Roulade de dinde de Noël

Pour réaliser cette recette de roulade de dinde de Noël, vous aurez besoin d'une dinde de 2,5 à 3 kg.

Placer la dinde sur une planche à découper, les pattes vers soi. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, de type couteau filet de sole, commencer à inciser au niveau du ventre, à gauche de l'os du bréchet, comme ceci.

Découper en suivant la forme de la carcasse de façon à prélever tout le côté gauche de la dinde.

Inciser la jointure de l'aile afin de libérer totalement l'aile de la carcasse.

Et faire de même avec l'os de la cuisse, de manière à libérer la cuisse de la carcasse. L'incision doit être faite juste à la jointure.

Retourner la dinde, et procéder de la même façon de l'autre côté...

...en découpant progressivement et en suivant bien la carcasse jusqu'à atteindre les jointures de la cuisse et de l'aile.

Une fois les deux moitiés libérées et la carcasse retirée, nous obtenons nos deux moitiés de dinde qu'il ne reste plus qu'à désosser.

Sur la première moitié, inciser le long de la cuisse afin de retirer l'os.

Dégager l'os de la chair et inciser avec le couteau filet de sole pour le décrocher.

Faire de même au niveau de la jointure à l'autre bout de l'os.

Au niveau de l'aile, inciser tout le long de l'os de l'aile pour retirer l'os. Puis à l'aide du couteau, le dégager en faisant le moins de perte possible de chair.

Inciser au niveau de la jointure pour libérer l'os.

Retirer l'aileron qui ne sera pas désossé car il n'y a pas assez de chair.

Faire de même avec l'autre moitié de la dinde en commençant par dégager l'os de la cuisse, et ainsi de suite, en répétant les mêmes opérations que pour la première moitié de la dinde.

Au final nous obtenons deux moitiés de dinde totalement désossées. Nous venons de procéder à un découpage à cru. À noter que la carcasse peut servir à réaliser un fond blanc de volaille qui peut être utilisé en fin de recette pour confectionner la sauce.

Farce : Préparer tous les ingrédients.

Prendre la première moitié de la dinde et inciser le filet (le blanc de la dinde) pour l'ouvrir en portefeuille de façon à donner une épaisseur régulière à l'ensemble du morceau de volaille.

Faire de même avec la partie cuisse. Inciser si nécessaire les parties de chair les plus charnues de manière à les ouvrir en portefeuille et obtenir un résultat le plus régulier possible sur l'ensemble du morceau de dinde.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin toute la surface de la viande.

Étaler la moitié de la chair à saucisse directement sur la viande de dinde, à l'aide d'une mini spatule coudée, et sur une épaisseur d'environ 1/2 cm.

Émincer finement la truffe fraîche avec une madoline à truffe. Puis déposer les lamelles de truffe sur la chair à saucisse, comme ceci.

Piquer également les pétales de tomates séchées directement sur la chair à saucisse...

...ainsi que les pruneaux dénoyautés, en essayant de répartir correctement les différents ingrédients de sorte que l'on trouve un peu de tout dans chacune des portions une fois que la dinde sera roulée et les tranches détaillées.

Ciseler finement 2 ou 3 échalotes roses...

...et les répartir sur la farce de façon régulière.

Placer les morceaux de cèpes qui auront été préalablement réhydratés pendant 2 heures dans une eau tiède.

Parsemer des pistaches vertes entières à la surface de la farce.

Étaler sur la planche à découper les tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher les unes sur les autres sur la longueur.

Prendre l'ensemble du morceau de dinde et venir le poser sur les tranches de lard fumé.

Puis rouler délicatement le morceau de dinde en veillant à ce que la farce reste intacte et bien à l'intérieur.

Rouler progressivement l'ensemble jusqu'à l'obtention d'un boudin.

Nous obtenons ceci. Notre roulade est maintenant constituée.

Nous devons à présent maintenir cette roulade avec de la ficelle à rôti. Pour cela, commencer par faire un premier tour sur la longueur avec la ficelle, puis un second tour de manière à croiser les deux ficelles et maintenir correctement le rouleau de dinde.

