pâte pour la réalisation d'une tarte dont le fond sera croustillant et goûteux.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Abaisser finement la pâte.

Découper des rectangles de pâte à l'emporte pièce rectangle inox aux dimensions 12 x 6 cm.

Disposer ces rectangles de pâte sur une plaque à baguette anti-adhérente ondulée de façon à obtenir des bases ondulées.

Enfourner à four chaud 170°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit complètement cuite.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Préparer les ingrédients pour la réalisation de la pâte à choux.

Mettre l'eau et le beurre dans une casserole. Et porter à ébullition avec une pincée de sel.

Lorsque le beurre est fondu et l'eau en ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois.

Bien mélanger avec une spatule hors du feu.

Remettre la casserole sur le feu, et dessécher la pâte avec la spatule jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.

Incorporer les oeufs un à un avec la spatule lorsque la pâte (appelée panade) aura légèrement tiédie. Si la casserole est chaude, les oeufs coagulent au contact du fond de la casserole.

Veser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de diamètre 15 mm.

Dresser des choux de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie.

Il est préférable de les dresser en quinconce, pour un meilleur développement et une meilleure cuisson.

Dorer la surface des choux avec un peu de jaunes d'oeufs battus, à l'aide d'une fourchette, sans faire de coulures.

Enfourner à four chaud 180°C pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation du caramel.

Dans une casserole verser le glucose légèrement liquéfié au micro-ondes...

...et ajouter l'eau.

Faire cuire à feu doux de façon à dissoudre les deux éléments ensemble.

incorporer le sucre en poudre.

Cuire jusqu'à l'obtention...

...d'un caramel. Lorsque le caramel a obtenu une jolie couleur brune, le décuire avec le beurre.

Puis ajouter la crème fleurette froide. Attention aux éclaboussures.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule maryse pour dissoudre tous les éléments.

Débarrasser dans un cul de poule.

Avec une cuillère à glace, confectionner des boules de sorbet chocolat de 3 cm de diamètre environ.

Les disposer sur une plaque pâtissière. Puis les placer au congélateur de manière à les faire durcir. Il est important qu'elles soient très dures et bien congelées (vous pouvez donc les préparer à l'avance).

Préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation du glaçage.

Dans un récipient, placer les pistoles de chocolat noir avec le beurre Mycryo.

Faire fondre le chocolat de couverture noir avec le beurre de cacao Mycryo.

Lorsque le mélange est bien fondu et homogène, incorporer l'huile de pépins de raisin.

Mélanger au fouet.

Sortir les boules de sorbet chocolat du congélateur, et les passer dans les bâtonnets d'amandes caramélisées.

Planter la lame d'un couteau dans la boule de sorbet enrobée d'amandes caramélisées et la tremper rapidement dans le glaçage chocolat.

Immerger la boule de glace sorbet chocolat dans le glaçage chocolat.

Ressortir et laisser l'excédent s'égoutter. Replacer au congélateur immédiatement pour que le glaçage chocolat se fige, et forme des rochers glacés.

Préparer le chocolat de couverture noir pour la réalisation du décor. Le faire fondre au bain-marie ou au four micro-ondes (par séquences de 15 à 20 secondes afin de ne pas brûler le chocolat).

Lorsque le chocolat est fondu, le couler sur une bande de feuille rhodoïde préalablement taillée en rectangle. Cette bande devra faire la hauteur d'un cercle inox de 4,5 cm de large (voir photo 60).

Etaler le chocolat à l'aide d'une spatule métallique coudée, de façon à en faire une couche assez fine est régulière.

Passer le peigne à décor de manière à faire des rayures.

Décoller délicatement la bande de papier rhodoïde du support.

L'emboîter dans le cercle inox. Et laisser durcir.

Lorsque le chocolat est figé, ressortir la bande de papier rhodoïde du cercle inox...

...et le poser délicatement sur le plan de travail.

Puis décoller la bande de papier rhodoïde de façon à obtenir des anneaux de chocolat. Ces anneaux vont se détacher les uns des autres.
Il est important de les conserver dans un endroit frais, voire même au réfrigérateur.

Lorsque le caramel est bien froid, le malaxer à la spatule en bois.

Puis former un boudin de pâte caramel que l'on enroulera dans du papier film. Les extrémités seront fermées de manière à obtenir un boudin bien cylindrique. Placer au congélateur.

Préparer les choux.

Couper les choux en deux à l'aide d'un couteau-scie.

En parallèle,réaliser le deuxième caramel. Lorsqu'il devient brun...

...tremper la partie inférieure (la partie plate) des choux dans le caramel.

Bien égoutter l'excédent de caramel.

Et les déposer sur une feuille de cuisson en tissu de verre. Laisser refroidir.

Une fois refroidis, on obtient des choux à la surface bien plane, ce qui est important car on y apposera les décors qui tiendront mieux sur une surface aplatie.

Lorsque le boudin de caramel est bien froid, voire gelé, le défaire du papier film, et le détailler de la longueur des bases en pâte sablée, préparées auparavant.

Déposer un boudin de caramel au centre de la pâte sablée.

Déposer trois demi-choux sur le caramel. Ce dernier servant de colle entre la pâte sablée et la pâte à choux.

Disposer les rochers de sorbet chocolat sur chacun des choux.

Recouvrir avec une moitié de choux caramélisé.

Déposer sur chacun des choux un anneau de chocolat préalablement préparé.
Terminer la décoration avec un petit morceau de feuille d'or sur les extrémités des anneaux de chocolat.
Servir bien frais.