Ficeler comme un rôti, en entortillant la ficelle tout autour du boudin, ou en faisant un tour un nœud, un tour un nœud... comme ici sur la photo. Ce procédé sera plus facile à réaliser si vous n'avez pas l'habitude.

Voici le résultat obtenu.

Faire de même avec l'autre moitié de la dinde. Commencer par répartir la chair à saucisse.

Puis ajouter tous les autres éléments de la farce.

Étaler les tranches de lard fumé pour y déposer dessus l'ensemble du morceau de dinde.

Rouler doucement le morceau de dinde toujours en veillant à ce que la farce reste intacte et bien à l'intérieur.

Et terminer en ficelant le tout avec de la ficelle à rôti, afin que la roulade se tienne correctement.

Nous obtenons nos deux roulades ficelées sur la planche à découper.

Cuisson : Verser 5 cl d'huile dans une grande poêle anti-adhésive, faire chauffer et déposer la première roulade de dinde.

Saisir la roulade de dinde sur tous les côtés, en vous aidant d'une fourchette de cuisine Diapason pour manipuler la viande.

Procéder ainsi sur tout le tour de façon à faire colorer tout le pourtour de celle-ci.

Lorsque la première roulade de dinde est bien saisie et bien colorée, la débarrasser...

...et procéder de la même manière avec la seconde roulade, en la faisant colorer sur toutes les faces.

Placer les deux roulades de dinde sur une plaque creuse, enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant 35 à 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Nos deux morceaux de viande sont cuits. Si ceux-ci sont destinés à être dégustés rapidement les conserver au chaud...

...sinon poser la plaque sur le plan de travail et recouvrir le tout d'un torchon.

Lorsque les roulades de dinde ont un peu tiédi, récupérer les sucs au fond de la plaque, sans prendre les parties brûlées. Puis les déficeler et les couper en tranches d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur.

Faire ainsi avec les deux roulades de dinde, et disposer ces tranches dans une plaque allant au four.

Sauce : Réaliser le fumet de poulet en mélangeant la poudre de jus de poulet avec de l'eau. Porter le tout à ébullition, tout en fouettant, et faire réduire. À défaut de jus de poulet déshydraté, vous pouvez utiliser le fond de volaille en pâte Ariake, le fond blanc de volaille Premium ou encore le jus de volaille rôtie Ariake.

Si vous utilisez la carcasse de la dinde, vous allez réaliser un fond blanc de volaille qu'il faudra placer dans une casserole et faire réduire.

Lorsque le jus de volaille est réduit, le retirer de la plaque de cuisson...

...prendre une autre casserole et y faire fondre une grosse noix de beurre.

Ajouter les échalotes roses finement ciselées...

...et les faire suer quelques minutes tout en les mélangeant avec une spatule.

Ajouter les sucs de cuisson des roulades de dinde récupérés à l'étape 50.

Déglacer avec le vin blanc...

...et laisser réduire presque à sec.

Puis mouiller avec le fond de poulet rôti ou avec le fond blanc de volaille réalisé par vos soins.

Porter le tout à ébullition et faire réduire de moitié.

Mouiller maintenant avec la crème fleurette à 35% de matière grasse...

...porter à ébullition et faire réduire à nouveau. Puis rectifier l'assaisonnement de sel fin et de poivre du moulin si nécessaire.

Lorsque la sauce est prête, la transvaser dans une casserole propre en la filtrant dans une passoire fine afin de retirer tous les débris ainsi que les échalotes.

Bien fouler le fond de la passoire à l'aide d'une spatule maryse pour extraire tous les arômes.

Puis ajouter les cèpes préalablement réhydratés dans de l'eau chaude, et légèrement hachés au couteau.

Conserver la sauce au chaud jusqu'au moment de la dégustation. Pour le dressage, il suffira de napper légèrement les tranches de roulade de dinde de sauce, et de passer la plaque au four, préchauffé à 150°C, pendant 10 à 15 minutes avant de procéder au dressage dans le plat de service. La sauce sera sous les tranches de roulade de dinde et l'excédent de sauce devra être servi dans une saucière. Décorer la surface des tranches de roulade avec une branche de romarin effeuillée ainsi que les graines de la moitié d'une grenade. Bon appétit !